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六款地锅菜,为秋冬提前备货!
锅里焖上菜头
锅边贴上饼子
这就是近年来在北方颇为旺销的
一种民间名吃——地锅炖
 
虽然它出品“土里土气”
却凭借口味浓香、气氛热烈
品类多样等优点
博得了一众食客的青睐
 
地锅炖香味浓郁
饼借菜味,菜借饼香
具有软滑与筋道并存的特点
上桌后就餐气氛尤为热烈!
 
 
地锅奥尔良牛蛙
 
制作 /付翠英
 
此菜从KFC的奥尔良烤翅改良而来,将鸡翅与牛蛙这两样食材做了新搭配,原料腌制时加入了奥尔良粉、苹果、牛奶、小米辣,焗制时则使用了腌汁和高汤,成菜颜色黄亮,奶香微辣,一咬满嘴肉汁,口感极棒。
 
批量预制:
1.鸡翅中5000克斩成小块,冲去血水,沥干后放入盆中,加苹果片300克、洋葱丝200克、蒜片150克、小米辣段50克拌匀,再放奥尔良粉350克,加雀巢全脂牛奶1盒(1000克)抓匀,覆膜入冰箱冷藏腌制12小时。
 
2.牛蛙10只宰杀治净,去掉外皮和内脏,冲去血水、斩成小块,纳入盆中,用与鸡翅同样的方法腌制。
 
3.中筋面粉5千克放入盆中,加老面1250克、盐40克,分次倒入清水2800克,充分搅拌至均匀,盖上湿布静置发酵15分钟。取面团400克,分成8个剂子,放入清水中浸泡。
 
走菜流程:
1.取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上腌好的鸡翅中500克、牛蛙块100克,倒入鸡翅腌汁(即腌鸡翅时所用的牛奶及腌制过程中各种主辅料渗出的汁水)100克,添高汤500克,加蚝油30克,老抽、盐各3克,加盖中火焖8分钟。
 
2.此时将被水泡透的面剂子取出,放在手掌上,用另一只手将其拍扁并搓成椭圆形面饼,贴在锅边,加盖再焖3分钟,开盖撒香葱碎10克,加盖后直接将铁锅端出走菜。
将剂子拍扁并搓成椭圆形面饼
 
面饼贴在锅边,加盖中火焖3分钟
 
技术关键:
用清水浸泡面团可使其变软,入锅制熟后口感不会过硬,且更容易吸收锅中的汤汁。
 
 
特色地锅辣子鸡
 
 制作/付翠英
 
这款辣子鸡在制作时使用了产自沂蒙山的煎饼酱、湘式调料辣妹子酱,味道浓香微辣;此外还加入了莳萝籽,成菜带上一股独特的清香。做法上,鸡肉先批量炒制,再按份入锅加自制的酱汤炖烧,走菜速度更快,鸡肉也更加入味。
 
批量预制:
1.炒鸡:宰杀治净的散养土鸡10只(净重约1500克),冲去血水,剁成小块,汆水沥干。另起锅放花生油烧至五成热,下入姜片、蒜瓣(拍破)各40克,小茴香、莳萝籽各20克爆香,下入鸡块中火炒制10分钟,待皮肉金黄、水分将干,放入干辣椒段30克,淋陈醋300克、老抽30克,翻炒至鸡块上色、醋汁全部被吸收,盛出备用。

2.调酱汤:锅入底油烧至五成热,下入农家煎饼酱700克、辣妹子酱100克小火炒香,冲入高汤10千克,加陈醋250克,酱油100克,盐40克,味精、鸡粉各30克,白糖20克搅匀,大火烧开后关火即成。
 
走菜流程:
1.取一口生铁锅,底部平铺一层洋葱丝,再垫入提前过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),之后铺上炒过的鸡块750克,浇入酱汤500克,加盖后中火焖10分钟。
 
2.按照“地锅奥尔良鸡翅逗牛蛙”的手法做好面饼,贴在铁锅四周,加盖再焖3分钟,关火开盖撒香葱碎10克即可走菜。
 
技术关键:
1.炒鸡时加入陈醋,可软化肉质,使原料在炖制时更易离骨,且带有淡淡酸香。

2.煎饼酱为山东沂蒙地区的一种特色成品酱料,多在夏天制作,以煎饼、黄豆、花椒等为原料,混合蒸熟后放在阳光下曝晒,之后加面粉拌匀,再入缸自然发酵两个月,成品颜色类似黄豆酱,但却比其多了一股麻香,去腥解腻的效果极棒。
煎饼酱
 
 
地锅巴沙鱼
 
制作/付翠英
除“特色地锅辣子鸡”外,这道地锅巴沙鱼在制作时也使用了煎饼酱,并加入粤式海鲜酱增加鱼的鲜美。
 
大致做法:
巴沙鱼3条(产自湄公河流域,因腹腔内积累了三块较大的油脂而被越南人称为“卡巴沙”,意思是“三块脂肪鱼”,其刺少,肉质雪白细嫩,价格也不贵,约20元/斤)宰杀治净,去掉鱼鳃、内脏,在鱼身上打一字刀,加葱、姜、料酒略微抓匀腌制,放入垫有辅料(土豆、胡萝卜、山药,均提前过油)的地锅中,浇入以煎饼酱、海鲜酱调制而成的酱汤(方法参见“特色地锅辣子鸡”),加盖中火焗8分钟,开盖贴面片,再焗3分钟,撒青红椒丁、香葱碎即可上桌。
 
 
地锅番茄土豆牛腩
 
制作/付翠英
 
此菜的特色在于炖牛腩所使用的番茄汤,以烤熟的番茄、彩椒、洋葱熬制而成,酸香中透着微甜,并有一股独特的焦糖味道。
 
批量预制:
1.红彩椒6个,黄彩椒、绿彩椒各2个洗净,对剖后去蒂、去籽;番茄20个洗净去皮,一切为四;紫皮洋葱2个洗净切丝。以上食材放入垫有锡纸的烤盘,淋色拉油30克,入烤箱调至220℃烤30分钟,待彩椒表皮冒白泡,发出烧烤香气,取出入搅拌机打碎成烤番茄彩椒泥。
 
2.牛腩5000克改刀成2厘米见方的块,冲去血水。锅入底油烧至六成热,加姜片30克爆香,倒入牛腩,小火炒至水分全出,倒入老抽15克翻匀上色,再放入步骤1中做好的烤番茄彩椒泥炒匀,添入高汤7000克,加红酒1瓶(约750克),调入适量盐、味精、生抽,大火烧开转小火焖30分钟至八成熟,关火备用。
 
走菜流程:
取生铁锅,底部铺一层洋葱丝,再垫入提前拉过油的辅料(土豆块、胡萝卜块各100克、山药块80克),铺上生番茄块200克,舀入牛腩500克,再浇入原汤500克,调入少许盐、味精,加盖中火焖8分钟,贴上面饼后继续焖3分钟,开盖撒香葱碎10克即可走菜。
 
 
地锅青椒龙利鱼
 
制作/付翠英
此菜两次用到“青椒”:第一,青椒、芹菜、花椒炒香,投入鱼汤熬制1小时后过滤,只留清香不见椒碎;第二,走菜前放入自制的青椒酱,既可为雪白的鱼片和鱼汤增添一抹绿色,又使成菜多了一股清香,上桌后服务员会推荐:“将青椒酱卷入面饼食用,味道会更香!”
 
批量预制:
1.腌鱼柳:龙利鱼柳冲水解冻,斜刀片成大片,加广东米酒、盐、味精、淀粉搅匀备用。
 
2.炒青椒料:锅入底油烧至五成热,下入陈皮20克、山柰10克、香叶5片爆香,加青美人椒700克、芹菜段500克、青小米辣100克、鲜青花椒50克不停翻炒至香味逸出。
 
3.吊青椒鱼汤:鲜活鲫鱼5千克宰杀治净,鲅鱼3千克洗净斩块。锅入底油烧热,放入两种鱼、葱、姜中火煎香,倒入汤桶内,添入清水15千克大火烧开,倒入炒好的青椒料,大火烧开转小火熬1小时,关火打去料渣即成。
 
4.青椒酱制作:青杭椒、青美人椒、青菜椒各500克,青小米辣300克洗净沥干,分别下入净锅中干煸出煳斑,盛出打碎,沥干水分后加盐40克、味精50克拌匀,冷藏腌制2小时以上即可使用。
自制青椒酱
 
走菜流程:
生铁锅底部铺一层洋葱丝,再放提前汆水的三种辅料(金针菇150克、掐头黄豆芽100克、木耳70克),上面摆入腌好的龙利鱼柳500克,浇入青椒鱼汤700克,贴上面饼焖3分钟,之后在锅中央放入青椒酱50克,撒鲜红辣椒圈10克、鲜青椒5克、香葱碎5克,关火加盖即可。
 
 
地锅杂鱼
 
制作/时大伟
 
精选五种鱼同煮,汤色鲜亮,汁水醇香浓郁,面饼吸足鱼汤,软中带韧,嚼劲十足!
 
制作流程:
1.将新鲜杂鱼(包括野生鲜黄鱼200克、黑头鱼200克、黄花鱼200克、舌头鱼150克、银鲳鱼150克)宰杀去鳞,贴鱼骨打上斜刀备用。
 
2.取面粉500克加冷水250克和匀揉至表面光滑,搓成长条,揪成10个剂子,每个剂子扯成10厘米长的面片,放入刷过油的电饼铛煎至两面金黄备用。
 
3.净锅加入猪油100克、花生油100克烧热,下入葱花15克、蒜粒15克、大姜片10克、八角2个炒出香味,烹入东古一品鲜酱油40克,添开水2000克,放入杂鱼,摆上煎好的面片,撒盐调味,扣上锅盖大火烧开,转中火炖20分钟后开盖,淋少许老抽调色,再转大火收至汤汁浓郁,保持锅中形状将杂鱼面片滑入盛器中,点缀香菜、葱花,底部点燃酒精灯,即可走菜。
 
 
说起地锅菜
其中较为知名的一派
当属“东北地锅炖”
 
6月28日
中国大厨专家课堂
特邀东北地锅炖大师洪权
开办首期“东北地锅炖”技术培训
现场讲解如何烹饪地道的
东北地锅以及东北菜
想要开家特色菜馆或提升技术的朋友
联系文末小微咨询报名吧~
 
 
大师简介
 
洪 权

黑龙江人,国家高级烹调师,中国烹饪名师,中国大厨专家课堂讲师,先后在丰收门、东北大院、哈尔滨鱼窝棚、八家和渔村地锅炖等餐厅担任行政总厨
 
 
课程产品展示
 
农家笨鸡锅
 
地锅炖排骨

地锅玉米排骨
 
地锅炖牛肉
 
特色鸡炖鱼
 
地锅炖大鹅
……
 
 
编辑/扈建莹  上传/杨震
 
 
★  东北地锅炖技术培训
培训内容:东北地锅炖的特点及优势;底汤的吊制;地锅炖专用汤料、油料、酱料以及鱼蘸料的配比及制作;红油的制作加工;农家笨鸡锅、地锅炖大鹅、地锅炖排骨、地锅炖鱼(浓香型、养生型)以及特色鸡炖鱼、地锅炖牛肉等的演示制作;东北地锅炖菜品毛利计算及经营模式分析。
培训时间:6月28~30日
培训地点:济南
培训大师:洪权
培训费用:4200元
★ 咨询电话:18253197859
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