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调馅加入馒头碎,这道干炸丸子推出即成镇店招牌!
在河南郑州
 
有一家火爆了
 
12年的豫菜老店
 
凭借着
 
新鲜稳定的食材品质
 
和独具匠心的出品设计
 
在当地备受赞誉
 
她便是“阿庄地道豫菜”
 
今天
 
小微为你带来
 
店内的三道特色菜  
 
一起来看看吧!
 
 
 
 
 
老洛阳干炸丸子
 
制作/王铁庄
 
 
传统的洛阳干炸丸子是以粉条为主料,添加鸡蛋、面粉等制成后配酸汤食用;此菜则在肉馅中加入了馒头碎,使得炸制后达到外焦里嫩的口感。
 
制作流程:
1.拍葱60克、拍姜35克、香菜段30克纳盆,添清水200克,用手攥出汁水;隔夜馒头50克揪成碎末,添少许水将馒头碎泡开,搅成泥待用。
 
用手攥出汁水
 
2.猪后腿肉的肥肉和瘦肉分别打成泥,走菜时再置于砧板上剁成细腻无筋的肉馅后纳盆(肥肉和瘦肉的比例是1∶1),每500克肉馅中加步骤1做好的葱姜汁200克、玉米淀粉100克以及馒头泥搅至水分被吸收,依次加盐3克、鸡粉2克、白胡椒粉1克、花椒面2克搅匀。
 
肉馅中加入葱姜汁
 
加入玉米淀粉和馒头泥
 
依次加盐、鸡粉、白胡椒粉、花椒面
 
3.锅入宽油烧至六成热,将肉馅用虎口挤成栗子大小的丸子,用勺子舀入锅中,炸至八成熟捞出,再将锅中油温升至八成热,下丸子复炸至外表金黄,捞出沥油后盛入垫有餐纸的小筐中,稍加点缀,带泰国鸡酱、椒盐各一碟即可走菜。
 
丸子炸至外表金黄,捞出沥油
 
 
 
技术关键:
 
肉馅中加入葱姜汁、馒头泥等后不要沿着一个方向搅动,以免肉馅上劲,炸后达不到外酥里嫩的效果。
 
 
 
 
 
老郑州铜锅炖
 
制作/王铁庄
 
 
将白肉、豆腐、鱼肚、炸排骨等十余种原料整齐码放于定制的景泰蓝盛器中,添汤后以什锦火锅的形式上桌,卖相大气、走菜迅速,是一道节省人工的气氛菜。
 
 
制作流程:
 
1.粉皮、木耳、银耳泡透;芸豆切成长6厘米段;白肉(猪后臀肉)、豆腐切成厚2毫米的大片。
 
 
2.木耳、银耳、芸豆段、平菇入锅汆水待用。
 
 
3.铜锅底部铺娃娃菜100克,依次放平菇100克、银耳50克、木耳20克、粉皮30克,最上面一层铺白肉片80克、炸排骨80克、豆腐片80克、鱼肚50克、芸豆段50克,中间放西红柿块60克。
 
 
 
4.锅入高汤2000克,调入盐、味精、鸡汁各适量,倒入铜锅内,点火即可走菜,上桌后加热至生料熟透即可食用。
 
 
 
中原烧蔬菜
 
制作/王铁庄
 
 
八种原料烩于一盘,色彩鲜艳,营养丰富。
 
 
 
制作流程:
 
1.西红柿去皮切丁;炸豆腐片、黄瓜、胡萝卜切成长6厘米的条;干粉皮、腐竹泡透;银耳、木耳泡发。
 
 
此菜所需的原料
 
 
2.锅入宽水,下黄瓜条50克、胡萝卜条40克汆5秒,放入炸豆腐条60克、银耳40克、木耳30克、腐竹段30克汆透,捞出待用。
 
 
 
3.锅入底油烧热,下葱段5克、姜片5克炒香,加西红柿丁100克翻炒40秒,加清汤500克,下步骤2中汆好的原料以及粉皮40克,调入盐5克、糖2克、味精、鸡粉各适量,小火烧1分钟,淋水淀粉勾薄芡即成。
 
 
 
编辑/ 李金曼  赵秀丽  上传/邱静
 
 
 
 
 
 
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