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白萝卜切片腌渍,拍澄面蒸熟,推出即成客人最爱!
炎炎夏日
 
不想被大鱼大肉的油腻包围
 
想解腻清爽?
 
不妨把素菜换上餐桌
 
让舌尖褪去夏日的燥热
 
沐浴一份清凉
 
 
 
简单素菜也有大学问
 
如何让其清爽不寡淡
 
营养又美味?
 
小微今天就带来几款
 
卖相精美、口感极佳
 
好吃不上火的下饭素菜
 
保证带给食客视觉和味觉的双重享受
 
 
 
荤菜旺销不足为奇
 
素菜卖火了 
 
才叫真功夫
 
快来领取这份餐桌秘籍吧!
 
 
 
养生蒸菜
 
制作/梁文军
 
白萝卜经过盐腌、挤水、晾干、拍粉四步,蒸熟后呈半透明状,且味道清香、口感筋道、卖相精美,是道极受商务人士喜爱的养生菜肴。
 
制作流程:
 
1.白萝卜500克去皮洗净,用削皮刀刮成长薄片,纳盆加少许盐拌匀,静置一会儿待萝卜出水、变软,漂洗干净、挤去水分,再摊开晾15分钟,使其水分尽失。
 
2.在萝卜片两面薄薄地拍一层澄面,摆入刷了油的带孔托盘大火蒸4分钟至熟,取出装盘,带蒜醋碟走菜即可。
 
蒜醋碟制作:
 
蒜蓉300克(砸蒜蓉时加入盐20克)、镇江香醋250克、生抽150克、红油(带底部料渣)60克、香油40克、白糖30克、味精20克调匀,走菜时舀入小碟即成。
白萝卜去皮,刮成长薄片
 

白萝卜片挤水、晾干,拍上澄面
 
托盘上刷层油
 
摆入白萝卜片蒸熟
 
 

乐山懂洋芋
 
制作/黄天勇
 
 
 
乐山有家开了二十几年的“董洋芋”,在川菜界颇为知名。老板使用纯菜籽油,将土豆改刀成块状和狼牙状售卖,前者可以搭配火腿肠,后者则可以放蔬菜,炸好后用辣酱、白糖、香醋、香葱等料调拌,焦脆美味。成都秋金小炒餐厅的主理人黄天勇,从这家店的董大爷手中学来秘方,就是这份不起眼的小土豆,让来“秋金”就餐的无数乐山游子吃得热泪盈眶。
 
制作流程:
 
1.小土豆去皮洗净,从中一剖为二,泡入清水保存。客人下单后,取土豆块300克放入炸筐,下入180℃的油中炸2分钟,捞出沥油。
 
2.盆中调入香醋12克、蒜水10克、白糖8克、黑胡椒碎5克、鸡粉5克、生抽4克、盐3克、花椒粉3克,倒入刚刚炸好的土豆,撒辣椒碎15克、折耳根碎30克拌匀,装盘后撒香葱花即成。
 
刚刚出锅的小土豆,加入9种调料、折耳根拌匀上桌
 

上素回锅
 
制作/温良鸥
 
 
 
冬瓜裹糊油炸,再与宽粉、豆豉、蒜苗同炒,这款全素版的“回锅肉”,冬瓜软糯,宽粉筋道,是道极好的下饭素菜。
 
批量预制:
 
1.冬瓜去皮、去籽,切成长7厘米、宽4厘米、厚0.5厘米的片,加少许盐拌匀略微腌制入味,沥干后裹全蛋糊,下入六成热油炸至表面浅黄,捞出沥油备用。
 
2.宽粉入清水泡软,剪成长7厘米的段,入沸水煮至半透明,捞出放进凉水浸泡保存。
 
走菜流程:
 
1.取冬瓜片150克入八成热油复炸至表面金黄,捞出沥干。
 
2.锅入底油烧至五成热,放红油豆瓣酱10克炒出香味,调入酱油4克、豆豉6克以及适量盐、鸡粉,放蒜苗段40克煸香,倒入冬瓜片以及宽粉80克大火翻匀,撒蒜苗叶段80克,淋红油6克炒匀出锅。
 
冬瓜片裹糊,两遍入油炸至金黄
 
锅入豆瓣、豆豉、蒜苗炒香,放冬瓜片、宽粉翻匀
 
 

枣香素锅
 
 
制作/温良鸥
 
 
 
大枣、番茄熬成一款红汤,煮制豆筋、木耳、口蘑,五种原料汇于一锅,汤汁红亮、酸甜融合,诱人食欲。
 
红汤内下豆筋、木耳、口蘑煮15分钟
 
以上四款素菜均选自新鲜出炉的2019年7月《中国大厨》“旺销家常菜”栏目,此栏目除了清爽可口的素菜,还有以下几款深受食客欢迎的荤料家常菜,成菜鲜亮大气,独具风味,一起先睹为快吧!
 
 
酱油脆皮烤鸡
 
制作/宗德志
 
 
腌鸡时放入大量酱油、鱼露、蔬菜,仿照北京烤鸭的做法,刷层脆皮水晾干后再烤,成菜皮色红亮、外酥里嫩,且因为浓郁的蔬香、酱香而大受食客欢迎。
 
鸡放入腌汁中浸泡入味
 
 
 
新派九转大肠
 
制作/唐国伟
 
 
此菜将九转大肠与川菜口味结合,经卤、炸、煎、炒四步,以蒜蓉辣酱调味,用热石板当盛器,搭配四碟小菜上桌,成菜惊艳大气,成本约33元,售价88元,日销量达50份。
 
肥肠段入平底锅煎香
 
 
招牌秘制焗小牛肉
 
制作/唐国伟
 
 
这款牛肉,块大、汁多、味足。烧制时添入了混合醋汁——腊八醋色泽紫黑、味道醇厚,镇江香醋清香馥郁,大红浙醋颜色透亮、酸味不浓,各自取长补短,味道别具特色;装盘时插入掰碎的周村烧饼,肉浓香、饼酥脆,搭配和谐。
 
走菜时将牛肉倒入锅中,勾薄芡,小火收汁即可
 
 
编辑/辛燕 聂坤   上传/李乐
 
 
 
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