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这道五花肉表层干香,入口弹性十足!
“干煏(bì)”并非粤菜的传统技法
 
而是近十几年来
 
广东大厨经过实践总结出的一种烹饪手法
 
其大致操作流程是
 
将肉类食材改成小块
 
用煎炒等方式逼出水分和油分
 
再加酱汁等调料
 
使原料迅速吸收香气和味道
 
常见菜品包括
 
干煏黑棕鹅、干煏鸡、干煏茶树菇等
 
今天,小微给大家分享三款
 
在广东等地热卖的“干煏菜”
 
一起来看看吧~
 
 
 
 
 
干煏梅花猪
 
制作/张伟华


此菜选用黑猪五花肉,先以秘制酱料、料酒、香料等焖煮入味,再煎出油分,最后大火翻炒,盛入烧热的砂锅中走菜,最终得到表面干香、内含汁水、弹性十足的丰富口感。
 
 
原料扫盲:
 
“梅花黑土猪”为广东四大名猪之一,在环境优异的韶关山区放养长大,制熟后香味醇正、肥而不腻,胶原蛋白丰富。
 
 
批量预制:
 
1.梅花黑土猪的带皮五花肉切成麻将块,洗净待用。
 
 
2.锅入色拉油烧热,下五花肉块5000克小火半炒半煎至表皮微黄,放入葱段200克、姜片150克,调入秘制酱料400克、料酒200克,添高汤至没过原料九成深,加香叶4片、八角3个、草果(拍破)2个、桂皮1段,大火烧开转小火加盖焖35~40分钟,大火收至汤汁浓稠,盛出待用。
 
 
走菜流程:
 
1.锅入底油烧热,下焖好五花肉块400克小火煎至出油,盛出沥油待用。
 
 
2.锅入猪油20克烧化,下蒜子60克、干葱头块30克、香葱段20克、姜块20克、香菜段10克、红椒片6克煸香,倒入煎香的五花肉块大火翻炒几下,调入秘制酱料8克、生抽8克、蒜蓉辣椒酱5克快速翻匀,起锅将干葱头块、姜块放进热砂锅中垫底,依次盛入五花肉块、蒜子、香葱段、红椒片,点缀香菜即可走菜。
 
 
秘制酱料制作:
 
1.陈皮入清水泡软,捞出沥干切碎;八角、桂皮、香叶各适量放入清水,上蒸箱蒸30分钟,沥渣即成香料水。
 
 
2.锅入色拉油500克烧热,加蒜蓉300克、干葱蓉300克煸炒出香,倒入黄豆酱2000克、柱侯酱600克、花生酱200克,加泡软的陈皮碎25克,添香料水4000克,小火边搅边熬30分钟,待酱汁浓稠,盛出即可。
 
 
蒜蓉辣椒酱制作:
 
锅入花生油3000克烧至100℃,下蒜末3500克炸至色泽微黄,加朝天椒碎5000克、切碎的阳江豆豉500克翻炒至油色红亮,撒盐200克、味精适量,中火翻炒10分钟即可。
 
 
技术关键:
 
煎制五花肉有两个目的:一是增香,二是将其中部分油脂煎出来,减轻成菜的油腻感。
 
 
 
 
干煏风鳝
 
制作/郭英杰
 
此菜先煎后炒,逼出鳝段中的多余水分,再使其吸收葱、姜、蒜以及调料香气,成菜外焦里嫩、滋味十足!
 
 
原料扫盲:
 
风鳝是南沙区最具特色的食材之一,每当秋冬时节刮风下雨,成群的风鳝就会沿珠江口游至咸淡水交汇处,此时便是捕捞它的最佳时机。风鳝身长在40厘米左右,每条重600~750克,外表光滑,鳝背呈深灰色,腹部为白色,外形与白鳝极为相似。
 
 
制作流程:
 
1.鲜活风鳝1条(重约750克)宰杀治净,入70℃的清水中烫去表面黏液,洗净后顶刀切成2厘米长的段。
 
 
2.平底锅中倒入色拉油30克烧热,放鳝段小火煎7分钟至两面金黄。
 
 
宰杀治净的风鳝烫去表面黏液,洗净后切成段
 
鳝段入锅煎7分钟至两面金黄
 
 
3.锅入底油烧热,加红葱头片、姜片各20克,蒜片10克爆香,放青椒块20克、香葱段15克炒30秒,倒入煎好的鳝鱼段猛火翻匀,调入蚝油10克、盐5克、白胡椒粉1克翻炒1分钟,烹入白酒20克翻匀收汁,倒入提前烧热的砂锅中即成。
 
红葱头片、姜片、青椒块等依次入锅炒香
 
倒入鳝段,调味后烹白酒收汁
 
技术关键:
 
煎制鳝段时要保持小火,期间需用筷子将鳝段多次翻面,以免粘锅、变煳。
 
 
试吃体验:
 
表皮紧致爽口,肉质嫩滑丰腴,咬一口汁水喷出、香气四溢,略带鲜甜味且毫无腥气,口感如QQ糖般弹牙!
 
 
 
 
干煏鸡
 
制作/黄立基
 
 
此菜将入味步骤提前,并以浸炸、爆炒让鸡块蒸发一部分水汽,最后烹入花雕酒使食材快速吸收,成菜咸鲜可口,带有淡淡酒香。
 
 
制作流程:
 
1. 走地鸡宰杀治净,改成核桃大小的块。取鸡块300克纳盆,加蚝油8克、生抽5克、盐3克、鸡粉1克、白糖1克,撒少许生粉抓匀待用。
 
 
2. 锅入宽油烧至七成热,下腌好的鸡块浸炸至七成熟,捞出沥油。
 
 
3.锅入底油烧热,加红头香葱段40克、姜片30克、蒜末20克煸香,倒入炸好的鸡块猛火翻炒1分钟,烹花雕酒20克翻匀收汁,起锅装盘即成。
 
 
 
编辑/李金曼 扈建莹   上传/邱静
 
 
 
 
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