咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
这款蒜蓉虾摆入铁锅上桌,每天热卖100份!
当蒜蓉遇上虾
 
你能想到多少种组合形式?
 
 
“蒜蓉+虾”作为经典CP
 
十几年来让食客百吃不厌
 
从最初火爆全长沙的“铁锅虾”
 
再到前几年“胡胖子”“1979鱼码头”
 
等多家餐厅都在热卖的“进阶版”蒜蓉虾
 
乃至近两年正流行的位上版蒜蓉虾
 
出品千变万化
 
做法也不尽相同
 
 
今天,小微就给大家带来7款
 
做法不同、风味各异的蒜蓉虾
 
鲜嫩弹滑的虾肉搭配蒜香浓郁的酱汁
 
或入铁锅焖烧
 
或入砂锅生啫
 
或入蒸箱清蒸
 
……
 
个中滋味妙不可言
 
快随小微来赴一场
 
舌尖上的美食盛宴吧!
 
 
 
前两年,“铁锅虾”在长沙爆红,生意好的大众餐厅几乎家家都在卖 ,且细节各有不同,有的下面垫葱叶,有的垫韭菜,还有的泡在芥末味汁里,但他们都有几个共同点:盛器是铁锅、浇头是大量蒜末、生虾摆上桌、现场来加热。开盖瞬间,蒜香袭人,诱惑十足,绝对是一款易复制、能热卖的好菜。
 
 
 
 
锅焖大虾
 
制作/周树良
 
 
 
这个版本偏向于烧烤味型,由十三香、辣椒面、孜然面调成的自制味粉在加热过程中源源不断地散发香味,并被虾肉吸收。另外,餐厅自制的一款金银蒜油也别有风味:金蒜附在虾肉上,干香带脆,而银蒜的作用则是挥发蒜香。
 
 
金银蒜油制作:
 
锅入色拉油4000克烧至六成热,下蒜蓉2500克小火熬至金黄色,将金蒜蓉沥油盛出,加新鲜蒜蓉2500克、味精60克、盐30克拌匀,淋入炸蒜蓉的热油拌匀即成。
 
 
制作流程:
 
1.新鲜明虾(60头)洗净,去头和虾线,从背部剖开,洗净待用。
 
 
2.韭菜洗净切段,取50克垫入铁锅中,上面撒自制味粉(十三香900克、细辣椒面150克、孜然粉150克拌匀)8克、鸡粉4克、盐3克、味精3克,再摆上治净的虾20只,淋金银蒜油80克,上桌加热即可。
 
 
铁锅内垫韭菜叶
 
 
将虾均匀地铺在韭菜叶上
 
 
 
 
铁锅葱烧虾
 
制作/罗忠良
 
 
这是一个相对保守的版本,做法简单、走菜极快,由于上菜前无需加热,该店将其交由传菜部制作,前厅下单后,传菜部员工就直接拿出垫好葱叶的锅,摆上生虾、浇蒜椒油,OK!只需5秒即可上菜。此菜在店内推出后,每天畅销100份!
 
 
 
提前预制:
 
1.鲜基围虾去头、开背、去虾线,每400克虾肉加大豆油10克、胡椒粉4克、鸡精4克、盐3克、味精2克、生粉2克抓拌均匀,腌10分钟待用。
 
 
2.香葱洗净,切去两端,取中间20厘米长的葱叶,在每个铁锅底部铺上30克待用。
 
 
蒜椒油制作:
 
锅入色拉油3000克烧至四成热,下蒜蓉5000克、小米辣碎500克,小火熬约15分钟,至蒜蓉变成浅黄色、出香,调入生抽250克、蚝油200克,继续边加热边搅拌约5分钟,关火盛出晾凉即可。
 
 
走菜流程:
 
取一个垫有葱叶的铁锅,摆入400克腌好的虾肉,顶端均匀淋入蒜椒油,撒葱花,上桌后加盖,开火加热7分钟后即可开盖食用。
 
 
香葱叶上铺虾肉
 
 
虾肉上淋一层蒜椒油
 
制作关键:
 
虾肉成熟后非常不易入味,因此上桌后只开小火,延长加热时间使其充分入味。
 
 
 
芥味桑拿虾
 
制作/粟红波

 
 
 
这款虾上桌后头顶蒜蓉,泡在芥末味汁中“蒸桑拿”,入味充分。
 
 
 
银蒜油预制:
 
生蒜蓉500克纳盆,倒入八成热的色拉油1500克拌匀即成。
 
 
 
 
芥末味汁预制:
 
凉开水500克,生抽100克、蒸鱼豉油100克、味精10克、鸡精10克、芥末膏2支混合搅拌均匀。
 
 
 
 
制作流程:
 
1.活明虾28只(约400克)宰杀后去头、去虾线、去壳(仅留尾部最后一节)、开背,放入生粉10克、味精5克、鸡精5克、蛋清1个抓拌均匀,腌制15分钟。
 
 
 
2.金针菇30克去根、洗净铺在锅底,虾尾向上铺在金针菇上。
 
 
 
3.从预制好的银蒜油中舀出蒜蓉100克撒在虾上,再浇银蒜油20克,撒葱花、美人椒粒点缀,上桌前淋入自制芥末味汁30克,盖盖儿、点火上桌,加热3分钟即可。
 
 
 
制作关键:
 
1.直接将热油泼在蒜蓉上拌匀,蒜蓉仍为白色,卖相美观且菜品蒜香味浓郁。
 
 
 
2.走前再淋芥末味汁即可,这是因为味汁容易被虾肉吸收,淋早了芥末味太浓,且虾肉颜色变深、影响卖相。
 
 
 
3.此菜带汤加热,如选用韭菜、葱段垫底易煮烂,所以改用久煮不烂的金针菇垫底。
 
 
 
 
继“铁锅虾”之后,2016年长沙又刮起了一股新的“蒜蓉虾潮”,虾和花蛤混搭突然间蹿红,且势头已经压过了曾经的翘楚,成为新的流行风向标。这种组合形式降低成本的同时丰富了口味,鲜上加鲜。
 
 
 
 
沸腾跳舞虾
 
制作/胡希金
 

 
这道菜堪称海鲜版“沸腾鱼”,真真是一个味!轻装上阵的基围虾带领小伙伴花蛤,以大地鱼、金钩、干香菇制成的香料粉妆扮,在葱油的伴奏下翩跹起舞,“刺啦”一声点燃全场的热情,酣畅淋漓。
 
 
 
 
提前预制:
 
1.基围虾洗净,剥掉头和皮,开背去虾线,加入大豆油、味精、鸡精、蛋清、生粉、盐抓匀腌制30分钟,放入保鲜冰箱冷藏待用。
 
 
 
2.花蛤提前吐净泥沙,放入沸水中汆至刚开口,捞出待用。
 
 
 
走菜流程:
 
1.锅入底油烧至五成热,下入黄豆芽200克略炒,放入重庆三五火锅底料15克,添入高汤150克烧开,带汤倒入碗底待用。
 
 
 
 
 
2.锅中烧水,水沸后下入腌好的基围虾350克汆10秒。
 
 
 
3.取汆好的花蛤150克,和基围虾一起码在黄豆芽上,撒入自制香料粉15克、干红辣椒段20克,激入烧至九成热的葱油50克,淋入花椒油10克,点缀葱花5克上桌即可。
 
 
 
自制香料粉:
 
大地鱼干、金钩各100克,干香菇50克入净锅焙香,分别放入搅拌机中打成粉末,加入椒盐粉200克、麻辣鲜70克、白糖30克、十三香20克混匀即可。
 
 
 
制作葱油:
 
锅入色拉油500克烧至五成热,下入大葱段、香葱段、洋葱丝、红葱头、香菜梗各50克,拍蒜、姜片各30克炸香,关火晾凉打渣即成。
 
 
 
特点:
 
虾肉弹牙,香辣微麻。
 
 
 
制作关键:
 
虾肉汆水的时间要控制在15秒内,否则口感变老、色泽发暗。
 
 
 
 
生啫贝贝虾
 
制作/1979鱼码头餐厅  

 
 
这道菜在明档完成,扑鼻的鲜香和蒜香诱人食欲。先淋一层香蒜油,再浇入用多种蔬菜和金钩熬成的自制豉汁,这款豉汁中还加入了泡椒水和孜然粉,一抹酸香与烧烤风味的碰撞,深受年轻食客喜爱,每天都能卖出50份!
 
 
 
提前预制:
 
基围虾6000克洗净,开背去虾线,加入大豆油120克,葱姜水50克,胡椒粉、生粉各25克,盐20克抓拌均匀,腌制10分钟待用。
 
 
 
走菜流程:
 
1.金针菇100克洗净,切掉根部,垫入锅仔待用。
 
 
 
2.花蛤300克入沸水汆至刚开口,捞出沥干,均匀摆在金针菇上。
 
 
 
3.取腌好的基围虾250克,码在花蛤上,淋入香蒜油50克、自制豉汁30克,加盖小火焗7~8分钟,点缀香菜上桌即可。
 
 
将金针菇、花蛤和基围虾层叠码入砂锅
 
 
浇入自制豉汁、淋入香蒜油,加盖小火焗7~8分钟
 
 
 
制作香蒜油:
 
锅入色拉油2000克烧至四成热,下入独蒜蓉5000克,保持小火熬15分钟至蒜蓉呈浅黄色、香味溢出,调入盐20克,鸡精、味精、蚝油各15克,边加热边搅拌5~7分钟,起锅前淋入红星二锅头10克,关火晾凉即可。
 
 
 
自制豉汁:
 
锅入熟菜籽油150克烧至五成热,放入红葱头、香葱段、洋葱丝、香菜梗、芹菜段、胡萝卜片、小米辣各100克炸香,下入金钩50克,放入清水1000克,大火烧开转小火熬10分钟,调入美极鲜味汁200克,生抽100克,鱼露、泡椒水各80克,冰糖、李锦记海鲜汁、辣鲜露、李锦记蒸鱼豉油各50克,鸡精20克,孜然粉15克,大火烧开后关火加盖焖5分钟,打渣即可。
 
 
 
特点:
 
香辣可口,鲜美无穷。
 
 
 
制作关键:
 
1.虾肉成熟后便不易入味,因此要用小火焗,延长加热时间使其充分入味。
 
 
 
2.花蛤不要汆得太过,至贝壳开口即可,以免口感变老、呈鲜物质流失。
 
 
 
 
近几个月,一道“烤梨拼蒜蓉大虾”再次创新了“蒜蓉虾”的做法与出品形式,这种搭配着实令人眼前一亮!
 
 
 
 
烤梨拼蒜蓉大虾
 
制作/谭晓彦
 
 
 
这是宴会上很受欢迎的一道平价位上菜,选南美白虾入菜,盖蒜蓉粉丝蒸熟,搭配一个烤梨,大虾咸鲜蒜香,烤梨香甜水润,能化解顾客吃完蒜蓉后口中残存的异味。原本一只大虾位上显得单薄,加点粉丝显得蓬松,配上烤梨更加实惠。
 
 
 
制作流程:
 
1.开餐前将香梨洗净,摆入烤盘,放入上下火160℃的烤箱中烤1小时。
 
 
 
2.生蒜蓉与炸金蒜按3∶7的比例混匀。粉丝用冷水泡软后切成小段。每500克混合蒜蓉中加入粉丝段300克、盐8克、家乐鸡粉4克、白糖4克调匀即成蒜蓉粉丝。
 
 
 
3.南美大白虾开背去掉虾线,摆入盘中,在开背处盖上一层蒜蓉粉丝,入蒸箱旺火蒸2分钟,取出摆入长盘一端,淋少许蒸鱼豉油,另一端摆放一个烤梨即成。
 
 
 
制作关键:
 
南美白虾、阿根廷红虾等冰冻大虾都可以制作此菜。
 
 
 
 
最近,小微又挖掘到一道创意好菜,在“蒜蓉+虾”的基础上,又添新成员“荷包蛋”,三者搭配以铁板焗熟,口感比蒸制的成品更加干香!此菜一经西安奔跑吧陕菜餐厅推出,便广受食客好评,跃身成为日售上百份的必点硬菜!
 
 
 
 
列队的蒜蓉虾
 
 
制作/李成
 
 
 
大厨李成从铁板大虾中得来灵感,运用了“焗”这一烹调方式,将大虾过油后摆入铁盘,中间打入一只荷包蛋,舀上蒜蓉酱和自熬豉汁焗制而成。在加热的过程中,大虾充分吸收了豉汁的味道和蒜蓉的气息,口感比蒸制的成品更加干香;此菜中没有素料,“20只大虾+1个荷包蛋”的搭配让食客感到非常实惠,一经推出便成为餐厅的必点“硬菜”,平均每天能卖上百份!
 
 
 
大致做法:
 
取20只炸好的虾放进平底铁盘中围成一个圈,在虾身均匀铺上蒜蓉酱,舀入自熬豉汁,在中间打入一个鸡蛋,扣上锅盖,将铁盘放在煲仔炉上小火加热片刻,打开锅盖,撒入适量香葱花即可走菜。
 
 
 
“列队的蒜蓉虾”一菜将收录于2019年8月《中国大厨》,欲知其详细制作方法,敬请期待!
 
 
 
 
 
 
编辑/扈建莹   上传/邱静
 
相关文章
最近培训

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/07/24 ~ 2019/07/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

烧烤技术培训

培训时间:2019/07/17 ~ 2019/07/19
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/07/13 ~ 2019/07/15
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/08/12 ~ 2019/08/14
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2019/07/19 ~ 2019/07/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/07/15 ~ 2019/07/17
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/08/10 ~ 2019/08/12
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/08/08 ~ 2019/08/10
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/07/20 ~ 2019/07/22
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/09/11 ~ 2019/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/07/22 ~ 2019/07/24
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/07/18 ~ 2019/07/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/07/23 ~ 2019/07/27
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/08/05 ~ 2019/08/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号