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肋排竟有22厘米长,先加蒜粉来腌渍,香味扑鼻!
广州鑫桂园
 
是一家主打滇菜的餐厅
 
其装修风格时尚
 
民族风与涂鸦元素相互交融
 
颇具特色
 
“鑫桂园”自2002年创立以来
 
生意一直十分火爆
 
这与老板徐丽对食材的“较真儿”密不可分
 
店内80%以上的原料
 
都是她从云南运来的
 
不仅包括酸笋、蘸水、牛肝菌
 
等奇异食材
 
甚至还有米线、酸菜、酱油、盐
 
这些大路子货
 
徐丽是地地道道的昆明人
 
家里三代均做餐饮
 
她从小耳濡目染
 
对云南的美食文化情有独钟
 
为了寻求更好的发展
 
她从老家来到广州
 
创业18年间,她稳扎稳打
 
目前除鑫桂园外
 
还拥有“沐小鱼”“鑫炉”“大酥牛肉面”
 
等多个知名品牌
 
……
 
鑫桂园火爆至今有什么奥秘呢?
 
其菜品又有哪些独到之处?
 
今天,小微就带你一探究竟!
 
 
徐丽,广州鑫桂园餐厅创始人   
 
黄剑锋,广州鑫桂园餐厅厨师长
 
 
 
香茅草排骨
 


此菜亮点有二:第一,将猪肋排改刀成22厘米的长条,卖相大气吸睛;第二,原料先加蒜粉、蒜水等腌制入味,再捆上香茅草先蒸后炸,成菜色泽金黄,香气独特。
 
 
批量预制:
 
1.取猪肋排12.5千克,每根修成约22厘米长,冲净血沫,沥干水分备用;干香茅草入热水中浸泡5分钟。
 
 
2.码斗内依次放入鸡精80克、味精80克、盐60克、蒜粉50克、吉士粉40克、白胡椒粉30克、十三香10克、面粉400克、蒜水300克(蒜子、清水按照1∶1的比例混合后打成汁)、鸡蛋5个搅匀,倒入猪肋排,抓匀腌制10分钟。
 
 
3.在每根腌好的肋排上捆1根泡软的香茅草(每根的长度约50厘米),送入蒸箱蒸20分钟,取出晾凉待用。
 
 
走菜流程:
 
锅入宽油烧至120℃,下蒸熟的肋排6根小火炸至颜色金黄,捞出后放入铺有吸油纸的盘中,稍作点缀即可走菜。
 
同行探讨:
 
杨海中(昆明仟真和餐饮有限公司行政总厨):我认为腌制肋排时不宜多放吉士粉,这种调料香气较浓,与香茅草的味道不搭。另外,只将干香茅草捆在肋排上蒸制,能充分入味吗?我建议把新鲜的香茅草切碎,腌制时撒在肋排上并充分揉搓,使成菜的清香味更浓
 
李建辉:能否让原料吸收味道,与两个问题有关:一是香茅草的状态,干制品比新鲜香茅草的味道要浓烈得多,因此入味也会比较透彻;二是制作时所用的烹饪方法——煮制时最易吸收味道,蒸制其次,炸制时温度较高,香气易挥发。就此菜来说,干香茅草的浓郁气息已在蒸制时充分渗入肋排,尽管后续还有炸制的步骤,但影响不大。
 
罗华(昆明大山情老火塘餐厅创始人)肋排腌制时可加适量白糖和南乳酱,前者提鲜,后者既可以丰富肋排味道层次,又能使成菜颜色更诱人。
 

 
 
红河酸笋鲈鱼


 
用酸笋作主要调料,辅以野山椒、红剁椒、辣椒酱等,成菜酸咸微辣,酸笋香而略臭的味道十分浓郁。
 
 
制作流程:
 
1.鲈鱼1条(重约600克)宰杀治净,将鱼肉改刀成厚2毫米的片,加盐5克、味精2克,淋蛋清25克,撒生粉适量抓匀腌制3分钟;剩下的鱼头、鱼骨与土豆丝200克一同下入宽水中焯约1分钟,捞出沥干;水晶粉80克入热水泡开,垫在浅口小锅底部备用。
 
 
2.锅入色拉油25克烧至四成热,下姜片15克、蒜片8克煸香,加酸笋丝100克、野山椒段20克,舀入剁小米椒15克、辣妹子酱35克中火翻炒15秒,倒入焯好的鱼头、鱼骨、土豆丝,翻匀后添高汤1000克烧沸,调入白醋5克、盐5克、鸡粉2克、味精2克、白糖1克,煮约20秒后将锅中原料捞出,盛入垫有水晶粉的小锅,将原料调整为“鱼头在前、鱼骨中间、鱼尾在后”。
姜片、蒜片入锅煸香,加酸笋丝、野山椒段
 
舀入剁小米椒、辣妹子酱中火翻炒15秒
 
添高汤,调味后煮约20秒,捞出原料盛入小锅
 
3.将鱼片下入锅内汤中小火煮40秒,起锅连汤带料舀入盛器,撒少许香葱段,带卡式炉即可走菜。
 
同行探讨:
 
柳红波(昆明融通金厨餐饮管理有限公司行政总厨):酸笋丝经过煸炒后能使香气更加突出,我建议在炒制时加少许白砂糖,可以令酸笋的味道更加鲜美柔和。
 
 
 
苦菜酥红豆
 
 
苦菜酥红豆是云南地区的一道特色美食,此菜中用的原料是红腰豆罐头,且省去了炒制的步骤,走菜更加快速。
 
分次撒生粉裹匀,下入宽油中炸约20秒,沥油备用
 
 
 
 
山珍嫩豆腐
 
 
 
五花肉、香菇等调成馅料,夹入内酯豆腐片中蒸熟,搭配新颖、制作简单,是一道高毛利的快手蒸菜。
 
每片豆腐上铺压平的肉馅30克
 
以上所有菜品均选自2019年6月《中国大厨》,其中,“苦菜酥红豆”“山珍嫩豆腐”两道菜的详细制作方法尽在其中,赶紧翻阅查看吧~
 
 
若您身边没有2019年6月《中国大厨》,那就赶快添加客服微信(18253197805)购买吧,仅需25元,新鲜餐饮资讯即可获取~
 
 
 
 
 
编辑 / 李金曼 扈建莹   上传/邱静
 
 
 
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