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小黄鱼搭配南豆腐,鲜香十足,关键是靠这款酸菜酱!
豆花
自古分为甜、咸两派
正所谓萝卜青菜各有所爱
要问小微更倾向于哪一派
小微就想说一句
甜派诚可贵,咸派味更美!
其实
除了泾渭分明的两派
鲜嫩软滑的豆花还可搭配食材
制成各种鲜咸口味的佳肴
滋味更是妙不可言~
 
今天,小微就为大家带来
五道豆花类的菜品
或搭配面条、馓子
三重口感、汁水爽滑
或搭配小海鲜
创意新颖、口味鲜美
......
无论哪一种搭配
都是给予味蕾的馈赠~
 
 
豆花蟹
 
制作/陈保全
 
 
 
此菜借鉴了传统菜“豆花鱼”的思路,用膏蟹与豆花搭配,营养健康,滋味美妙。
 
制作流程:
1.盛器底部垫入蒸好的豆花。
 
2.活膏蟹宰杀斩块后拉油。锅留底油,下入蟹块、烹香黄酒,倒入高汤和鲜豆浆,放盐、味精、鸡精、胡椒粉调味、烧开,出锅时淋点米醋,一起倒在“豆花底”上。
 
3.走菜时带上六只小碟,分别盛装虾干、海苔条、油条碎、榨菜丁、香菜末、米醋,可以直接加入汤中,也可根据个人口味自行添入小碗。
 
特点:
汤中有豆浆香气,盘底又可舀到豆花,互为呼应,菜品设计非常和谐,可食性也很强。
 
 
豆花面
 
制作/王鹏
 
 
以黄豆点的豆花,加豌豆调成的粉糊混匀成浇头,舀入碗中与底料混合,再盖上面条、馓子,汁水爽滑、馓子酥脆、面条筋道,让食客品出三种不同口感。
 
调豆花糊:
1.胆巴20克敲碎成粉末,加清水100克化开即成胆水。
 
2.黄豆4000克加清水15千克打成豆浆,放入不锈钢盆,中火烧开,再转小火熬10分钟,关火后在豆浆内舀入胆水不停搅动,待呈现絮状时停止点浆,静置一会儿豆浆全部结成块,浆水变清,豆花便做成了。
 
3.豌豆粉100克加适量清水调成稀糊。锅入清水1000克烧沸,关火后徐徐倒入稀糊,注意要像冲调藕粉的手法那样边倒边搅,锅中的液体渐渐变成半透明的浆糊状,加少许盐,放入步骤2中制成的胆水豆花800克,盛入不锈钢盆,送进保温柜。
 
走菜流程:
 
1.调碗料:盐、味精、鸡粉、白胡椒粉各3克舀入碗底,加复制酱油7克、芝麻酱10克、红油10克,舀入豆花糊(黄豆豆花+豌豆粉糊)共100克。
 
黄豆豆花、豌豆粉糊调匀成面条浇头
 
碗内打入底料,舀入豆花糊
 
2.煮面条:锅入清水烧开,加1勺盐,下入香棍面100克,待水沸时点入凉水,如此沸腾三次,面条即熟,挑起盖在碗中的豆花上。
 
3.加小料:在面条上放馓子30克,撒香葱碎、酥黄豆各5克即可走菜。
 
四个关键点
胆水点豆花,细嫩不易碎
胆巴是一种半透明结晶体,由盐卤水经过澄清、过滤、浓缩后结成,在水中融化后即成胆水,用其点制而成的豆腐、豆花质地细嫩且不易碎,煮制后格外入味。另外在制作时需要注意,不能将胆水一次性倒入锅中,而是要分次舀入,使其与豆浆充分融合。
 
稀糊∶热水=1∶10
豌豆糊既不能太稠,否则遇冷后容易凝结起来像凉粉,也不能太稀,否则托不住豆花,吃起来像清水。那么如何能调出比例完美的豌豆糊?正确的答案是稀糊与热水的比例为1∶10,顺同一方向边倒边搅即成。
 
只放豆花不要水
胆水有一种苦涩味,因而在步骤3中调制豆花糊时,只放豆花,而不要胆水。另外需要注意,豆花最好每天现调,不要隔夜,以防其久置出水,口感变“硬”。
 
馓子不久泡,全靠吃个烫
品尝这款豆花面是有门道的——馓子既不能久泡,也不能拨开放在一旁,而是应与底料充分调拌,蘸着豆花、带着面条趁热下肚,就要吃个烫,这样才能品出面条滑爽、馓子酥脆、豆花软嫩的三重口感。
 
 
春茼豆花海鲜
 
制作/姜相如
 
 
“心急吃不了热豆腐”,但眼前这锅豆腐却是要趁热吃才能领略其魅力。以往豆花多盛入瓷盘上桌,但过一会儿就会变凉,口感和鲜味大打折扣。如今,姜相如购入一批韩式卡式炉,将豆花、海蛎子、茼蒿纳入平锅内,上桌后现场加热、保温,食客既可亲眼目睹豆花在锅中慢慢沸腾起来,又能整餐享用热腾腾的菜品,创意新颖。
 
走菜流程:
1.海蛎子400克撬开取肉,冲洗干净。茼蒿500克洗净切末后装入盘中。文蛤精、鸡精各10克,盐、胡椒粉各5克入小碟中混匀备用。
 
2.将自制海水豆花1500克盛入平锅,均匀撒入海蛎肉、炸香的葱花,淋葱油50克,加盖带卡式炉、茼蒿末、调料一起上桌。
 
3.服务员将茼蒿末、调料倒入平锅中,置于卡式炉上,开火加热至沸腾,拌匀后即可食用。
 

上桌后由服务员将茼蒿末倒入卡式炉平锅中加热,以保持碧绿和清新
 
特点:
豆花滑嫩、茼蒿清香。
 
海水豆花的制作:
取黄豆5千克入清水中泡12小时,用石磨打成豆浆,烧开转小火,分次点入海水(每开一次锅点一次海水),待锅内豆浆凝固成块时,用漏勺捞出,盛入盆中即成。与海水豆腐的做法相比,做豆花省略掉包入笼布挤水的步骤,需保留一部分浆水,这样成菜原汁原味,鲜味更足。
 
同行探讨
杨建华:大号卡式平炉常用来包装“大菜”,例如海鲜拼盘、活鱼等,海悦大酒店却用来堂做生蚝豆花,上桌后卖相大气、热气腾腾,客人舀出的豆花随时都是烫的,口味格外鲜美,此菜很有创意,值得借鉴。
 
 
豆花黄花鱼
 
制作/何伟
 
 
此菜有三大亮点:首先,以价格低廉的小黄花鱼入菜,借鉴“纸包鱼”的出品形式,将原料、汤汁垫着烧烤纸装入石锅,既防止酱料粘锅、主料糊底,又因主辅料、酱汁被包裹入一个空间,在石锅的热力加持下,香味融合,滋味更足;其次,鱼肉鲜味有余,香气不足,为了弥补这一缺陷,在自制的酸菜酱中添加五花肉,使鱼透着一股肉香,口感也更滋润;最后,以蚝油、咖喱、芥末、蒜香粉、沙姜粉等料调成一款酱汁,给鱼肉补味,香气蕴含多个层次。
 
制作流程:
1.小黄花鱼3条(重约150克/条)宰杀治净,在鱼背肉厚处划一字刀,加葱姜水、料酒、盐、鸡粉抓匀腌制20分钟去腥,取出沥干,下入七成热油炸至金黄定型,捞出沥油备用。
 
2.南豆腐200克掰成大块,表面撒少许盐,摆入盘中放进蒸箱,大火蒸10分钟,取出垫着烧烤纸放入热石锅中。
 
豆腐蒸熟,垫着烧烤纸放入石锅中
 
3.锅入底油烧至五成热,放蒜碎20克、花椒15克爆香,放自制酸菜酱50克炒出香味,添高汤300克,加蚝油汁15克搅匀,下入小黄花鱼中火煮3分钟,起锅前点入香醋3克、花椒油5克,将黄花鱼舀入垫有豆腐的石锅中,再浇入原汤。
 
黄花鱼加酸菜酱、高汤等料煨熟,盛出摆在豆腐上
 

浇入原汤
 
4.锅入底油烧至五成热,放鲜红小米辣圈25克、油渣25克爆香,倒在黄鱼上,撒芹菜碎20克、香葱碎20克、酥黄豆20克即可走菜。
 
放入以小米辣、油渣爆香的热油,充分激出香味
 
酸菜酱制作:
1.老坛人家鱼酸菜、老坛人家泡红椒、泡萝卜分别沥干水分,打成碎末。
 
2.锅入混合油(色拉油、熟菜籽油、猪油按3∶2∶1的比例混匀)500克烧至五成热,放蒜末200克、姜末100克小火炸香,添五花肉末700克炒至变色,沿锅边烹入料酒50克增香,倒入鱼酸菜碎2000克、泡萝卜碎500克、泡红椒碎300克、洋葱粒200克、涪陵榨菜碎100克小火炒干水汽,加李锦记香辣酱300克、海鲜酱100克、蚝油100克以及适量盐、味精、白糖、鸡粉小火熬15分钟,关火晾凉,装入保鲜盒即成。
 
蚝油汁制作:
家乐蚝油500克、辣鲜露250克、蒜香粉80克、沙姜粉80克、咖喱膏50克、芥末油50克、十三香粉30克、味精20克、鸡精20克调匀即成。
 
 
 
风味豆花
 
制作/魏斌
 
 
这道菜改良自“菜豆花”,将原始做法中的油渣改成了自制的咸蛋黄腊肉泥,调出的豆花汤咸鲜香浓,走菜前再加入一把炸酥的馓子,成菜兼备酥、滑、脆三种口感。推出就变成了高毛利旺销菜。
 
制作流程:
净锅滑透,入底油,下咸蛋黄腊肉泥(咸蛋黄7.5千克平铺在托盘里,入蒸箱蒸半小时,取出后捣碎。蒸熟的腊肉10千克切小块,入绞肉机绞碎,与咸蛋黄一起拌匀,每50克团成一个团,装保鲜盒入冰箱冷藏)50克小火炒香,下搅碎的内酯豆腐1盒翻匀,冲入高汤700克大火烧沸,调入盐5克,鸡精、味精各8克烧约3分钟,期间用勺子不断搅拌汤汁,搅匀后下飞过水的菜心段30克、花椒油7克、红油20克搅匀勾芡,撒适量葱花和香菜末,起锅装入盛器,顶端撒炸酥的馓子即可。
 
预制好的咸蛋黄腊肉泥
 
 
编辑/ 石小雪   上传/李乐
 
 
 
 
 
 
 
 
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