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五款招牌菜, 推出就热卖!
在著名的美食之都长沙
有一家已经伫立了14年的老店
凭借地道的湘式口味虾和时尚湘菜
在当地备受赞誉
她便是“天水阁”
 
今天
小微为你带来五道
天水阁餐厅的招牌菜
一起来看看吧!
 
 
翠玉毛肚
 
制作/沈雁冰
 
鲜脆毛肚搭配爽口莴苣,走菜前淋入山胡椒油,这款菜品卖相清爽,入口微辣回甜,带有柠檬的香气。
 
制作流程:
1. 莴苣200克切成长5厘米的条,入沸水汆煮1分钟,捞出垫入碗底。
 
2. 鲜牛毛肚150克剪成长4厘米、宽3厘米的片,放入沸水中汆煮5秒,捞出放入碗中,加阿香婆牛肉酱10克、蒸鱼豉油10克、山胡椒油5克、陈醋5克,依次撒白芝麻5克、白糖5克、盐2克、葱丝5克,浇入八成热油80克,点缀香菜即可走菜,上桌后,客人自行拌匀食用。
浇入料汁
 
浇上一勺热油
 
技术关键:
毛肚汆水时不能超过10秒钟,以保持其鲜嫩脆爽的口感。
 
 
黑豆腐竹焖牛腩
 
制作/沈雁冰
 
相对黄豆腐竹,黑豆腐竹的豆香更浓郁,入口细腻滑嫩,略带嚼劲、余味回甘;成菜牛腩筋道、蹄筋滑爽、板筋弹牙,搭配软嫩的腐竹,多重口感使此菜备受食客青睐。
 
批量预制(20份):
1. 牛腩肉10千克解冻后入锅汆水,捞出沥干,切成厚3毫米的片;牛蹄筋2.5千克、牛板筋2.5千克解冻后一同放入高压锅,加姜片250克,添水没过原料,上汽高压25分钟,捞出蹄筋、板筋后改刀成薄片,原汤沥渣留用。
 
2. 锅入菜籽油30克烧热,下八角15克、桂皮15克、白蔻5克、白芷5克,加牛腩片、蹄筋片、板筋片煸干水汽,调入生抽200克、阿香婆牛肉酱200克、郫县豆瓣酱100克、红烧酱油50克、鸡汁50克、白酒50克、鸡精30克、白糖20克,冲入压蹄筋、板筋的原汤,大火烧开转小火,煮1个小时后关火晾凉,连汤带料分为20份,放入冰箱冷藏保存。
 
3. 黑豆腐竹提前用清水泡发,切成长5厘米的段备用。
 
走菜流程:
1. 鲜美人椒50克剖开去籽,切成长5厘米的段,入五成热油炸30秒,捞出沥油。
 
2. 锅入底油烧热,下拍蒜10克爆香,倒入1份预制好的牛肉及原汤,加炸好的红椒以及黑豆腐竹段120克,大火翻炒3分钟后收汁装盘,撒香葱段20克即可走菜。
 
 
锡纸茄子
 
制作/沈雁冰
 
传统茄盒大多炸制而成,这道菜结合烧烤进行改良,将炸过的茄盒浇酱汁包入锡纸,放到石板上烤熟,成菜酱香浓郁,咸鲜回甜。
 
批量预制:
1. 五花肉碎1000克纳盆,调入姜末50克、蒜末50克、辣椒粉30克、十三香10克、味粉10克、盐10克搅拌均匀备用。
 
2. 长茄子5000克修成5厘米长、3厘米宽的大块,每块夹入五花肉馅10克,表面拍一层生粉,入七成热油炸2分钟至表面金黄捞出备用。
茄子切块,夹入肉馅,拍上一层生粉
 
入油炸2分钟
 
走菜流程:
1. 取一张锡纸,铺洋葱丝30克,摆上炸好的茄子10块,浇酱汁40克,撒洋葱碎、红椒碎少许。
锡纸上铺入洋葱
 
放入炸好的茄夹
 
浇上一层酱汁
 
2. 将锡纸对折,四周封紧,置于烧热的大铁板上炙烤5分钟,取下装入铁板,剪开锡纸即可走菜。
 
酱汁的制作:
锅入福泉烧汁50克、蜂蜜50克、老抽10克、蒜末10克、鸡粉5克、味精5克,添纯净水500克烧开,淋水淀粉勾芡即成。
 
 
砂锅藜蒿
 
制作/沈雁冰
 
藜蒿清鲜脆嫩,腊肉条味道醇厚,二者相互衬托,爽口不腻,是一道毛利极高的快手小炒。
 
制作流程:
1. 藜蒿杆200克切成5厘米长的小段;腊肉50克切成2厘米长的条。
 
2. 锅入底油烧热,下拍蒜5克、干红辣椒5克爆香,加入腊肉翻炒几下,调入蒸鱼豉油5克、鸡粉5克、盐1克、白糖 1克、老抽1克翻匀出锅,盛在砂锅中即可走菜。
 
 
孜然寸骨
 
制作/沈雁冰
 
寸骨先入湘式卤水卤熟,捞出后过油炸至外焦里嫩,然后加孜然粒、红椒圈等翻炒入味,每客一根,吃起来相当过瘾呢。
 
除了上述五道菜品,天水阁的“老长沙口味虾”“姜汁麻油虾”也十分受食客欢迎,其详细做法就在6月《中国大厨》中~
想了解这两道小龙虾的做法吗?赶紧订购2019年6月《中国大厨》吧~咨询电话:18253197859。
 
 
编辑 / 张立婕   上传 / 杨震
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