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九款番茄菜,为夏日打开食欲!
番茄
 
不辣党心中的首推味型
 
鲜红水亮的外表
 
让吃货的眼睛藏不住笑意
 
用满满的食欲迎接
 
 
水灵酸甜的Ta
 
轻咬一口
 
充盈的汁水给味蕾一场清凉沁爽的冒险
 
又像一个仲夏夜的美梦
 
给人飘飘然的轻松甜蜜
 
今天小微带来九款
 
以番茄为原料烹制而成的菜肴
 
看实惠又百搭的番茄
 
抛弃薯条
 
与鱼、肉、米粉等组成新的美味
 
一起用美食填充自己的胃吧
 
给未完成的白日梦一个完美ending
 
 
 
 
 
 
凉拌

干捞陈村粉
 
制作/钟浩新
 

 
此菜将陈村粉搭配叉烧、花生米以及自制的番茄肉汁酱上桌,现场捞拌,米粉爽滑薄韧,汤汁咸酸微甜。

 
小微涨知识:
陈村粉产于广东顺德陈村,当地人坚持使用传统石磨磨制米浆,蒸出的米粉像白缎一样光滑、洁白,口感薄、爽、滑、软,富有米香味,具有“蒸着吃糯,炒着吃爽、拌着吃韧”的特点。
 
 
走菜流程:
1.陈村粉500克切成条,拌少许花生油,入微波炉高火打一分钟,取出后码入盘中,带番茄肉汁酱50克、叉烧肉50克、油炸花生米40克、酸黄瓜片(黄瓜切成圆片,加适量白米醋、白糖腌制入味即成)40克、香菜末20克、紫苏末20克一起走菜。
 
 
2.将肉汁酱淋到盘中,依次摆上其余辅料,拌匀后即可食用。
 
 
番茄肉汁酱:
调制A料:
净锅下陈醋500克、生抽400克、蚝油250克、白糖250克、白米醋150克、盐100克、味精、鸡粉各适量小火煮开,勾薄芡待用。
 
 
调制B料:
1.番茄500克入开水烫软,剥掉外皮后切成小粒。
 
 
2.锅下花生油烧热,放入肉末100克、葱末10克炒熟炒香,倒入番茄粒翻炒均匀,调番茄沙司150克、白糖50克、蚝油50克、盐8克、味精8克,添清水300克稀释熬开,勾芡即成。
 
 
调制方法:
将A料与B料按2:1的比例调匀即成番茄肉汁酱。


 


番茄酿皮子
 
制作/何波
 
 
陕西酿皮子通常加芝麻酱、油泼辣子等调拌食用,而此菜则借鉴番茄酱意面的做法,为凉皮搭配一大勺西红柿酱,酸甜可口,卖相更加诱人。西红柿酱在制作过程中有两大亮点:第一,西红柿较甜、圣女果较酸,二者应按照2∶1的比例搭配使用;第二,制作时加入蒜末、线椒碎,赋予了西红柿酱蒜香和鲜椒的清香,口味更富层次。
 
 
 
批量预制:
芹菜切成段,与豆芽依次入沸水汆熟,过凉沥干备用;鸡胸肉入沸水(清水中加适量盐)煮熟,捞出后撕成条;乳瓜切成长约7厘米的丝。
 
走菜流程:
取汆熟的黄豆芽、芹菜段各80克装盘垫底,放入切成条的成品酿皮子600克,舀上西红柿酱200克,淋油泼辣子100克,撒上鸡丝、乳瓜丝30克即可走菜,上桌后由客人自行拌匀食用。
 
西红柿酱制作:
1.西红柿、圣女果洗净去皮,切成小块。
 
2.锅入色拉油烧至四成热,下线椒碎150克、蒜蓉100克煸出香味,倒入西红柿块1000克、圣女果块500克,撒白糖35克、盐8克,加少许清水、淀粉,保持小火不断翻炒10分钟即可。
 
Q:线椒与秦椒是同一品种吗?
A:在陕西地区,线椒与秦椒为同一品种,体形纤长、辣度较低、香气浓郁,常用来制作油泼辣子,因其晒干后表面变皱,故又称为“皱皮椒”。
 
 
凉皮是西北小吃中的重头戏,陕西人叫它酿(当地方言读“ràng”)皮,“酿”这个字用来形容其口感软滑、略带筋度。凉皮的选料多样,有的用大米,有的用面粉,口感、韧性各不相同。想了解凉皮的制作方法吗?戳下方链接即可查看。
猪皮熬浆做凉皮, 桌桌必点, 成本不到3元钱! 4种凉皮做法一次收入囊中!
 
 
热菜


桂北农家番茄鱼
 
制作/张雄

 

该菜选用发酵番茄,这种加入了米酒、食盐拌匀发酵的“产物”,与鲜番茄相比不仅酸香,还掺杂了酒香并带有发酵的香味,能更好地压住鱼肉的腥气。
 
 
制作流程:
1.草鱼宰杀治净,改刀成块,加盐、味精、白胡椒粉、黄酒腌制,下入四成热油小火两面煎黄。
 
 
2.锅入底油烧至五成热,下入姜粒20克、蒜瓣40克爆香,放入发酵番茄块小火煸炒出香,添入清水2000克,大火煮至汤汁沸腾变成鲜红色,调入美极鲜味汁8克、盐6克、鸡粉5克、白胡椒粉4克,放入煎好的鱼块中火煮4分钟,加入青椒段20克,起锅装入砂煲即可。
 
 
走菜流程:
1.鱼块入锅小火煎至金黄。
 
 
 
2.放入番茄汁中煮熟。
 
 
 
 
3.起锅装入砂煲,放入青椒段即可。
 
 
 
 
发酵番茄制作:
熟透的番茄5000克洗净晾干,加用大米酿成的53°白酒500克、盐225克拌匀,装入坛中密封发酵4天即可使用。

 


番茄土豆排骨
 
制作/刘洋

 
 
将原料与番茄沙司一同炒香,然后再添汤熬开,番茄的酸甜与黄油的奶香在锅内交汇碰撞,成就了独特的口感,成菜汤色红亮,酸甜开胃,极受欢迎。
 
 
原料:
番茄2个,肋排段300克,土豆100克。
 
 
 
调料:
 
黄油50克,番茄沙司20克,葱段、姜片各3克,盐4克,白糖2克,味精2克。
 
 
 
制作流程:
 
1.番茄洗净,改刀成小块;肋排段提前下入清水锅中,加葱姜、料酒煮30分钟,捞出沥干待用;土豆去皮,切成薄片,飞水后捞出控干,下入四成热油中小火炸至表面金黄,捞出备用。
 
 
 
2.锅入黄油烧至化开,下入葱段、姜片煸香,再下番茄块、肋排段小火翻炒均匀,下入番茄沙司一同炒香,冲入鸡汤500克,下入炸好的土豆片,加盐、白糖、味精调味,大火烧开,待汤汁浓稠后起锅装盘即成。
锅入黄油烧化,爆香小料后下番茄块、肋排段翻炒均匀
 
 
 
下入番茄沙司一同炒香
 
 
 
冲入鸡汤,下入油炸土豆片,调味后烧至汤汁浓稠即成



 
番茄荷包豆腐
 
制作/王增刚
 
 
 
该菜将滑嫩细腻的日本豆腐切成薄片,中间夹一点肉馅后用蛋皮裹起来,蒸熟后放入用番茄炒好的浓汤中煨透,制成半汤菜,不仅卖相非常讨喜,酸酸沙沙的口感也很开胃。
 
 
制作流程:
1.日本豆腐切成薄片,每两片中间夹入少许肉馅,用修剪好的蛋皮将豆腐包裹起来,穿入牙签固定防止散落,入蒸箱蒸6分钟,取出晾凉,抽掉牙签备用。
 
 
2.锅入鸡油30克烧至五成热,下入番茄块150克炒制至软烂,倒入浓汤1000克,大火烧开转成小火,下入土豆泥(土豆去皮切块,入蒸箱蒸熟后碾压成泥)50克、炸蒜子5克、盐5克、味精3克、鸡精3克搅匀,下入豆腐块12个、面筋块50克、有机菜花30克煮一分钟,起锅倒入煲仔中,撒小葱花末点缀即可。
 



巧炸番茄
 
制作/骆锡儿

 
 
这道菜巧妙利用了芝士元素,主料是一个西红柿,制作简单,成本极低,毛利超高,非常受妇女和儿童的欢迎。

 
制作流程:
西红柿改成长方片,蘸一层白糖后盖一小片芝士,用威化纸包成长方块,拖蛋液后沾一层面包糠,入170℃的油中炸2分钟,捞出沥油后摆盘。
 
西红柿切块,蘸匀白糖
 
 
放上一片芝士
 
 
用威化纸包起来

 
拖蛋液
 
 
沾面包糠
 
 
炸至金黄
 
 
制作关键:
1.西红柿要选熟透的,否则酸甜味不足。
 
 
2.需用威化纸将其包裹整齐严实,否则炸后容易变形。


 
原汁番茄煨鲜鲍
 
制作/许伟峰

 
一改以往“葱姜料酒腌鲍鱼”的手法,这道菜中的鲍鱼是用橙皮和橙汁腌制的,去腥的同时还使其染上果香;腌好的鲍鱼加自制番茄汤煨熟,盛入番茄盅,小巧玲珑,酸爽开胃。

 
腌鲍鱼:
1.橙子2个皮肉分开,橙肉榨汁;橙皮改刀成小块,放入葱姜水800克中,不断揉搓出汁,倒入橙汁混合,加盐20克、白胡椒粉5克搅匀制成腌汁。
 
2.鲍鱼30只(每斤6头)去壳,宰杀治净,放入腌汁冷藏浸泡2小时入味。

 
熬番茄汤:
1.番茄60个洗净、去皮,其中30个在4/5处横向切一刀,掏出果肉制成番茄盅;另外30个改刀成块。
 
2.锅入鸡油200克、猪油120克、葱油80克烧至四成热,下入洋葱100克、葱段40克、姜片20克炒香,下入番茄块及制盅时掏出的番茄肉炒至软烂,下入胡萝卜片350克、山芹段300克、香菜段150克炒出香味,倒入番茄酱300克、韩国辣酱150克中火炒1分钟,倒入高汤3000克大火烧开,转小火熬40分钟,待所有蔬菜全部软烂,蔬菜的香味充分溢入汤中,打去渣滓,约得番茄汤2500克。

 
走菜流程
1.开餐后将番茄盅放入托盘,覆膜大火蒸5分钟至六成熟,取出放入保温柜备用。
 
2.取腌好的鲍鱼1只飞水沥干,下入烧至冒虾眼泡的番茄汤300克,加生番茄2块小火煨1分钟入味,调入盐2克、白胡椒粉1克搅匀关火。
 
3.取番茄盅1个装入深白盘,鲍鱼及番茄块装入盅内,再浇入汤汁,按图摆盘即可走菜。
 



树番茄烩肥牛
 
制作/张晨冰
 
 
选用云南树番茄,烧煳后添加小米椒以及姜蒜煮烂,取其酸辣,再调以柠檬汁,用来煮肥牛片,成菜有股蔬菜的酸鲜清辣,是一道咸、鲜、辣、酸的清新开胃菜。
 
 
制作流程:
1.云南树番茄上炭火烧至皱皮、出煳斑,撕掉外皮后切成小块。
 
 
2.金针菇200克、青笋丝200克飞水后入盛器垫底。
 
 
3.肥牛片250克快速焯水待用。
 
 
4.锅下底油烧热,下入糟辣椒20克炒香,下姜末10克、小米椒圈10克、蒜米8克煸匀,倒入树番茄块100克中火炒香,添毛汤600克大火烧开,转小火熬8分钟,打出多余的料渣,挤入3片柠檬的汁,倒入焯水的肥牛煮开,起锅装入碗中即可上桌。
 




番茄芝士焗水饺
 
制作/陈义富


猪肉芹菜馅饺子装入焗盘,表面淋上番茄酱,再撒芝士碎焗熟,酸甜鲜香,芝士味浓郁,普通水饺瞬间变得“高大上”了。
 
 
原料:
提前制熟的猪肉芹菜馅饺子6个。
 
 
调料:
自制番茄酱50克,芝士丝30克,芝士粉2克,芹菜碎2克。
 
 
制作流程:
1.猪肉芹菜馅饺子摆入笼屉,入蒸箱蒸3分钟回热,取出摆入焗盘当中。
 
 
2.锅滑透,下入自制番茄酱小火炒香,起锅淋浇在水饺表面,撒入芝士丝,入面火炉(温度约200℃)焗2~3分钟至芝士融化,取出表面撒芝士粉、芹菜碎即可。
 
淋浇自制番茄酱
 
 
撒芝士丝,入火炉烤制
 
自制番茄酱:
1.鲜番茄5千克洗净去皮,切成小粒。
 
 
2.锅入底油烧至四成热,下入番茄粒慢火炒约20分钟至原料碎烂,下入番茄沙司500克,加适量盐、味精调味,炒匀出香后关火晾凉即成。
 
 
 
 
编辑/聂坤  上传/邱静
 
 
 
 
 
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