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糖醋鱼炸成“菊花”按位上,毛利高达80%!

南京的绒庄街

有个私房菜馆名叫“金哥”
 
从无名小街的四个包间做起
 
14年间
 
不仅把整条巷子的门头房都变为自家餐馆
 
又另外选址
 
购入了一栋五层大楼开设分店
 
老板金忠
 
有一套独特的设计理念
 
通过量化酱汁、食材裂变、更换搭配等手段
 
使得500多道菜
 
只靠四名炒锅师傅便能轻松操作……
 
2017年12月《中国大厨》B3页
 
2018年7月《中国大厨》第61页
 
曾详细介绍过
 
其更新产品结构的裂变法、套裁法
 
以及各式招牌菜、创新菜
 
收到了读者的大量点赞
 
点击下方链接,即可阅读相关文章
 
肥肠给海参入味, 油香十足! 看金哥如何用4口锅烹制500多款菜品!
 
本次小编前往南京再探“金哥”
 
看看这里又会带给我们何种新的惊喜
 
翻看“金哥”的菜单,小编吃了一惊:
 
里面的菜品居然更换了近60%!
 
且出现了鲍鱼上上签、小炒黄牛、
 
灯影藕片等川湘菜肴
 
这是怎么回事?
 
在与老板金忠的谈话中
 
小编得知
 
原来前段时间“金哥”的老店装修
 
为了不浪费这难得的时间
 
金忠让后厨的师傅们全部带薪去外地打工!
 
 
两人为一组 游历八座城
金忠:两位厨师长、四名炒菜师傅、一个凉菜师傅以及切配主管,每两人为一组,分别去往不同城市学习交流。第一期历时15天,来到上海、广州、成都、长沙这四座餐饮旺城,深入当地的知名餐企后厨,看流程、学技术,了解那些与本地完全不同的菜式,让创新思路更加开阔;第二期历时7天,前往江浙地区的宁波、无锡、常州、苏州,除了在当地餐企学习,还深入农家看菜式、找原料。 考虑到每个人的强项不同,在将这八个人分组时,我进行了如下搭配:厨师长谈文俊是炉头出身,可以兼顾案板与蒸锅,所以我派他和凉菜师傅叶定龙去了成都;切配主管对冷热菜都有接触,他与一名炒锅师傅去了长沙;另外一名厨师长是做凉菜出身,他和一名炒锅师傅远赴广州;而剩余的两名炒锅师傅,其中一人对凉菜有深入研究,他们搭档前往上海。经此安排,每一组都能冷热菜兼顾,学习归来后带回的菜品也更为全面丰富。
 
辣得直冒汗 也要吃串串
厨师长谈文俊:我与叶师傅搭档远赴成都,到“红杏酒家”“大蓉和”“许家菜”的后厨打工。在那里,我们学习了各店的招牌菜制作,比如红杏的“鳝段粉丝”、大蓉和的“石锅三角峰”、许家菜的“红焖中华鳖”等,同时也向对方传授了本店的招牌“炖生敲”“鸳鸯狮子头”“灶台鸡”。在休息时间,成都的朋友带我们走街串巷,尝遍各种小吃,其中让我最难以忘怀的是串串香和钵钵鸡,都是拿小竹签串上原料,前者下入红汤涮食,辣度爆表,但真的美味,吃到冒汗也不忍停下;后者则是烫熟后再泡入红汤,辣度轻、香味浓,既能站在街边品尝,又能购买后打包带走。我决定将这两种产品结合,以更为高端的鲍鱼来制作一款高颜值、另类版串串。如今,这道“鲍鱼上上签”已成为年轻客人的新宠,每天能卖出近40份。
 
 
金忠
中国烹饪大师,南京星级酒店总厨联盟常务主席,现任南京金哥私房菜馆董事长
 
 
谈文俊
南京金哥私房菜馆建邺路总店厨师长
 
 
鲍鱼上上签

从川式串串中得来灵感,以更为高档的鲍鱼、大虾、秋葵入菜,穿串、冒熟后再浇红汤泡制,白、红、绿三色交织,十分亮眼。
 
批量预制:
1.大连鲜鲍刷洗干净,放进托盘,上面撒适量葱丝、姜丝,淋料酒,送入蒸箱大火蒸4分钟至表面变色,取出去掉外壳、内脏,洗净后在表面打十字花刀。
 
2.大青虾仁去掉虾线,加适量盐、鸡粉、料酒抓匀;红美人椒、秋葵分别洗净去梗,改刀成长2厘米的段。
 
3.按照秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼的顺序,将原料依次穿入竹签。
将秋葵、虾仁、美人椒、鲍鱼依次穿入竹签
 
 
走菜流程:
 
1.取10支鲍鱼串,下入调有盐、料酒的沸水中汆至虾仁变色、成熟,捞出沥干,竖立在玻璃碗中,顶端用洋葱圈套住固定。
将10支鲍鱼串下入调有盐和料酒的沸水中汆透,捞出沥干水分备用
 
 
2.红汤300克倒入锅中,淋红油10克烧沸,关火后浇在原料上,撒白芝麻5克即可走菜。
锅内倒入红汤,淋红油烧沸
 
鲍鱼串盛入玻璃碗,浇红汁,撒白芝麻即可走菜
 
 
红汤制作:
 
锅入菜籽油600克烧至四成热,下葱段500克、姜片500克煸香,放入花椒粒30克、八角20克、桂皮20克、香叶15克、草豆蔻15克、草果15克、白芷15克炒出香味,加郫县豆瓣酱500克、辣椒面500克小火翻炒至出香、出色,调入糖100克、味精50克、盐20克、老抽10克,冲入高汤5000克大火煮沸,改小火熬制10分钟,关火沥渣倒入桶中即可。
 
 
技术关键:
 
亦可将鲍鱼串直接放进红汤煮制,如此更入滋味,但考虑到南京本地食客对麻辣的接受度较低,因而将手法调整为清水汆熟,再添红汤泡制,如此底部的鲍鱼是麻辣味的,但上部的蔬菜和大虾却仍是原味,喜欢吃辣的客人可自行蘸食。
 
 
 
Q:鲍鱼为什么要先蒸熟再打花刀?
 
赶紧翻阅2019年6月《中国大厨》第85页寻找答案吧!
 
 
 
蟹粉灌汤小黄鱼

这款清蒸小黄鱼,鳃边涂鱼胶,肚内塞蟹粉,鲜美加倍;上菜时每人一条鱼,以刀叉食用,倍觉新颖。
 
 
批量预制:
 
1.调腌汁:清水5000克纳盆,加葱段50克、姜片50克不断揉搓出汁水,调入盐150克、高度白酒100克、花椒30克搅匀即成。
 
 
2.腌黄鱼:取每条重约200克的小黄鱼,去掉鱼鳃、鱼鳞,用剪子夹住内脏搅动半周勾出去净,然后将鱼尾处大骨折断,用小刀从鱼嘴处伸入,去掉大骨,洗净沥干,下入腌汁中浸泡2小时充分祛腥。
小黄鱼去鳃
 
用剪子钳住小黄鱼内脏,旋转半周
 
将内脏勾出去净
 
两手用力,掰断小黄鱼尾骨
 
将小刀从鳃部插入鱼腹两侧至掰断的尾骨,使骨肉分离
 
取出大骨
 
 
3.制作蟹粉冻:锅入底油烧至五成热,添猪油500克烧至融化,放葱花300克、姜末100克煸香,倒入蟹粉2000克、皮冻4500克,调入白胡椒粉30克、盐50克、味精50克、白糖60克炒匀,关火盛入平盘抹匀表面,凉透后冷藏保存。
 
 
4.制作鱼胶:青鱼肉500克、葱姜水300克、盐5克、白胡椒粉3克入搅拌机打成蓉,继续搅打上劲即成。

 
走菜流程:
 
1.蟹粉冻改刀成重约20克的条,从小黄鱼鳃部塞入鱼腹,然后在鱼鳃处抹适量生粉,以鱼胶封口。
蟹粉冻改刀成长条
 
将蟹粉冻从鳃部塞入鱼腹
 
在鳃部抹适量生粉,封上鱼胶
 
2.取一条小黄鱼摆入盘中,送进蒸箱大火蒸8分钟至熟,取出点缀适量葱丝、胡萝卜丝,浇入烧至八成热的葱油5克激香即可走菜。
 
 
送入蒸箱,大火蒸8分钟
 
 
技术关键:
 
1.炒蟹粉时加入皮冻,既能使其凉透后定型,方便塞入鱼腹,又可在蒸制后使鱼腹盈满汤汁。
 
 
2.涂抹生粉能更好地使鱼胶和鱼鳃紧密贴合,防止泄汤。
 
 
 
Q:制作蟹粉冻时加入大量猪油,成菜不会油腻吗?
 
翻开2019年6月《中国大厨》,就能知道金大厨制作此菜的秘诀哦~~
 
 
 
 
糖醋菊花鱼



 
两三个人来用餐,点一条糖醋鱼吃不完怎么办?金忠将其切分后按位出售,炸成漂亮的菊花状,再裹上红艳的糖醋汁,18元/位的卖价看似不贵,毛利却能达到近80%。
青鱼肉打菊花刀,改刀成块,卷成菊花球,下入锅中炸至金黄后捞出
 


 
脆皮黄瓜炒鲍鱼仔
 


 
一份炒黄瓜,能卖多少钱?金哥的大厨在其中添入少许拇指盖大小的鲍仔,立刻身价倍增!鲍鱼韧、黄瓜脆,二者搭配和谐。
 
 
 
 
生菜鳝片

 
此菜由红杏酒家的“鳝段粉丝”改良而来,鳝鱼汆熟后垫着生菜装盘,上桌前浇入自制红油,香辣味道、爽滑口感正中老饕下怀。
 
 
鳝片浇原汤再淋红油激香
 
 
 
 
 
椒盐鳝骨拼油渣

 
制作鳝鱼菜被剔下的骨头,在“金哥”也被重新利用,拍粉炸至香酥,入口的“咔嚓”声撩动着食客的神经,搭配金黄的油渣,满口生香,是酒客们极爱的一款佳肴。
 
 
以上菜品均选自即将上市的2019年6月《中国大厨》,翻开即可找到“糖醋菊花鱼”“脆皮黄瓜炒鲍鱼仔”“生菜鳝片”“椒盐鳝骨拼油渣”的烹制方法~
另外,还有“蟹粉辽参”“辽参葱油面”“响油鳝糊虾仁”“芝士焗海参”等更多精彩菜品的详细制作流程尽在其中!
 
 
想了解更多前沿旺店及菜品做法吗?那就赶快添加微信客服(18253197805)购买《中国大厨》吧,仅需25元,新鲜餐饮资讯即可获取~
 
 
 
 
 
编辑 /李佳佳 张立婕    上传/邱静
 
 
 
 
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