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这款鱼面外脆里软,散发烧烤香气!
虾肉打成蓉
 
可以制成鲜嫩Q弹的虾滑
 
堪称“火锅必吃单品之一”
 
是给予成千上万吃货少女们的
 
味蕾福利
 
但你知道吗?
 
除了做成虾滑
 
虾蓉还能挤成虾面
 
广州半岛酒家K11店的大厨
 
将虾泥装进裱花袋
 
挤入热水中定型
 
走菜时淋入以蟹黄、蟹肉制成的浇头
 
出品色泽金黄,诱人食欲
 
滋味鲜得掉眉毛~
 
除了虾面
 
鸡肉、鱼肉皆可按此操作
 
制成的面条细滑鲜美、根根分明
 
既可果腹也能满足味蕾的需求
 
让“食荤者”也无可挑剔!
 
想知道这种类型的面如何制作吗?
 
那就快随小微一起来看看吧~
 
 
 
 
蟹肉烩虾面(位上)
 
制作/谭麟
 
 
 
将虾仁加生粉、盐搅成泥,装进裱花袋挤入热水中定型,走菜时,在煮好的虾面上淋蟹黄、蟹肉制成的浇头,成菜色泽金黄诱人,味道鲜上加鲜。
 
制作流程(一份量):
1.广东菜心2颗入锅焯熟,捞出沥干。
 
2.锅入宽水,放虾面125克煮约25秒,捞出沥干水分,放入小碗中。
 
3.锅入高汤80克,下蟹黄20克,加鸡汁3克、盐2克调匀,放入蟹肉30克,淋少许水淀粉勾芡,小火煮约10秒后起锅均匀舀在碗内虾面上,放上焯好的菜心即成。
 
 
虾面制作:
1.大青虾仁洗净控干水分,去掉虾线,添少许冰水入料理机打成有颗粒感的虾肉泥。
 
2.每500克虾肉泥中加生粉10克、盐3克,朝一个方向搅拌上劲,装进裱花袋,慢慢挤入凉水中。
 
 
3.锅入宽水烧开,将水温控制在80~90℃,倒入虾面煮至刚刚定型即可捞出。
 
 
技术关键:
虾面挤入水中后只需加热至刚刚定型即可捞出,不要让热力持续渗透并发挥作用,以免其失去弹性后断裂。
 
 
此菜选自新鲜出炉的2019年8月《中国大厨》,除此之外,这里还有更多精彩菜品等你来翻阅~添加客服微信(18253197805)即可购买~
 
 
 
 
鸡 面
 
制作/郑新民
 
 
 
汤头清香,鸡面软滑,再点缀蟹黄,金汤白面,非常精致。
 
批量预制:
1.黄油老鸡30千克、老鸭2只宰杀治净,用刀拍松;肘子2个将肉剔下,在骨头上划2刀,以上原料与棒子骨5千克、精瘦肉4千克、鸡爪3千克一起纳入桶中,用细流水冲净,再焯去血水,重新倒入锅内后加清水40千克烧开,转小火保持微开状态熬10个小时,打去渣子即成头汤。盛出25千克头汤备用。
 
2.鸡胸肉500克去掉筋膜、改刀成片,用清水洗净,挤干水分放入料理机中,加蛋清6个搅碎并搅打至鸡肉上劲、质地细腻,倒入码斗后加葱油10克、淀粉10克、盐5克充分抓匀。
 
 
3.取规格为30厘米×22厘米的耐高温真空袋一个,将内部抹匀葱油,放入鸡蓉70克,用擀面杖轻轻擀平,同时排出袋内气体,待鸡蓉均匀布满真空袋后,平放在刚刚烧开的宽水里烫5~6秒,用笊篱捞出再浸入凉水中,使整张鸡面从袋中滑出,再改刀成丝即可。
 
在真空袋内部抹匀葱油,放入鸡蓉
 
 
用擀面杖擀平鸡蓉、排出袋内气体
 
 
平放入热水中烫熟
 
 
用笊篱捞出

 
放进凉水中,使鸡面从袋中滑出
 
走菜流程:
锅入适量头汤,调入少许盐烧沸,取150克盛入位盅,放进鸡面50克,点缀一颗熟菜芯和少许蟹黄即成。
 
 
技术关键:
1.鸡胸肉洗净后须挤干水分再打蓉,以免制成的鸡面过软,影响口感。
 
2.真空袋中要提前抹一层油,方便鸡面滑出;另外擀制时需将袋中的空气排出,否则煮熟的鸡面上会有很多小洞,切丝后长短不一,影响卖相。
 
 
 
 
在广东顺德
鱼面(又称鱼线)是家家户户都会做的美味
传统做法为鲮鱼肉加淀粉、盐等打至起胶
填进裱花袋挤入开水中即成
近年来,由于鲮鱼成本增高
更多大厨转而选用物美价廉的花鲢作原料
鱼面的做法多种多样
除常见的三丝炒鱼面外
还有排骨蒸鱼面、金汤鱼面
脆炸鱼面、咖喱鱼面、凉拌鱼面、麻辣鱼面等
十余种做法
一根小小的鱼面
就能撑起一整桌宴席!
 
 
 
 
 
排骨蒸鱼面
 
制作/梁锦辉
 
 
与排骨搭配蒸制,使鱼面中吸收肉香味,排骨中吸收鱼香味,亦菜亦点,相得益彰。

 
鱼面制作:
1.花鲢鱼肉去掉鱼皮、红肉,仅留洁白嫩滑的部分,加适量冰水打成鱼泥。
 
2.每斤鱼泥中加玉米淀粉50克、盐3克,不断搅打至起胶,然后装进裱花袋中挤入温度为80℃~90℃的宽水中,定型捞出即成鱼面。
 
走菜流程:
1.鱼面400克入沸水汆烫30秒,捞出过凉沥干后纳盆,加生抽8克、蚝油6克、香油6克、老抽1克、白糖1克拌匀装盘。
 
 
2.剁成小块的猪肋骨250克纳盆,加生抽15克,花生油8克,盐、味精、大厨四宝老母鸡粉各2克,白糖1克,淋水淀粉10克抓匀后放在鱼面上,入蒸箱蒸5分钟,取出后表面撒红椒碎、香葱花,淋花生油10克即成。
 
Q:制作鱼面时如何剔去小刺?
梁锦辉:花鲢中的大部分鱼刺都集中在红肉部分,白肉部分较少,若有少量鱼刺,可用手搅打几下,微微并拢指缝,将其轻松“箅”出。
 
 
 


脆炸鱼面
 
制作/梁锦辉

 
将鱼面与蛋液、脆炸粉、椒盐粉、孜然粉等拌匀后入油炸香,这一富有创意的做法有三大亮点:首先,为面条原本苍白寡淡的外表“镀上”一层浅黄,色泽诱人食欲;其次,口感外脆内软,有烧烤香气;最后,原本只有四两的鱼面经过炸制后卖相蓬松,显得量大实惠。
 
制作流程:
1.鱼面200克倒入沸水中,用筷子轻轻拨散,煮约90秒后捞出沥干,用毛巾吸去表面水分。
 
2.全蛋液35克纳盆,倒入煮好的鱼面,加椒盐粉5克、孜然粉3克拌匀,撒混合粉(脆炸粉、中筋面粉按照7∶3的比例混匀)35克抓匀。
 
3.锅入色拉油1000克、猪油500克烧至五成热,将鱼面分次下入锅中炸约90秒,捞出沥油装盘,撒葱花5克即成。
 
技术关键:
1.煮好的鱼面需用毛巾吸干表面水分,否则粉末、蛋液易在面条上形成小疙瘩,炸后影响卖相。
 
2.炸鱼面时需分次下锅,以免面条之间粘连成团。
 
 
 


冰镇捞汁鱼面
 
制作/徐德君
 
 

底层铺垫爽脆的莴苣丝,中间放入Q弹的蕨根粉,顶部盖上鲜嫩的鱼面,颜色对比强烈,口感层次分明,视觉效果饱满,而且成本不高。
 
 
制作流程:
1.锅入冷水开中火,取鱼蓉500克装进裱花袋,连续挤入冷水中,待水快沸腾时捏一下鱼面,若能感觉到明显的弹性即可捞出过凉。
 
 
2.蕨根粉250克煮熟后过凉,莴苣250克切丝焯水、过凉备用。
 
 
3.海鲜捞汁、冰水各100克,大厨四宝川式红油、白糖各50克,辣鲜露25克,蒸鱼豉油20克,蚝油、味精各10克,辣根、白芝麻各5克调成冰镇捞汁。
 
 
4.莴苣丝放入碗底,盖上蕨根粉,摆入鱼面,将冰镇捞汁均匀淋入其中,点缀少许青红椒粒即可走菜。
 
 
技术关键:
搅打鱼蓉这一步骤至关重要,一定要打上劲,否则挤出的鱼面容易断裂。
 
 
 
 
 
编辑/扈建莹  上传/邱静
 
 
 
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