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豆角搭配茶树菇,炸香之后再爆炒,鲜香浓郁!
豆角
 
有着肥厚的肉质
 
入口伴有淡淡清香
 
适用于多种烹饪方式
 
是夏季常食蔬菜中
 
必不可少的一种
 
 
 
今天,小微就给大家带来五款
 
豆角菜品
 
既可搭配姜汁制成凉菜
 
操作简单、颜色清爽
 
也能加入卷子进行煸炒
 
口感丰富、毛利超高
 
......
 
还等什么?
 
赶快一起来学习吧!
 
 
原料扫盲:
 
豆角又名豇豆、 长豇豆、 带豆,是蔷薇目豆科豇豆属的一年生蔬菜,既可汆水后凉拌,也能煸炒、炖制,口味清香,是我国北方广泛栽培的大众化蔬菜之一,其普及程度在各类蔬菜中位居前列。
 






 
 
姜汁豆角
 
 
 
此菜用油盐水煮熟长豇豆,再将其晾凉挽成结后淋上姜末、姜汁拌匀,出品颜色清爽,姜辣味浓,非常适合夏季食用。
 
原料:
 
长豇豆400克,老姜20克。
 
调料:
 
盐2克,保宁醋10克,酱油20克,味精2克,芝麻油10克。
 
制作流程:
 
1.老姜切片,放入盘中加清水浸没,入笼大火蒸10分钟,捞出姜片改刀成末,蒸好的姜汁备用。
 
2.长豇豆去头、去筋,洗净后放入油盐水中煮熟,捞出过凉,改刀成长8厘米的段,挽成豆角结放入碗中加调料以及姜末、姜汁拌匀即成。
 
 
大厨笔记——姜汁味
 
“七滋八味”中的姜汁味在调拌凉菜时多用于素食,制作时也很简单,如“姜汁黄瓜”,只需将黄瓜切条加盐腌渍,之后拌入生姜细末即可;“姜汁豇豆”则是以“熟对熟”的方法进行拌味,将生姜片加水上笼蒸片刻,另将豇豆用油盐水煮熟,放适量盐和味精,加姜汁拌和即可装盘。需要注意的是,熟姜取汁或加姜末直接拌和,二者都可放几滴醋,以吃不出酸味为准。
 
 
 
沙蟹汁蒸豆角

制作/覃尚达
 
 
 
沙蟹汁与豆角是绝配,在北海,当地居民常常将两者焖炖成菜,豆角吸收沙蟹的鲜味,非常好吃,只是卖相较为杂乱。如今覃尚达改变做法和装盘,成菜颜色翠绿、咸鲜味美。
 
原料扫盲:
 
沙蟹汁是广西北海的著名特产之一,经《舌尖上的中国2》报道之后,更是广为人知。广西北海市的海滩沙蟹数量丰富,退潮时这些小精灵便会涌到海滩上活动。当地人捡拾沙蟹后直接生腌发酵:洗净去污放入瓦罐,每千克沙蟹加盐100克,用木槌捣碎并加入适量姜粒、蒜粒、白酒,密封后暴晒三小时,再移至阴凉通风处腌制三天,便成为“北海沙蟹汁”。它闻起来微臭,但吃起来却鲜美无比,配粥、白切鸡食用,很是开胃。
北海沙蟹
 
发酵而成的沙蟹汁
 
 
制作过程:
 
1.长豆角800克改成10厘米的段,入五成热油拉油,捞出后入沸水焯掉油分,沥干备用。
 
2.用飞水的韭菜叶将豆角段捆成捆儿立在盘子中间,剩余豆角摆在四周,淋上沙蟹汁25克,旺火蒸2分钟即成。
 
制作关键:
 
蒸制时间无需太长,否则豆角颜色会变暗。
 
 
 
孜然豆角茶树菇
 
制作/刘磊
 
 
 
鲜豆角搭配鲜茶树菇,炸香后加孜然粒爆炒,菌香、鲜香、孜然香交融。
 
制作流程:
 
1.鲜茶树菇去根洗净;长豆角切成10厘米左右的段。茶树菇250克、豆角200克入六成热油炸至出香,捞出挤干油分。
 
2.锅留底油烧热,下葱花、干辣椒段各5克炒香,撒孜然粒4克炸出香味,淋生抽5克,倒入豆角、茶树菇以及红椒条5克大火翻匀,调入盐、白糖、大厨四宝原汤鸡汁各3克,起锅装盘即成。
 
 
豆角炒卷子
 
制作/张铁军
 
 
 
此菜由“干煸豆角”改良而来,在炒制过程中加入了炸好的卷子,成菜口感更丰富,并且有效提高了毛利。
 
卷子制作:
 
1.中筋面粉500克纳盆,加清水275克、盐2克和成面团,静置饧发30分钟。将面团擀成宽约10厘米的长片,刷一层色拉油后对折。

 
2.将面片顶刀切成宽约1.5厘米的条。

 
3.双手捏住面条两端拉伸拧成麻花状小花卷。

 
4.电饼铛内刷一层色拉油,将小花卷摆在上面,烙约3分钟至底面呈金黄色即成。
 
 
制作流程:
 
1.锅入宽油烧至六成热,下豆角段350克炸至表皮起泡,再放入卷子200克炸30秒,捞出沥油备用。
 
豆角段和卷子入油浸炸后捞出
 
2.锅入葱油50克烧至五成热,下蒜片、姜片各25克炸香,加葱花8克、五花肉丝(提前入沸水汆至表面变白,这样既能祛掉部分腥味,也可以加速成熟时间)50克煸出香气,撒孜然粒、白芝麻粒各8克,加蒜蓉辣酱50克炒散,倒入炸好的豆角段和卷子,调入味极鲜酱油15克、盐3克、鸡精1克,加蒜末20克、香油10克翻匀即成。
 
锅入葱油烧至五成热,下蒜片、姜片炸香,加五花肉丝煸出香气
 
倒入炸好的豆角段和卷子,调味后翻匀即成
 
技术关键:
 
为避免卷子在炸制时吸入过多油分,需注意两点:第一,油温不能太低,需在六成热以上;第二,炸制时间要控制在半分钟左右。
 
 
 
排骨豆角焖卷子
 
制作/尤电彬
 
 
 
卷子在保定用途广泛,是炒豆角、烧鲫鱼的好伴侣。此菜就是根据鲫鱼烧卷子改良而来,将鲫鱼换成排骨豆角,与卷子一同焖制,成菜时量大实惠,更具可食性。
 
提前预制排骨:
 
猪排5千克切成5厘米长的段,冷水下锅烧至水沸,再焯3分钟至变色,打掉血沫后捞出冲洗干净倒入高压锅中,加料酒400克、盐150克,葱段、姜片各100克,黄豆酱50克、花椒15克、八角10粒,添清水没过排骨,上汽高压8分钟,放汽晾凉备用。
 
走菜流程:

1.排骨段10块焯水沥净;豆角段200克下入七成热油炸20秒至表面冒小泡,此时豆角七成熟,控净油分。
 
2.锅留少许底油,下葱花、蒜片、姜片各10克煸香,放郫县豆瓣酱20克小火炒出红油,加海鲜酱20克、蚝油10克、东古一品鲜酱油10克、白糖10克,味精、鸡粉各5克翻匀,添清水1200克,下压好的排骨段、豆角,面卷子10根(用手再拉抻卷拧一下)整齐地铺在排骨豆角上,大火烧2分半钟,待汤汁浓稠时淋香油少许即可出锅。
 
走菜时将卷子再拧一下,铺在排骨豆角上焖熟即成
 
技术关键:
 
1.卷子的制作方式可参见“豆角炒卷子”,区别在于此菜中的卷子不用放在电饼铛中烙制,抻拉好后放入色拉油中浸泡,一是避免粘连,二是防止其发干变硬。
 
2.走菜时须将卷子再拉抻一下,拧成细密的麻花状,成菜更美观。
 
 
编辑/ 石小雪   上传/李乐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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