咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
这道砂锅豆腐又烫又鲜,嫩得像酸奶!
每座城市
 
总会有这样一些门店
 
深藏街巷间,不问功与名
 
日复一日磨砺灶头功夫
 
以手艺论剑
 
留住了无数食客的情怀与乡愁
 
南京“梦影食园”就是这样一间老店
 
从创立至今的二十年时光里
 
它就藏在有着彩色窗棱、铁艺阳台
 
小巧院落的弄堂间
 
没有装修和服务
 
堂间摆放的也是毫无美感的陈旧桌椅
 
而大门口的开放式厨房
 
总是堆积着锅碗瓢盆
 
让初次踏入的客人一脸懵圈
 
可偏偏就是在这样的环境下
 
“梦影”的人均消费却高达120元
 
每到饭点,周围必定聚集大量豪车
 
下午不到4点半,就有客人前来抢位
 
……
 
对于梦影的传奇
 
南京本土老饕们给出了合理解答:
 
这里的菜品,闭着眼睛点,道道都好吃
 
“梦影”没有菜单
 
所有原料均由老板史家宝
 
从当日早市采购而来
 
随季节不同会有所变化
 
到了开餐时,提前预制好的主料
 
就装入砂锅或长盘
摆在门口桌子上由客人挑选
 
放什么配菜、做什么口味
 
都可以跟老板商量
这样一家传奇老店有哪些拿手好菜?
 
随小微一同“走进”梦影食园~
 
 
 



肥肠煲
 
 
 
批量预制:
 
1.肥肠5000克用白醋、面粉反复搓洗干净,摘净内壁肥油,入沸水汆透去除异味,捞出改刀成长4厘米的段。
 
 
2.炒锅滑透,下入色拉油300克烧至五成热,放肥肠段,烹入白酒250克小火煸炒至表面起泡,盛出沥干水油,腥味也会被随之带走。
 
 
3.锅入底油烧至五成热,放葱段150克、姜片50克、鲜红小米椒段20克爆香,添清水7000克,倒入肥肠段,加三年陈古越龙山酒1瓶、黄豆酱油80克、糖80克、港顺鲜味汁60克、老抽20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火煮50分钟,关火将肥肠继续浸泡入味。
 
 
走菜流程:
 
1.开餐前,在砂锅内舀入肥肠及原汤共500克。
 
 
2.客人下单后,取肥肠1煲置于炉上,加酱油3克、糖2克、盐2克进一步调色、调味,中火加热1分钟。
 
 
3.在煲仔炉的另一个炉眼放个小炒锅,下底油烧至七成热,放葱段10克、蒜片10克、青椒圈8克、红椒圈8克爆香,连油带料浇在肥肠上即可走菜。
 
 
技术关键:
 
烧肥肠时酱油和盐的量不宜过多,以免原料在浸泡的过程中染色过重,味道过咸。
 
 
 
豆腐煲

 
 
豆腐煲在南京家常菜馆中几乎是神一样的存在,口感细嫩得像酸奶,轻轻滑入口中,又烫又鲜。“梦影”的这款豆腐煲在制作时有两点秘诀:首先,除了搭配菌菇片,还要以菌菇水增补香味;其次,煲制时加入肉丝和大量蒜片增鲜补味。
 
 
批量预制:
 
1.南豆腐3000克改刀成2厘米见方的小块,汆水备用;五花肉200克洗净切丝,加适量盐、鸡粉、酱油、料酒抓匀码味;干香菇300克冲去表面的浮土,放入盆中加虾干100克、料酒5克、葱段10克、姜片10克,倒入高汤2000克浸没,大火蒸制30分钟,待香菇涨发入味即可取出,将香菇切成片,虾干斩成末,剩余的香菇水留用。
 
2.锅入底油烧至五成热,放五花肉丝炒至吐油,加蒜片300克、葱段100克以及虾干末炒香,放香菇水,倒入豆腐、香菇片,加酱油40克、三年陈古越龙山酒40克、蚝油20克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火烧5分钟,关火持续浸泡入味。
 
 
走菜流程:
 
1.砂锅内舀入豆腐(带原汤)共500克,置于煲仔炉上大火加热1分钟。
 
 
2.小炒锅下底油烧至七成热,放蒜片8克、葱段10克爆香,连油带料浇在豆腐上即可走菜。
 
 
技术关键:
 
在加热过程中豆腐会出水,因而制作时无需添加过多汤汁,以免造成水多料少的情况。
 
 
 
红烧昂刺鱼
 
 
 
红烧鱼系列是餐厅的招牌之一,有无数客人因为这道昂刺鱼而来N刷“梦影”。其做法有三点特别之处:首先,加入叉烧酱,使成菜色泽更红亮;其次,混合油煎鱼,掺入葱姜蒜,使肉更鲜香,汤羹浓郁;最后,制作过程中要经历两次小火、两次大火,出锅前淋入葱油,使其肉质细嫩又入味。
 
 
制作流程:
 
1.昂刺鱼3条(重约200克/条)宰杀治净,加三年陈古越龙山酒、葱姜水、盐少许抓匀祛腥。
 
 
2.锅入混合油80克(猪油、菜籽油按照1:1的比例兑匀)烧至五成热,加入葱段30克、姜片20克、蒜瓣20克煸香,放入昂刺鱼小火煎至表面定型、发黄,烹古越龙山酒30克,添清水500克,调入白糖15克、老抽10克、叉烧酱10克、味精5克、盐3克大火烧沸,转小火保持汤汁冒“鱼眼泡”的状态,加盖焖6分钟,开盖后转大火收汁至浓稠,在鱼块四周淋入葱油15克后大翻勺,继续收汁至粘稠,关火装盘即成。
 
 
 
香菜爆牛肚

 
 
牛肚经过揉搓、冲水、汆烫、卤制、晾凉、再次卤制、冰激七步,口感爽脆,毫无膻味,与香菜搭配爆炒,又增加了一重清香味。
 
 
批量预制:
 
1.牛肚5000克洗净表面的污垢和黏液,纳盆加适量盐、生粉、白醋揉搓15分钟,再用清水冲洗两遍,之后入沸水焯至变色,捞出过凉备用。
 
 
2.处理好的牛肚放入五香卤水中,旺火煮沸后改中火煮50分钟,捞出晾凉改刀成条,再倒入卤水中继续微火煲30分钟,捞出迅速浸入冰水起脆,取出放进保鲜盒冷藏保存。
 
 
走菜流程:
 
1.锅入宽油烧至七成热,下入牛肚条150克拉油备用。
 
 
2.锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、蒜片5克爆香,放牛肚条,加港顺鲜味汁5克、白胡椒粉3克、黄酒3克、白糖2克,倒入香菜段100克大火翻匀,起锅装盘即成。
 
 
 
“梦影食园”还有多款招牌菜
 
深受食客好评
 
一起来看看~
 
 
 
仔排烧黄鳝

 
 
仔排浓香微辣,鳝段酒香浓郁,二者交汇,滋味特别,出锅前淋入的蒜片油更是点睛之笔。
 
排骨、鳝段盛入砂锅,置于煲仔炉上加热
 
 
 
鸭翅黄豆煲
 
 
 
用啤酒、可乐、香醋调汁煲鸭翅,颜色红亮、微带酸甜,与酱黄豆搭配走菜,一煲中吃出两种滋味。
 
 
 
除“仔排烧黄鳝”“鸭翅黄豆煲”,梦影食园还有“肉圆金针菜煲”“水煮鳝片”“荸荠爆腰片”“鸭胗五花炖胗把”“毛豆米腌菜炒肉丝”“西红柿瓠子腰片汤”六道招牌菜。
 
 
 
以上所有菜品均选自“新鲜出炉”的2019年7月《中国大厨》,想知道它们的详细做法吗?那就赶紧添加客服微信(18253197805)购买吧~仅需25元,即可将上百道旺销菜品配方一网打尽!
 
 
 
 
 
编辑/辛燕 扈建莹   上传/邱静
 
相关文章
最近培训

烧烤技术培训

培训时间:2019/07/17 ~ 2019/07/19
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

福山大面技术培训

培训时间:2019/07/13 ~ 2019/07/15
授课大师:权福健
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/08/12 ~ 2019/08/14
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:4000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/08/03 ~ 2019/08/05
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

五步开店实战策略培训

培训时间:2019/07/19 ~ 2019/07/21
授课大师:王长亮
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/07/15 ~ 2019/07/17
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/08/10 ~ 2019/08/12
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/07/24 ~ 2019/07/26
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

东北地锅技术培训

培训时间:2019/07/28 ~ 2019/07/30
授课大师:洪权
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤技术培训+开店体系

培训时间:2019/08/08 ~ 2019/08/10
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

酸菜鸡技术培训

培训时间:2019/07/20 ~ 2019/07/22
授课大师:兰顺文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/09/11 ~ 2019/09/13
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/07/22 ~ 2019/07/24
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

南京小吃技术培训

培训时间:2019/07/26 ~ 2019/07/28
授课大师:杨海涛
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/07/18 ~ 2019/07/22
授课大师:刘全刚
培训地点:四川成都
报名费用:5800元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/07/23 ~ 2019/07/27
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

淮南牛肉汤技术培训

培训时间:2019/08/05 ~ 2019/08/06
授课大师:谢继红
培训地点:济南
报名费用:3000元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号