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6道土豆旺菜,推出桌桌必点!
土豆堪称食材界的
 
“百变小魔仙”
 
它能从大厨们的手中变幻出上百种做法
 
从经典老味“酸辣土豆丝”
 
到下饭利器“干锅土豆片”
 
再到街边小吃新宠“狼牙土豆”
 
它总能以新面貌出现在
 
吃货们的视野中
 
并给味蕾带来新的惊喜
 
让人怎么吃都不会腻~
 
 
 
今天,小微就给大家带来6道旺菜
 
土豆这样做
 
能馋哭隔壁小孩儿!
 
 
 
珍珠土豆烧六月黄
 
制作/石小勇
 


这款家烧六月黄用珍珠小土豆做辅料,分量更大、可食性更强,既提升了毛利又能让客人感觉实惠。这款菜还加入了青二荆条辣椒,吊出鲜味的同时还能使成菜品相美观。六月黄是一年中最早上市的“妙龄”大闸蟹,壳薄、肉嫩、黄软,把软糯微甜的小土豆也染得异常鲜美。
 
提前预制:
1.选用直径在2~3厘米的珍珠小土豆2千克洗净泥沙、去皮,入蒸箱蒸20分钟,取出放凉备用。
 
2.芥兰梗洗净去皮,改刀成4厘米长的段;红二荆条辣椒洗净去蒂、去籽,改刀成3厘米长的段;重约100克的六月黄2只,用毛刷洗净,对半斩块,截面蘸一层薄薄的生粉装入码斗备用。
走菜流程:
1.锅入色拉油烧至五成热,将蟹块截面朝下浸入油中炸10秒后松手,依次放入剩下的蟹块如法炮制,将4块蟹炸至微微变色后,倒入珍珠小土豆炸20秒,捞出控油备用。
蟹块截面朝下,浸入五成热油炸至变色
 

珍珠土豆与蟹块一起过油
 
2.炒锅内加入混合油(猪油、葱油、菜籽油按照1∶1∶1比例混合而成)50克,下葱段、姜片煸香,倒入小土豆和六月黄,添啤酒20克、高汤500克,大火烧沸,调入蚝油5克,家乐鸡汁5克,普宁豆酱5克,胡椒粉3克,盐、白糖、味精各少许轻轻翻匀,改小火烧5分钟,放芥兰段20克和红二荆条辣椒段30克焖1分钟,大火收浓汤汁,起锅将4块蟹的截面朝外、蟹脚朝内摆入盘中,倒入其他食材和汤汁即可走菜。
 
技术关键:
此菜烧制时间应控制在6~8分钟,即可保证蟹肉、蟹黄滋味鲜美。
 
 
 
滚圆小土豆
 
制作/KK
 


选用硬币大小的土豆入菜,经过高压、油炸两步后,再加花生等小料调味炒香,内粉糯、外酥香,玲珑可爱。
 
批量预制:
1.小土豆5000克洗净去皮,放入高压锅中,添清水浸没原料,加适量盐,上汽后压3分钟,关火开盖,捞出沥干,无需拍粉,下入六成热油炸至表面浅黄,沥油备用。
 
2.生抽150克、香醋100克、蒜水100克、香油50克、花椒面40克、十三香30克、白糖30克、鸡粉30克搅匀成味汁。
 
走菜流程:
1.取小土豆200克下入八成热油炸至金黄,此时土豆表面结出一层硬壳,捞出沥干备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,下蒜末10克煸香,倒入小土豆以及油酥花生50克,烹味汁25克,撒刀口辣椒碎20克、香葱碎15克、盐5克翻匀,起锅装入垫有生菜的碗中即可。
 
 
 
 
 
以上两道菜均选自新鲜上市的2019年8月《中国大厨》,除此之外,这里还有更多精彩菜品等你来翻阅~添加客服微信购买吧zgdc87065151,25元一本~
 
 
都爱吃的小土豆
 
制作/谢晓生
 
 
这款土豆菜成本极低,却几乎桌桌必点:油炸过的薯香搭配微辣的脆椒、酸甜果香的酱料,口感和味道都非常别致。
 
制作流程:
1.糯土豆去皮后切成1厘米见方的小块入蒸箱蒸熟,取200克放入码斗,撒适量生粉裹匀,下入六成热油中炸至色泽金黄。
 
2.锅留底油,下入蒜末10克、干花椒3克煸香,调入自制酱汁20克略煸,倒进炸好的土豆块、黄飞红脆椒30克一起翻炒至色泽棕红即可出锅。
 
自制酱汁:
苹果酱、番茄酱、蚝油按照3∶1∶1的比例调匀即成,酸、甜、咸兼具,复合味浓郁。
 
Q:土豆为何要拍粉再炸?
A:先拍粉再油炸可以使土豆表皮起脆、口感酥香,即便翻炒后也不易回软。
 
 
不一样的傀儡
 
制作/樊二平
 



土豆切丁后蒸软,再裹粉继续蒸熟,用咸肉片炒制,咸鲜入味、软糯喷香。
 
制作流程:
1.选用黄心面土豆削皮后切成1厘米见方的丁,铺在箅子上,放入锅中蒸10分钟至软。
 
2.将蒸好的土豆丁裹匀高筋面粉,铺在箅子上继续蒸5分钟至颜色浅黄备用。
 
3.咸肉切成0.2厘米厚的薄片;豌豆10克焯水待用。
 
4.净锅炙透,下猪油20克、胡麻油20克烧化,放咸肉片25克略炒,加葱白末10克、红椒末6克离火煸香,再倒入焯好的豌豆翻匀,调入味精6克、盐5克、酱油
5克略翻两下,倒入蒸好的土豆丁450克,大火翻炒至其上色入味,直至锅底结出一层锅巴即可装盘上桌。
油中加葱白末、红椒末、豌豆粒炒匀,放味精、盐、酱油等调味
 
倒入土豆丁颠锅翻炒均匀
 
技术关键:
1.生土豆丁裹不上面粉,因此要先将其蒸至七成熟,再裹匀面粉继续蒸制。
 
2.炒土豆丁时要用大火,锅气更加浓郁,为防止煳底,需一直颠锅。
 
 
 
生磨土豆饼
 
制作/王晖
 
 
擦出的土豆蓉掺入煎饼粉、青蛤汤、蛋液、伏特加调糊煎熟,金黄焦脆,有一股浓郁的鲜香味。
 
制作流程:
1.选用淀粉含量较高的黄心土豆200克洗净去皮,放在研磨盒上反复摩擦,使其变为蓉状,加盐3克、伏特加3克、鱼露4克、白糖7克、鸡蛋液20克、青蛤汤60克、煎饼粉100克充分搅匀。
 
土豆洗净去皮,在研磨盒上擦成蓉
 
土豆蓉中加入盐、伏特加、鱼露、白糖、鸡蛋液、青蛤汤、煎饼粉搅匀
 
 
2.平底锅放色拉油30克烧至五成热,每30克土豆糊为一份舀入锅内摊成小饼,顶部放绿叶一片,慢煎至底部金黄,翻面再煎至定型,起锅后每8个为一份装盘,带酸甜蘸汁1小碗走菜即成。
 
土豆糊分成小份舀入锅中摊成饼,顶部点缀绿叶
 
底部煎至金黄,翻面煎至定型即可
 
青蛤汤制作:
青蛤500克、干海带50克刷洗干净,放入锅中,添清水3000克,加葱段、姜片各20克,大火烧开转中火煮5分钟,此时青蛤已张开口,关火继续浸泡30分钟至充分出味,沥渣即成。
 
酸甜蘸汁制作:
雪梨半个榨汁滤渣,柠檬半颗挤汁,两种果汁盛入碗中,加白醋10克、纯净水10克、白糖10克、生抽10克搅匀至白糖融化,放红椒圈10克、香菜杆10克搅匀即成。
 
技术关键:
调糊时掺入少许伏特加,可以使煎好的饼皮更焦脆。
 
 
烤土豆片
 
制作/杨芙林
 
 
成都二当家餐厅的烤土豆片日售过百份,其旺销秘诀在于一款自制的腐乳汁——以蒜蓉辣酱、芝麻酱、辣椒籽以及两种腐乳调制而成,浓香诱人。
 
制作流程:
1.土豆去皮,改刀成边长5厘米的菱形片,每片串入一根竹签,泡入清水保鲜。
 
2.走菜时取10根竹签,在土豆片表面刷层色拉油,摆在电炉上烤至变色,此时原料已经半熟,在其两面刷匀腐乳汁,继续放在电炉上烤1分钟至全熟,撒辣椒碎10克,摆入垫有粽叶的盘中,点缀少许香葱碎即可走菜。
 
腐乳汁制作:
1.辣椒籽入净锅炒香,取出打碎成粉。
 
2.云南油腐乳500克、桂林白腐乳100克、红油100克入料理机,加芝麻酱200克、蒜蓉辣酱100克、桂林三花酒100克、辣椒籽粉50克、鸡汁20克打碎即成。
 
 
 
编辑/扈建莹   上传/李乐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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