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这款草鱼上桌汤汁沸腾,鱼肉入味十足!
夏天这个宝藏般的季节
变着花样馈赠给我们无数美味
草鱼便是其中之一
作为日常餐桌上常见的食材
其肉质肥嫩、做法多样
而且价廉物美
成为夏日尝鲜开胃
调剂生活的极佳选择
深得各色餐厅的青睐
 
今天小微带来六款
简单易学,滑嫩鲜香的草鱼菜品
好吃不发胖,解馋又清爽
给你一个“鱼”快的夏天!
 
 
石烹嫩香草鱼

制作/欧啸天
 
一条平平无奇的草鱼,除了酸菜鱼、水煮鱼还能做出什么花样?眼前这道菜或能给大家带来灵感——草鱼取肉切成片儿,上浆滑熟后盛入热铁板,先撒胡椒粉再撒孜然粉,浇鲜辣汁后激热油,滚烫的铁板、沸腾的鲜辣汁、洁白嫩滑的鱼肉,气氛绝佳,让人食欲大开,吃起来咸鲜微辣,鱼肉很有滋味,且低成本高毛利。
 
制作流程:
1.草鱼宰杀洗净,取肉打成片,纳入盆中,加入盐、味精、料酒、生粉、蛋清抓匀上浆。
 
2.鱼骨切段,与鱼头、鱼尾一起飞水至熟,捞出放入烧热的铁板垫底。
 
3.鱼片入沸水滑熟,摆入铁板的鱼骨之上,撒胡椒粉、孜然粉各5克,淋入一勺自调鲜辣汁约100克。
 
4.锅入花生油50克烧热,激在鱼片上即可走菜。此时铁板滚烫,汁水滋啦作响,鲜香四溢。
 
自调鲜辣汁:
蒸鱼豉油与港顺鲜味汁按6∶1的比例兑匀,撒入适量鲜红小米椒碎浸泡即成。
 
制作关键:
鱼片一定要抓匀搅打上劲,口感更滑嫩。滑鱼片时水温要滚沸,断生后立即捞出,否则经过铁板加热会变老。
 
 
金锅炖大鱼

制作/骈文虎
 
此菜的原型是家炖鱼,与传统做法相比,做了三点改良:首先,炖鱼时用了三种油,色拉油降低成本,猪油增香,而胡麻油则能赋予菜品特殊的香气;其次,在黄豆酱的基础上添加了豆瓣酱和韩式辣椒酱,前者香辣味浓、后者色泽红亮,香气更复合;最后,增加土豆、豆腐、莴笋、小面卷等辅料,上桌后点火炖制,卖相大气,集鲜香、软糯、细嫩、爽脆于一菜,十分过瘾。
 
批量预制:
1.每条重约1500~1750克的鲜活草鱼宰杀治净,鱼身打一字花刀;白皮黄瓤的面土豆去皮切大块;托县豆腐改刀成8厘米长、5厘米宽、1厘米厚的大片;香菇去柄、一切为二;木耳、腐竹提前泡透,莴笋刮皮洗净,与腐竹改刀成6厘米长的段,三者分别焯水,沥净备用。
 
2.锅入色拉油200克、胡麻油200克、猪油100克烧至五成热,下肥猪肉片250克煸至吐油、香气逸出,加葱段200克、姜片200克、蒜子150克炝香,放花椒50克、八角50克、小茴香25克煸至香气四溢,倒入郫县红油豆瓣酱200克、黄豆酱250克、户户牌辣椒酱100克小火煸出红油,放入宰杀好的草鱼6条,沿锅壁烹入料酒100克、山西老陈醋150克,添二汤10千克至没过草鱼3厘米,调入盐100克、东古一品鲜酱油175克,大火烧开后转中小火炖50分钟。
 
3.捞出炖好的草鱼,分装入6口金锅,原汤留用。
 
4.将炖鱼的原汤分成三份各自下锅,分别放入辅料:土豆中小火炖25分钟,豆腐片炖30分钟,香菇炖35分钟,捞出备用。
 
5.每口锅中摆入豆腐12片、土豆3块、香菇50克,再放焯好的莴笋条、腐竹段、木耳各50克。
 
6.所有原汤打去渣子,添二汤3750克,调入适量味精、鸡粉烧开,分别倒入金锅,至没过鱼身高度的1/2处。
 
走菜流程:
净锅炙透,下胡麻油30克烧至五成热,放蒸好的拉卷(其口感、做法都与北方的花卷相似,但在操作时要先将面团下成小剂子,再擀成面片、拧成麻花状)8个小火煎至两面金黄、外酥内软,摆入放辅料的一侧,撒葱白丝、红椒丝、香菜段,带卡式炉上桌,边加热边食用。
蒸熟的拉卷放入油锅中煎至两面金黄
 
取出拉卷,摆入放有辅料的一端,撒葱白丝、红椒丝、香菜即可
 
制作关键:
1.鲜活草鱼宰杀后直接生炖,无须油炸、焯水,以免失去鲜嫩口感。
 
2.炖鱼的原汤需加二汤稀释咸味,还要补入适量鸡粉、味精,使滋味更醇厚、复合。
 
 
浇汁招财鱼

制作/武雨
 
将草鱼打上波浪花刀,炸至外酥里嫩后浇上凉的糖醋蒜汁,热鱼配凉汁,开胃又爽口。 
 
原料:
草鱼1条约2.5斤,葱、姜、青椒丝共15克。
 
制作流程:
1.草鱼宰杀,去掉内脏和鱼鳞、鱼鳃,洗净后控干水分,在鱼身两面打上波浪花刀。
 
2.锅下色拉油、豆油各500克烧至九成热,用手提着鱼尾,将鱼头一端浸入油中,然后用手勺舀起热油不断浇在鱼片上,待定型后全部浸入油中,中火浸炸至金黄、熟透,捞出控油,摆入盘中。
打上花刀的草鱼入油遇热后,鱼片卷曲似波浪
 
3.在炸好的草鱼上浇自调鱼汁50克,放上三丝即可上桌。
调好的鱼汁
 
浇凉汁后快速上桌
 
自调鱼汁:
盆内加入蚝油150克、陈醋150克、白糖150克、红油50克、味达美酱油10克、味粉少许,朝同一个方向搅成水状,再放入生蒜末50克、姜末50克搅匀即成。  
 
 
红烧草鱼粉皮

制作/陈富全
 
十六铺是上海外滩最著名的码头,此菜由十六铺码头上居住的渔民首创,采用红烧技法制成。传统本帮红烧菜依赖酱油和冰糖上色、出味,两种调料用量均很大,但是新上海人追求少盐少糖,所以此菜翻新了口味:降低酱油、冰糖的用量,辅以蒸鱼豉油、美极鲜等色泽、咸味均很淡的调料,增加鲜的味型层次。成菜色泽红亮,芡汁浓稠,具有浓郁的乡土气息。
 
制作流程:
1.红薯粉皮入清水泡透备用。草鱼宰杀、去头尾,入清水内浸泡15分钟,泡去血水,捞出沥干水分,鱼身改刀成块,入六成热油拉油1分钟定型,捞出控油。
 
2.锅入底油,下葱姜爆香,下干辣椒丝煸炒出辣味,下入草鱼块250克,下酱油10克、白糖10克中火炒匀上色,倒入浓汤350克,下蒸鱼豉油3克、美极鲜5克,小火烧5分钟,下入泡好的粉皮200克继续烧约2分钟,改大火收汁、勾薄芡,同时轻轻晃锅,让芡汁均匀附着在鱼块上,保持大火,迅速打入葱油15克,来个大翻勺,再次打入葱油15克,出锅点缀葱丝上桌即成。
 
制作关键:
1.粉皮在烧制过程中会释放淀粉,容易煳锅,所以最好在收汁前下锅。
 
2.此菜要打两遍油,第一遍打完后来个大翻勺,再打第二遍,这样上下两面都能吃进油分。
 
 
青花椒片片鱼

制作/曹靖
此菜汤色碧绿,洁白的鱼肉上点缀着青、红两色辣椒圈,只看卖相就十分诱人;鱼片细腻滑嫩、富有弹性,丝瓜吸收了汤汁后酸辣鲜香,令人食欲大开。
 
两种辣椒 缺一不可
将鱼刺和鱼骨斩成大块,加鲜青花椒、小米椒、二荆条青椒、泡酸菜、泡仔姜等熬成鱼汤,再用此汤浸煮鱼片,味道鲜美醇厚、酸香微辣。小米椒的鲜辣味足,但香气稍弱,而二荆条辣椒清香味浓,辣味却不足,所以在此菜中同时运用这两种辣椒,二者滋味互补,缺一不可。
 
“低温熟化” 鱼肉更细嫩
要保证鱼肉细嫩,除了上浆时在鱼片表面裹一层薄薄的全蛋糊,保护鱼肉中水分不流失之外,更重要的是在汆水时一定要使用“低温熟化”的方法——当水沸腾时下入鱼片,之后立刻离火,使鱼肉在无火的状态下浸煮约1分钟即可捞出;因鱼片较薄,若汆水时火候太大、时间太长,沸腾的水就会将鱼肉煮烂冲散,质地也会变老。另外,为保证鱼片口感清爽,在初步制熟过程中尽量不要使用滑油的方法。
 
制作流程:
1.草鱼一条(重约1000克)宰杀治净,将鱼头和鱼骨斩成大块纳盆备用;鱼肉片成长约7厘米、厚约3毫米的长片,加全蛋糊、料酒各20克,味精、盐各3克,鸡精2克抓拌均匀;丝瓜300克去皮,切成长6厘米、宽2.5厘米、厚约2毫米的骨牌片;泡酸菜、泡仔姜各30克切成粗丝备用。
 
2.锅入宽水,加料酒30克,盐3克,白胡椒粉、鸡精各2克,待水烧沸时下入鱼片,离火滑散后即可捞出沥干水分。
 
3.锅入猪油、色拉油各100克烧至六成热,下大葱段6节煸香,倒入斩成大块的鱼头、鱼骨过油炒香,加鲜青花椒15克、鲜红小米椒圈10克、鲜青小米椒圈10克、二荆条青椒圈30克,再下泡酸菜丝、泡仔姜丝入锅翻炒几下,添水1000克后下丝瓜片,保持中火烧3分钟,调入味精、盐各5克,白胡椒粉3克,鸡精2克,添料酒30克,将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底,再把鱼片下入锅中,立即离火,加藤椒油50克,起锅将鱼片和鱼汤盛入盘中。
倒入鱼头、鱼骨过油翻炒,再加鲜青花椒、鲜红小米椒圈等炒出香味
 
下泡酸菜丝、泡仔姜丝,添开水后再下丝瓜片,保持中火烧制3分钟
 
将锅中的鱼头、鱼骨和其他配料全部捞出放入盘中垫底
 
把鱼片下入锅中浸煮,立即离火,加藤椒油
 
4.净锅入色拉油100克烧至六成热,下鲜红小米椒圈10克、二荆条青椒圈、鲜青花椒各15克煸出辣椒香气,淋在鱼片上即成。
 
技术关键:
此菜在制作时一般选择鲜活的草鱼、花鲢作为主料,除此之外还可以使用冰鲜的龙利鱼,成本不高,而且没有鱼刺,更加方便客人食用。
 
 
韭菜煎鱼饼

制作/肖毅
 
韭菜饼很常见,许多餐厅在制作时会加入虾胶,借以提高档次和鲜嫩度,但成本略高。肖毅大厨将虾胶换为草鱼胶,不仅大大降低了成本,且口感更加滑嫩细腻;走菜时挂糊香煎,为韭菜饼穿上一层金黄外壳,成菜外酥里嫩,更加好吃。
 
批量预制:
草鱼1条宰杀洗净,去掉头、骨、皮、内脏,约得净肉1250克,入搅拌机打成鱼泥,添肥膘肉泥250克搅打上劲,放韭菜段100克,加鸡蛋6个、面粉60克、生粉40克、盐25克、鸡粉20克、味精10克、香油5克抓匀,挤成重约45克的丸子,压成厚1厘米的圆饼状生坯,放入铺有保鲜膜的托盘中,入冰箱保鲜。
 
走菜流程:
平底锅入花生油25克烧至五成热,取8个饼坯裹匀脆皮糊,放入平底锅中小火煎至两面金黄、微焦,出锅吸油、装盘,稍加点缀即可上桌。
鱼饼挂层脆皮糊
 
下入平底锅煎至两面金黄
 
取出吸油后装盘
 
 
本文中“石烹嫩香草鱼”一菜的做法选自新鲜出炉的2019年7月《中国大厨》“招牌菜”栏目,除此之外,更有煳辣佛跳墙、金汤龙利鱼、浏阳榨笋等高毛利旺销菜品,想get它们详细制作方法吗?那就赶快购买吧,上百道精选菜品等你来~  咨询电话:18253197859
 
 
编辑 / 聂坤 扈建莹   上传 / 杨震
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