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评选方法
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1
 
牛肉酱薄脆

制作/叶定龙
 
职务:南京市金哥私房菜馆凉菜主管
 
馄饨皮炸至金黄酥脆,搭配自制牛肉酱叠成塔状上桌,菜点合一、取食方便、造型别致,很受客人欢迎。
 
批量预制:
1.熬牛肉酱:牛腩5000克洗净沥干,改刀成1厘米见方的丁,下入六成热油炸至颜色金黄,捞出沥油;冬笋2500克切成跟牛腩等大的丁,入沸水汆去涩味,捞出过凉、沥干,下入六成热油炸干水汽备用。锅入色拉油2000克烧至四成热,下入姜末、蒜末各400克,洋葱碎600克炸香,放黄豆酱900克,海鲜酱、叉烧酱各450克小火炒香,倒入牛腩丁、笋丁,加二汤1500克,调入辣椒粉120克、盐80克、白糖60克,小火慢熬30分钟,待水分收干,淋红油200克,撒整粒油酥花生200克、白芝麻100克翻匀出锅。
 
2.开餐后,将馄饨皮用模具扣成圆形,下入七成热油炸至淡金色即可捞出,控油备用。
 
走菜流程:
取12片炸好的馄饨皮,每片摆入牛肉酱5克,每4片相叠摆成三摞,点缀少许豌豆苗、樱桃萝卜即可上桌。
 
 
2

藤椒毛肚
 
制作/黄天勇
 
职务:成都秋金小炒创始人
 
这款毛肚的料汁以鸡汤打底,加自制蔬香藤椒油调味,黄亮清澈,麻香清新。
 
制作流程:
1. 毛肚100克改刀成4厘米见方的片,入烧至80℃的水中(加少许料酒)汆4秒,捞出迅速过凉。
毛肚汆熟,垫着黄瓜、洋葱装盘
 
2.每个盘中垫入洋葱丝80克、黄瓜片80克,铺毛肚片100克。
 
3.盆中舀入清鸡汤100克,调入盐5克、鸡粉2克、白糖1克,放蔬香藤椒油30克、青椒圈30克、红椒圈20克、蒜末10克搅匀,浇在毛肚上即可走菜。
清鸡汤、蔬香藤椒油、青椒圈等调成味汁,浇在毛肚上
 
蔬香藤椒油制作:
1.鲜藤椒500克放入不锈钢盆。
 
2.锅入色拉油2000克烧至四成热,放青杭椒1500克、西芹1200克、香菜梗300克、洋葱250克、青花椒100克(提前泡水)、香叶20克、小茴香20克、桂皮1段小火炒香,待蔬菜变得焦黄,沥去渣子,趁热将油倒入盛有藤椒的盆中浸泡24小时即可。这种方法既可避免藤椒因受热过度而发苦,又能使其味道充分泡入油中。
 
 
3
 
老卤牛肉

制作/刘小龙
 
职务:江苏常州常州宴凉菜主管
 
这款牛肉在腌渍、卤制两个阶段均大量加糖,使成菜甜香浓郁,适合女性、儿童的口味。
 
批量预制:
1.牛肉15千克冲去血水,改刀成重2500克的大块,放入盆内,依次加生姜片200克、香葱段200克、蒜子100克、白糖2500克、老抽2000克、花雕酒1500克、盐800克、鸡精150克、味精150克,再添清水至没过原料,抓匀后腌制24小时。
 
2.牛肉块抖净表面腌料,冷水下锅焯透,捞起沥干后再入五成热油中浸炸至外皮收紧,沥油备用。
 
3.锅入色拉油200克,下姜片200克、香葱200克、蒜子100克炒香,倒入汤桶内,加清水25千克,调入冰糖6500克、老抽2000克、花雕酒750克、味精100克、鸡精100克、陈皮30克、肉豆蔻30克、白豆蔻25克、花椒20克、草果20克、八角15克、桂皮15克、香叶10克、小茴香10克、丁香5克、罗汉果3个,放入牛肉块,大火烧开后转小火煨约2小时,取出放凉。锅内汤汁打净料渣,大火收至浓稠备用。
 
走菜流程:
取牛肉300克改刀成薄片,码入盘中,淋入原汁30克,点缀水果球即可走菜。
 
Q:腌好的牛肉为什么要焯水?腌入的底味岂不是被冲掉了?
A:先腌制再焯水,可以有效去除牛肉中的血水和膻味,虽然确实会使底味略有损失,但由于后续的卤制过程还能入味,且带原汁上桌,因而入口的咸度和香度是很适宜的。
 
 
4
 
抹茶牛肉
 
制作/李振
 
职务:常州市高老庄餐饮管理公司冷菜主管
 
冷吃牛肉裹上一层抹茶粉,卖相清爽新颖,入口先是淡淡的茶味,随之而来的是牛肉的香甜。
 
批量预制:
1.煮牛肉:牛肉5000克冲去血水,改刀成大块,冷水下锅,加黄酒、葱姜焯透。汤桶内加清水7500克,放入牛肉,添姜片10克、香葱10克、桂皮5克、八角5克、白豆蔻5克、干辣椒5克、香砂3克、香叶3片,淋黄酒200克、味精40克、盐20克,大火烧沸后改小火煮40分钟,关火浸泡20分钟,取出放凉备用。
 
2.熬牛肉汁:锅入纯净水900克、冰糖900克、番茄沙司150克、蚝油100克、陈醋100克、海鲜酱100克、味精50克、生抽40克、鸡精30克、老抽10克搅匀,大火烧沸后转小火熬至浓稠,盛出放凉即成。
 
走菜流程:
1.牛肉改刀成2厘米见方的小块,入七成热油浸炸至表面略干,捞起沥油。
 
2.净锅内下牛肉汁200克,烧沸后倒入牛肉粒翻匀,出锅再裹一层自制抹茶粉即可装盘。
 
技术关键:
1.煮牛肉时无须放太多香料,达到祛腥膻、入底味的作用即可。
 
2.这里用到的抹茶粉是自制的:秋葵粉(烘干后的秋葵打成粉)与抹茶粉按照9∶1的比例混合而成,后者用量不能太大,否则会发苦。
 
 
5
 
口味小牛舌
 
制作/吕坤
 
职务:上海市榕港名轩天禧店冷菜副总监
 
将口水鸡的酱汁改良后拌制筋道香韧的牛舌片,咸香微辣、略带麻味。
 
批量预制:
1.卤牛舌:取牛舌(重约1000克/只)洗净,汆水晾凉,撕掉表面的白膜,冲洗干净后放入不锈钢桶中,添清水没过原料,每500克牛舌加葱段20克、姜片20克、洋葱丝20克、香菜10克、胡萝卜10克、香芹10克、迷迭香8克、黑胡椒粒3克、花雕酒50克,大火烧开后改小火煮1小时,关火浸泡2小时,捞出包入保鲜膜冷藏定型。
 
2.调牛舌汁:纯净水100克、红油100克、花生酱50克、生抽50克、花椒油50克、辣鲜露20克、蚝油20克、老恒和牌玫瑰米醋(晶莹剔透,酸味绵长,因色如玫瑰而得名)20克搅拌均匀即成。
 
走菜流程:
1.贡菜干100克泡发、焯水,沥干后放入盘内垫底。
 
2.取半个卤好的牛舌改刀成薄片,整齐地码入盘内,淋牛舌汁200克,稍加点缀即可走菜。
 
 
6
 
玉女瓜佐兰花蚌
 
制作/钟新宾
 
职务:南京市寻魏·随园凉菜主管
 
玉女瓜,属于黄瓜的一个变种,每个不超过成人手掌大,外皮光滑,呈嫩绿色,口感清脆,比黄瓜略甜;兰花蚌,产自加拿大纽芬兰以北的冰冷海域,因其外形展开后如一朵兰花而得名,肉质紧实,味道鲜甜。大厨将两种原料分别调味,再合二为一:玉女瓜微酸微咸,主要品其清香;兰花蚌按照刺身的做法调拌,在鲜甜外有股冲鼻的辣味。
 
制作流程:
1.玉女瓜去掉外皮,纵向一切为二,去掉中间的嫩芯,只保留最为爽脆的部分,纳盆后每500克加盐8克、糖6克拌匀杀出水分,之后冲水沥干备用;兰花蚌洗净,加适量葱姜水、料酒浸泡2小时祛腥,取出入烧至冒鱼眼泡的水中汆熟,迅速捞出泡进冰水,放鲜柠檬片适量进一步祛腥。
玉女瓜,每个不超过手掌大
 
玉女瓜改刀后,需先腌渍再冲水
 
2.取玉女瓜200克纳盆,加白醋3克、白糖3克、味精2克、绿葱油2克、藤椒油1克拌匀,摆入盘中;兰花蚌150克加超霸刺身鲜露6克、超霸青芥辣2克拌匀,摆在玉女瓜上,周边淋入绿葱油8克即可走菜。
 
绿葱油制作:
法香、香葱、橄榄油按照1∶1∶1的比例兑匀,放入料理机中榨汁,取出倒入平底铝锅,小火熬干水分,滤去渣子,即可得到颜色碧绿的葱油。
 
 
7
 
醋汁猪颈肉
 
制作/徐光
 
职务:上海市大富贵·丹凤楼餐厅凉菜主管
 
炎炎夏日,人们大多喜欢吃“酸”来开胃解暑。这款猪颈肉便是以秘制醋汁调拌而成,制作时原料先蒸后炸,使其外酥里嫩,更加多汁。
 
制作流程:
1.猪颈肉350克冲净血水,放入托盘内,加姜片、香葱各适量拌匀,旺火足汽蒸30分钟,取出略微晾凉,改刀成边长为3厘米、厚1厘米的正方块。
 
2.锅入宽油烧至五成热,下猪颈肉块炸至颜色金黄,捞出控油,放入醋汁中浸泡5秒钟,捞起装盘即可。
 
醋汁制作:
净锅内下意大利黑醋500克、香醋100克、蜂蜜450克、辣鲜露350克、白糖220克、清水100克、盐20克,根据颜色酌量添加老抽,小火熬至黏稠,关火后再添入香醋50克搅匀,以弥补受热过程中挥发的酸香味。

Q:猪颈肉为什么要先蒸后炸?
A:先蒸后炸可以保留猪颈肉中的水分,入口外酥里嫩;若是直接油炸至熟,成菜口感会比较硬。
 
 
8
 
和味香辣鸭舌
 
制作/朱菊
 
职务:广州市天荟融合私房菜餐厅行政总厨
 
广州天荟融合私房菜馆行政总厨朱菊从川式辣卤中获得灵感,在做法上进行两处改良,设计了这道香辣鸭舌:第一,摒弃复杂的香料配方,以火锅底料、辣椒油、小米椒等调出复合口味,节省了制作时间,使出品更加快速;第二,将辣度减弱,使成菜味道柔和、微带甜香,更适合广东当地食客。
 
批量预制:
1.新鲜鸭舌1500克洗净,放入沸水中汆3分钟至变色,过凉备用。
 
2.锅入底油烧热,下生姜15片、干红花椒15克、拍碎的蒜子6瓣、香葱6根、鲜小米椒6个、999牌火锅底料60克炒出香味,倒入汆好的鸭舌翻炒均匀,添清水没过原料,调入味粉30克、白糖15克、生抽15克、蚝油15克,淋花椒油15克、辣椒油15克、料酒60克,大火烧开后转小火煮10分钟,然后关火浸泡20分钟,使鸭舌充分吸收味汁。
汆过水的鸭舌放入卤汁中煮制10分钟
 
关火浸泡20分钟
 
走菜流程:
1.盘内摆入鸭舌500克。
卤好的鸭舌装盘
 
2.锅入煮鸭舌的原汁30克,加少许水淀粉勾薄芡,起锅均匀淋在鸭舌上,撒白芝麻、海苔碎各适量,稍加点缀即可走菜。        
原汁勾芡浇在鸭舌上
 
撒少许白芝麻、海苔碎即可走菜
 
 
9
 
葱油饼腐乳鹅肝
 
制作/曾建兴
 
职务:上海市大饭堂太空蒸餐厅行政总厨
 
 
将鹅肝裹上红菜头汁、樱桃汁、山楂汁等,制成高仿版的红樱桃或小番茄,这个手法已在凉菜界流行多年。经过不断的创新和演变,如今的当红版本则是这款“红腐乳块配迷你葱油饼”,将加工好的鹅肝用模具冷冻成小小方块,裹上深红色汁水后神似红腐乳,食用时托在小号葱油饼上一起入口,从卖相到滋味,都是道中西融合的佳作。
 
批量预制:
1.法国鹅肝一块重约750克,纳盆后加清水没过,倒入花雕酒半瓶,放葱段、姜片各15克,待其自然解冻后用清水冲净,捞出放入托盘内,重新撒少许葱段、姜片,入蒸箱蒸约20分钟。
 
2.将蒸好的鹅肝放进料理机,添牛奶150克、盐8克搅打成酱状,倒入熬至融化的凝胶3片搅匀,舀入方格状的硅胶模具中,自然冷却后送进冷冻冰箱静置一晚定型。
 
走菜流程:
1.红菜头洗净切块,放入料理机中,加清水没过后搅打成汁,过滤掉渣子,每150克汁水加入凝胶片3克小火熬开,离火备用。
 
2.将硅胶模具中的鹅肝块倒出,逐块沾上红菜头汁后摆盘,在此同时,取迷你葱油饼蒸热,摆放在“腐乳”旁边,稍加点缀即可走菜。
将“腐乳块”用刀叉切成两半
 
食用时托在小号葱油饼上一起入口
 
特点:
凉菜配面点,搭配新颖,咸香鲜美,口感独特。

Q:为何要选用红菜头调汁?凝胶片的作用是什么?
A:红菜头又名火焰菜,是一种红色根用甜菜,其肉质根颜色艳丽,纤维素少,质地柔嫩,榨汁加热后颜色也不会变化太大,非常适宜给食材上色。凝胶片加少许水溶化后再兑入热汁内,待稍微晾凉后即可起定型作用。
 
 
10
 
私房红酒鹅肝
 
制作/王燕军
 
职务:上海市瑞丰精膳坊行政总厨
 
鹅肝做成小地雷的形状,生动可爱;红酒中掺入了黑加仑汁、蓝莓酱等调料,使成菜带上一抹酸甜的果香。
 
制作流程:
1.鹅肝5000克置于流水下冲洗24小时,去净血水,纳盆后加入纯牛奶10千克、黄油500克、丁香30粒混匀浸泡24小时。
 
2.盆口封保鲜膜,入蒸箱旺火足汽蒸20分钟,取出鹅肝放入细密漏中碾碎,滤掉其中筋络,使口感更细腻。
 
3.鹅肝泥中调入淡奶油250克、蓝莓酱200克、黑胡椒碎25克,放入搅拌机打匀后装进裱花袋,再分别挤进小地雷硅胶模具中,送进冰箱冷冻定型。
 
4.将“小地雷”取出,放入红酒汁冷藏浸泡12小时。客人下单后,取8个装盘走菜即成。
 
红酒汁制作:
万字酱油100克、利宾纳黑加仑汁100克、蓝莓酱100克、红酒100克、味淋50克混合均匀后烧开,放凉即成。
 
 
11
 
葱香河鲫鱼
 
制作/乔永敏

职务:常州市都喜天丽中航大酒店冷菜主管
 
鲜活的鲫鱼先腌后吹,待其半风干时再烹制,然后搭配大量炒香的葱花上桌,肉质紧实、香气浓郁。
 
批量预制:
选用每条重约300克的鲫鱼15条宰杀治净,沿脊骨将鱼身对剖成两片,放适量香葱段、西芹段、姜片、洋葱丝、胡萝卜片、料酒,加味精120克、盐100克、细辣椒面100克反复揉搓入味,冷藏腌制12小时,然后取出鱼片挂于空调口下吹24小时。
 
走菜流程:
1.取两片半风干的鲫鱼冲去表面多余的盐味,用净布吸干水分,置于扒炉上煎至两面金黄,取出摆入垫有干香茅草的盘中。
 
2.锅入底油烧至五成热,放葱花30克炒香,起锅盖在鲫鱼上即可走菜。
 
技术关键:
1.腌制时加细辣椒面可有效除去鲫鱼的腥味。
 
2.煎制时,扒炉温度预热至150℃左右,先淋色拉油再撒少许盐,可有效防止鱼皮粘连、破碎。
 
 
12
 
豉香带鱼
 
制作/吴成伟
 
职务:常州市老西门常州菜新北店冷菜主管
 
带鱼先炸后蒸,肉质酥烂,豆豉香味浓郁。
 
批量预制:
带鱼20条(重约8000克)改刀成长8厘米的段,表面打一字刀,放入保鲜盒中,加洋葱200克、胡萝卜200克、香芹200克、姜片200克、蒜瓣200克、香葱100克,调入白糖3500克、料酒2500克、港顺鲜味汁2000克、生抽2000克、鸡精100克、味精100克抓匀,加纯净水没过带鱼,腌制6小时。
 
走菜流程:
1.取带鱼6段抖净表面多余的腌料,下入八成热油中浸炸至颜色金黄,捞起沥油,摆入长盘。
 
2.净锅入底油烧至五成热,下姜片、葱段、干豆豉各10克爆香,起锅后淋在带鱼上,封保鲜膜蒸制8分钟,取出将带鱼纵向一切为二,码放入盘中,撒几粒豆豉,稍加点缀即可走菜。

Q:带鱼为何先炸后蒸?
A:油炸可使带鱼的香味更浓,再蒸一下,就有了酥鱼那种入口即化的感觉;此外,先炸后蒸可使带鱼定型,改刀时也不易散碎。
 
 
13
 
老坛子酸甜辣白菜
 
制作/刘威
 
职务:眉山市哪吒三太子餐饮有限公司厨师长
老坛水泡的跳水娃娃菜搭配老坛泡菜打成的酱,夏日推出,酸爽开胃。
 
预制泡娃娃菜:
1.准备一个土陶坛子,放入半坛泡菜母水备用(老坛子泡菜吃完后,坛中余下的泡菜水即可作母水使用)。
 
2.将娃娃菜对剖成两半,清洗干净、晾干水分后放入母水中泡制5小时左右即可使用。
 
制作酸甜辣酱:
将老坛子泡红椒约200克入料理机打碎成酱,倒入净锅中,下盐3克、蒜末50克、白糖50克及适量矿泉水小火熬至出香、出色,收稠后离火放凉即可。

走菜流程:
1.取泡好的娃娃菜约150克,切掉菜帮底部的老韧部分,将菜叶裹成小卷后垫紫苏叶如图摆盘。
 
2.将熬制好的酸甜辣酱均匀浇在卷好的娃娃菜上即成。
 
特点:
富含活性乳酸菌,酸味温和,酸辣清香。
 
除了以上旺销凉菜之外
蜜汁香脆松板肉、自制叉烧、
红酒鹅肝宾治、秋葵三文鱼
等更多精选凉菜
尽在2019年6月《中国大厨》
赶紧翻阅学起来吧!
 
 
编辑 / 张立婕   上传 / 杨震
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