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6款沙拉引得顾客组团“吃草”!
时令和食物之间
 
总是存在一些必然联系
 
比如在寒冷的冬天
 
瑟瑟发抖的时候
 
会想喝上一口热汤
 
而到了炎炎夏日
 
食欲不振的我们总想吃些
 
清爽解腻的食物
 
“沙拉菜”正是这样一款“开胃神器”
 
今天,小微特意为大家搜罗了
 
六道美味诱客的沙拉菜
 
或色彩丰富、美观吸睛
 
或果香馥郁、酸甜开胃
 
或入口酸香、清脆爽口
 
推出定能热卖~
 
 
 
 
双薯沙拉
 
制作/陈坤荣
 


此菜选红、紫两色地瓜块蒸熟,拌匀乳白的沙拉酱,色彩缤纷、口感丰腴。
 
 
制作流程:
 
1.紫薯、红薯分别洗净、去皮,改刀成2厘米见方的块,入蒸箱蒸熟备用;基围虾3只去头、开背去虾线,飞水至熟备用。
 
 
2.盛器内下丘比沙拉酱50克,倒入双薯块和基围虾拌匀,拣出基围虾摆在最上面,走菜即成。
 
 

 
海鲜牛油果沙拉
 
制作/杨成



这是一道混搭沙拉,由打底蔬菜、新鲜牛油果、香煎明虾组合而成,浇入自制的日式沙拉汁,蔬菜酸香清爽、大虾酱香浓郁。
 
 
制作流程:
 
1.打底蔬菜:绿叶生菜100克,紫叶生菜40克,苦菊、紫甘蓝丝各30克,小番茄片、樱桃萝卜片各20克装入碗中备用。
 
 
2.明虾5只去掉头、壳,留尾备用,纳盆加少许葱姜水、盐、白胡椒粉抓匀入底味。铁板烧热,淋少许底油,放入明虾煎至卷曲、变红,淋烧烤酱5克翻匀铲起。
 
 
3.取一碗蔬菜,淋入日式沙拉汁30克拌匀,表面一侧装入煎好的明虾,另一侧铺入牛油果片80克即可走菜。
 
 
日式沙拉汁制作:
 
苹果1颗去皮、去籽,洋葱半颗去皮,胡萝卜100克洗净去皮,将三种原料一同放入榨汁机,榨出蔬果汁后滤渣纳盆,加白菊醋(这是产自日本的一种米醋,颜色微黄、质地澄澈、酸味纯正,多用来调拌沙拉或制作寿司所用的米饭)200克,色拉油50克,美极鲜味汁30克,黄芥末粉15克,盐、糖各10克,白胡椒粉5克搅匀即成。
 
烧烤酱制作:
 
锅入色拉油100克烧至五成热,下入姜末、蒜末各30克炸出香味,下入郫县豆瓣碎200克小火炒出红油,加海鲜酱、沙茶酱各80克炒香,加美极鲜味汁40克、糖色30克翻匀,最后撒入粗辣椒碎120克、孜然粉70克拌匀即成。
 
 
 
藜麦鲜虾沙拉
 
制作/安贤珉



这是一道偏中式口味的沙拉,与“果蔬大拌菜”有相通之处,但却做得更为精致——新鲜的芝麻菜、牛油果、甜瓜、栗子,与腌渍的番茄、藕片、水萝卜片互相碰撞,更有藜麦、鲜虾的加盟,变为超级健康的瘦身菜品,颇受女士欢迎;调味则用到了五味子汁、酸柑汁和椰子水,凸显水果香气。
 
 
批量预制:
 
1.芝麻菜洗净沥干;牛油果、甜瓜分别去皮,用刮皮刀削成片,放入冰水中浸泡;藕片、水萝卜片放入冰水(每500克冰水中加入糖、柠檬汁各50克)浸泡,防止变色的同时也能腌入底味。
 
 
2.鲜虾开背去沙线,入沸水汆熟,捞出去头、去壳,加少许玫瑰盐拌匀;藜麦1000克加清水浸泡一晚,第二天沥干水分盛入托盘,大火蒸40分钟,取出拨散、晾凉备用;小番茄烫皱去皮,放入容器加蜂蜜浸泡24小时;新鲜栗子去壳,切成薄片。
 
 
走菜流程:
 
盘底放芝麻菜150克,铺入蒸熟的藜麦50克,再添入虾仁4个、牛油果片30克、甜瓜片30克、腌藕片30克、腌番茄30克、水萝卜片10克、栗子片10克,浇入果味沙拉汁40克即可走菜。
 
 
 
果味沙拉汁制作:
浓缩五味子汁(新鲜五味子加白糖发酵而成,呈漂亮的红色,口味酸甜,售价35元/瓶,重450克)1瓶、椰子汁500克、苏打水350克、泰式酸柑汁(柠檬汁、白砂糖、水混匀而成,酸味较浓,15元/瓶,500克)250克、蜂蜜200克调匀即成。
五味子汁(左图)和酸柑汁(右图)
 
 

 
水果沙拉咯吱盒
 
制作/张盼
 


此菜将咯吱盒进行改良,在上面挤入青柠沙拉酱,再放水果粒,把外形朴素的小吃变成了一道色彩丰富的诱客凉菜,美观吸睛,一经推出,顿时热卖。
 
 
批量预制:
 
1.红心火龙果、白心火龙果、黄瓜、芒果、哈密瓜分别去皮,切成小粒后放入不锈钢盒;紫薯去皮后切成小粒,放进托盘中,覆膜入蒸箱蒸5分钟,取出放入不锈钢盒待用。
水果粒放入不锈钢盒中待用
 
 
2.沙拉酱500克、朗姆酒15克、浓缩青柠檬汁10克调匀,装入裱花袋即成青柠沙拉酱。
 
 
走菜流程:
 
1.盘中挤入青柠沙拉酱约40克。
 
 
2.取18个炸好的咯吱盒,每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱5克,然后放上一种蔬果粒约5克,每种蔬果粒放在3个咯吱盒上,摆入盘中,点缀花瓣即成。
提前做好的咯吱盒
 
每个咯吱盒上挤入青柠沙拉酱
 
放上一种蔬果粒,摆入盘中
 
咯吱盒制作:
 
1.玉米淀粉500克、绿豆粉300克、澄面100克纳盆,添清水800克,撒少许熟黑芝麻调成面糊。
 
 
2.鏊子上淋少许色拉油,舀入面糊120克,摊成厚薄均匀的方片烙10秒,翻面再烙5秒即成大面片。
 
 
3.将面片平摊在案板上,卷成长卷,用少许蛋清糊(面粉、蛋清按照1∶3的比例和匀)将接口处粘牢,顶刀切成宽2厘米的段,入六成热油炸至金黄即成咯吱盒,捞出沥油后放入不锈钢盒中待用。
 
 
技术关键:
 
1.盘中需提前挤入青柠沙拉酱,其黏性可起到固定咯吱盒的作用。
 
 
2.炸咯吱盒的时间应控制在1分钟之内,以免炸煳,影响卖相。
 
 
 
烤燕麦盆景沙拉
 
制作/张盼



这款沙拉主要有三大亮点:第一,与大多数以炸野米、藜麦、奥利奥饼干碎为“土壤”的“盆栽”不同,这道沙拉以酸奶作为最底层,上面铺的坚果碎由南瓜籽、燕麦等与蜂蜜、椰子油拌匀烤制而成,香气扑鼻、口感丰富;第二,“植物”选用草莓、蓝莓和田七叶,后者叶片厚实、味道清甜,兼具养生功效;第三,走菜时还搭配了一碟石蜂糖浆,用来中和酸奶的味道,让成菜口味更加贴近食客个人的喜好。
 
 
批量预制:
即食燕麦300克、南瓜籽80克、葵花籽80克、杏仁片80克、核桃碎80克纳盆,加蜂蜜80克、椰子油100克拌匀,入上、下火均为130℃的烤箱中烤2个小时,取出待用。
 
 
走菜流程:
盘底倒入君乐宝老酸奶250克,铺上烤好的坚果碎120克,插入田七苗60克、草莓块(草莓去掉叶子,纵向切块)50克、蓝莓5颗,点缀花瓣,带一碟石蜂糖浆即可走菜。上桌后,由客人自行添适量糖浆,将沙拉拌匀食用。

 
石蜂糖浆制作:
小碟内盛入枫叶糖浆(产自加拿大,从糖枫树中提炼而成,每40千克枫树汁仅能提取出1千克糖浆,其色泽金黄、香甜如蜜、风味独特,被称为“液体黄金”)25克,石蜂糖(石蜂蜜凝固后制成,通常搭配燕窝食用)3克即可。
 
 
技术关键:
 
烤制坚果时切勿将温度调得过高,以免烤糊。
 
Q:坚果烤制前,为何要加入适量椰子油拌匀?
A:椰子油产自热带地区,是从新鲜椰肉中榨取的油脂,固态洁白细腻,液态无色透明,市场价每千克约45元。烤制坚果时加入适量椰子油,既可以为成菜增加一抹淡淡的椰香,也能有效避免坚果碎烤糊。
 
 
觅坞田园沙拉
 
制作/安贤珉



这款沙拉被装入花盆,共分为四层:最下层是以自制芥籽酱调拌的豆腐泥,酸甜微呛;中间的迷你胡萝卜和芦笋都是腌制过的,酸甜脆口;上面铺的“绿草地”则是细碎的西蓝花,碧绿鲜嫩;最顶端点缀培根、洋葱、面包片,为菜品进行了荤素、颜色的搭配。
 
 
批量预制:
 
1.调豆腐泥:卤水豆腐3000克切成块,放进托盘入蒸箱大火蒸10分钟,取出沥干,加芥籽酱300克,用料理机打碎成泥。
豆腐泥加芥子酱打匀
 
 
2.腌蔬菜:迷你胡萝卜去皮,与芦笋(只取带尖部的前半截)一同飞水,取出迅速过凉,放入腌菜汁中浸泡2小时。
 
 
3.西蓝花洗净沥干,用剪刀将花苞剪碎,下入油盐水中汆透,捞出过凉,挤干水分;培根入平底锅,淋少量橄榄油两面煎熟,取出切成小拇指长宽的片;洋葱改刀成小丁;全麦面包切成薄片,再撕成小块。
 
 
走菜流程:
 
取一个花盆盛器,将快速生长弹(类似卸妆棉,吸水后会涨大)装进内胆的管腔底部,然后将内胆填入盛器底部,在管腔中插入腌好的迷你胡萝卜3根、芦笋2根,周围铺匀豆腐泥150克,撒少许黑芝麻,铺一层西蓝花碎,点缀培根片、洋葱丁、面包片各20克,带一壶凉开水以及一份菊苣走菜。上桌后,服务员当着客人的面沿碗边浇入清水,不一会儿蔬菜开始生长,客人在欣赏完这个过程后,将“盆中之物”舀入菊苣叶卷食。
生长弹装入内胆的管腔底部
 
将内胆填入盛器底部

沙拉上桌后,服务员当着客人的面浇入清水,蔬菜开始慢慢生长
 
用小勺舀出豆腐泥,裹在菊苣叶里食用
 
芥籽酱制作:
 
黄芥末酱800克、法式芥末籽酱600克、鲜奶油500克、柠檬汁180克、美乃滋(一种蛋黄沙拉酱)150克、橄榄油120克、朗姆酒80克、蒜粉60克、黑胡椒碎40克、干牛至碎30克、盐25克搅匀即成。
 
 
腌菜汁制作:
 
清水500克、苹果醋500克、糖400克、盐50克、干红辣椒20克、红花椒15克、青花椒10克入锅熬至沸腾,倒入盛器晾凉即可使用。
 
 
 
 
编辑/扈建莹 石小雪    上传/邱静
 
 
 
 
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