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有了这款蛋白浆, 热油一炸起大泡!
咸甜适口的
三杯鸡
是老少皆宜的经典菜品
由此衍生出的“三杯”菜
更是层出不穷
并受到了广大食客的喜爱
 
小微今天为大家介绍
5款用不同原料制成的
三杯菜品
酱香浓郁、回口微甜
还有一丝米酒的清香
道道都是热卖的招牌
赶紧跟随小微学起来吧~

名菜三杯鸡,号称仅用三杯调料制作而成,近几年,由此衍生出的“三杯”系列菜式不断走俏。“三杯”到底指什么?好奇之余,不如和小微来一探究竟~
 
“三杯”味型
 
三杯鸡发源于江西,因烹制时不放汤水,仅用米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯而得名。成菜色泽红亮、口味醇香,甜中带咸,咸中带鲜,口感柔韧,吃起来滋味十足,是一道色香味兼具的经典赣菜。

后来,此菜传入广东和台湾,两地大厨分别在此基础上进行了改良:
 
粤菜师傅将其中的猪油替换为麻油,减少油腻感。因此,广式“三杯”味型的调料分别是米酒、麻油和酱油。
 
真正把三杯鸡做出名气的是台湾菜馆。此菜传入当地后,台湾大厨将菜品辅以姜和九层塔,创新出台湾风味的三杯鸡。香而不腻,酱汁浓郁,于是便有了今日被广大食客所喜爱的“台式三杯鸡”。
 
 
 粤式三杯鸡 

制作 /赵磊
 
将三杯调料(米酒、麻油、酱油各一杯)合而为一,自制了一款三杯汁,有蔬菜清香,带着微微辣味,还有白兰地的烈酒香气,吃再多也不觉油腻。
 
原料的初加工:
1.鸡腿洗净去骨,将无皮的一面修齐,加盐、蔬菜汁揉匀腌制30分钟。
 
2.锅入底油烧至五成热,下入腌好的鸡腿煎至两面微黄,取出改刀成小块。
 
走菜流程:
锅入底油烧至五成热,下入姜片5克、葱头块10克爆香,放鸡腿块300克,添入三杯汁80克大火烧沸,放鲜九层塔、红椒片各10克烧2分钟,期间需不断晃锅,使九层塔的香味渗入鸡肉中,待汁水收浓,起锅装盘,点缀新鲜九层塔5克即可走菜。
 
三杯汁制作:
1.西芹1000克,胡萝卜、番茄各500克,香叶20克放入锅中,添清水5000克大火烧开转小火熬40分钟,关火沥渣成蔬菜水。
 
2.每2500克蔬菜水中添入花雕酒1500克、生抽2千克、冰糖1千克、喼汁(一种辣酱油)500克、白兰地200克搅匀即成。
 
 
 三杯鱿鱼

制作 /魏斌
 
用新鲜鱿鱼代替鸡肉,搭配新颖,且省去了腌制、焖烧的步骤,大大缩短了制作的时间;原本三杯汁指的是“米酒一杯、猪油一杯、酱油一杯”,魏大厨经过多次试制,进行了以下改良——首先去掉了油腻的猪油,其次增添冰糖,最后在米酒的基础上又加入了花雕酒和白酒,使成菜甜咸适中,酒味浓郁,具有复合香气。
 
制作流程:
1.新鲜鱿鱼(每只重约50克)洗净,改成鱿鱼圈、鱿鱼须待用。取鱿鱼圈、鱿鱼须共380克,入沸水中焯约40秒至熟。
 
2.砂锅放在煲仔炉上提前烧热,加色拉油20克烧至五成热,下大葱段30克、蒜子25克、洋葱块20克、姜片10克大火煸香待用。
大葱段、蒜子、洋葱块等提前入砂锅煸香待用
 
3.锅入提前兑好的三杯汁500克,大火烧开后略收汁,淋水淀粉勾二流芡,下焯熟的鱿鱼圈、鱿鱼须略煮即可倒入砂锅中,点缀香菜叶即成。
锅入提前兑好的三杯汁,大火烧开后略收汁,淋水淀粉勾芡
 
下焯熟的鱿鱼圈、鱿鱼须略煮即可装盘
 
三杯汁制作:
锅入清水1500克、冰糖块750克熬至溶化,添绍兴花雕酒500克、白酒250克、广东米酒150克,调入生抽100克、美极鲜味汁100克、老抽50克、鸡精适量搅匀,大火烧开即成三杯汁。
 
技术关键:
1.此菜选用每只重量在1两左右的小鱿鱼,滋味鲜美,肉质细嫩。
 
2.鱿鱼需提前入沸水中焯熟,否则再次加热后将失去弹性。
 

 铁板三杯银鳕鱼 

制作 /叶少香
 
此菜是将鳕鱼片炸金黄,用一款自制三杯汁调味,为了使成菜口感更加丰富,叶少香又用山楂片、鲜柠檬、番茄酱、酸梅酱等熬制成一款特色糖醋汁,走菜时,将糖醋汁与三杯汁一同下锅烧开,再起锅淋浇在炸好的鳕鱼表面,成菜色泽金黄,酸甜咸香,滋味浓郁。
 
提前预制:
蛋白浆调制:取自制脆浆粉(糯米粉、生粉、泡打粉按12∶8∶3的比例混合拌匀,调入适量盐即可)、生粉各500克纳入盆中,加清水350克搅匀,放入蛋清350克、豆油270克,再添清水300克顺同一方向搅打成稀糊,整个过程共计12分钟左右。覆膜入保鲜冰箱保存,每次取用前需先用干净手勺搅匀。如此调好的蛋白浆裹匀食材后,经热油一炸瞬间起大泡,口感酥脆。
调好的蛋白浆
 
自制三杯汁:
锅入底油烧至四成热,下郫县豆瓣酱300克炒出香味,加入台湾米酒500克,金兰酱油膏、泰国金山酱油各450克,冰糖、李锦记财神蚝油各50克搅匀,大火烧开转小火熬10分钟,添入甘草粉3克,关火打掉渣子,自然晾凉即成。
自制三杯汁
 
自制糖醋汁:
山楂片200克、鲜柠檬1个(切块)、清水100克一同下入料理机中打碎,取出倒入平底锅中,调入番茄酱420克、冰片糖250克、白醋240克、酸梅酱100克、鸡汁50克搅匀,小火慢慢熬开,关火打渣,自然放凉后装保鲜盒入冰箱冷藏即可。(注意:边熬边用手勺搅动,以防熬煳)
熬好的糖醋汁酸甜适口
 
制作流程:
1.冰鲜鳕鱼片350克解冻,冲洗干净,用毛巾吸干表面水分,表面拍一层生粉,纳盆后加入适量蛋白浆、盐、味精抓匀腌制5分钟待用。
鳕鱼片拍粉后裹匀蛋白浆
 
2.锅入宽油烧至六成热,下入鳕鱼片小火炸至表面金黄、起泡,捞出沥油,装入垫有洋葱丝的铁板内(铁板需提前烧热),点缀焯过水的西兰花。
入六成热油中炸至起泡、金黄
 
烧热的铁板中垫入洋葱丝,摆上炸好的鳕鱼片
 
3.锅入黄油20克烧至融化,下入蒜末、青红椒末各10克爆香,倒入三杯汁70克、糖醋汁30克、黑胡椒碎5克大火烧开,淋薄芡,浇入烧热的大豆油50克搅匀,起锅淋浇在鳕鱼片表面即可。
三杯汁、糖醋汁入锅熬成味汁
 
起锅浇入盛器中即可
 
制作关键:
鳕鱼片一定要先拍一层生粉,再上蛋白浆,因为蛋白浆中含油,不拍粉则挂不上。
 
 
 三杯虾

制作 /陈丹
 
此菜将主料换成肉质细嫩的大虾,相比常见的三杯鸡更添一重鲜香;提前预热的砂锅可以持续保温,将九层塔的香气缓缓激发出来;咸甜的味道加上米酒的香气,使成菜吃起来味型复合,回味悠长。
 
制作流程:
1.大头罗氏沼虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。

2.锅入香油20克,下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香,加蚝油、白糖各50克,烹入米酒300克,下入炸好的虾10只,淋适量老抽上色,小火烧1分钟至汤汁浓稠,起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下,盛入提前预热的小砂锅中,稍作点缀即可走菜。
 
技术关键:
因为调味时加入了白糖和蚝油,粘度较大,所以在收汁时应转小火,避免粘锅。
 
原料扫盲
 
罗氏沼虾是一种大型淡水虾,多产于珠三角地区,虾身呈青蓝色,尾部有斑点,皮薄肉肥、口感细嫩,过油后连外壳也是酥脆的,整只虾没有可以浪费的地方,尤其是虾膏十分鲜美,有类似蟹黄的味道。
 
罗氏沼虾一般分为三种规格:每斤20只的被称为“小头”,每斤10只的被称为“大头”,每斤6只的被称为“炮头”;进价也有所不同,广州当地的时价为小头42元/斤、大头45元/斤、炮头50元/斤,落地到内陆城市每斤平均在60元左右。
三种规格的罗氏沼虾
 
大头罗氏沼虾比成年人的手掌还要长一些
 
Q:这里的虾已经开过背,入180℃热油炸3分钟肉不会变老吗?一次要炸多少虾?
A:虾要提前批量炸好,以方便走菜,一般每次要炸2.5千克以上,大量的虾放进锅中会降低油温,所以3分钟的时间并不会把虾肉炸老。
 
 
 三杯猪手

制作/黄俊鹏
 
黄大厨用猪手作为主料,并在三杯鸡原做法基础上进行改良:首先,主料选用肉量较多的猪前蹄,并剔骨切片,让注重吃相的客人食用时更加方便、过瘾;其次,由于猪手油脂丰厚,为避免成菜口感太腻,调味时去掉了香油,加大米酒的用量,并添适量干红辣椒,使此菜味道更加复合;最后,猪手在焖煮前需炸至外皮金黄,既能使其入味更迅速,又可以避免原料因煮制时间过长而碎烂,成菜味道香甜、软糯可口。
 
批量预制:
1.猪前蹄8只(每只重约1000克)纵向一切为二,洗净血水,入五成热油炸至外皮金黄,捞出沥油。
猪蹄一切为二,洗净后入油炸至外皮金黄
 
2.大锅内倒入豆油烧至五成热,下姜片、红葱头丝煸炒几下,加干红辣椒节、八角、桂皮、香叶、甘草、山柰炒至香气逸出,添清水,调入广东米酒、白糖、生抽、味精、盐,中火加热2分钟后将料渣捞出,盛入码斗待用。
姜片、红葱头丝、香叶等依次入锅炒香
 
倒入清水
 
调入广东米酒、白糖等
 
将料渣捞出,盛入码斗待用
 
3.锅内汤中垫入竹箅子,整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面,倒入适量清水至刚刚没过原料,大火烧开后加盖煮30分钟,转小火,开盖将猪手逐一翻面,然后加盖继续焖煮15分钟(此时竹筷能轻松插入猪皮),开盖转中火收浓汤汁,将汁水慢慢淋在猪手上,使其均匀上色,再煮约5分钟关火。
锅内汤中垫入竹箅子
 
整齐地码入炸好的猪蹄,然后将料渣放在上面
 
大火烧开后加盖焖煮
 
开盖转中火收浓汤汁
 
4.将煮好的猪手取出放在托盘上,剩余汤汁滤渣后倒入盆内,待其自然冷却,以“猪手半只、汤汁100克”为一份装入保鲜盒,冷藏待用。
 
调制卤汤时,各种香料及调料的配比是什么?为何要将锅内料渣捞出,放在猪蹄上?两次添水的目的何在?欲知这些问题的答案,请大家关注即将上市的2019年6月《中国大厨》!
 
走菜流程:
客人点单后,将猪手剔骨,切成厚约1厘米的片,整齐码入盘中,均匀淋上原汤,放入微波炉高火加热2分钟即成。
 
技术关键:
1.猪手放入锅中煮30分钟后需翻面,保证其着色均匀、成熟度一致。

2.此菜糖分高、油量大、胶质多,因此应将猪手放在竹箅子上,以免煮制时粘锅。
 
“三杯猪手”选自即将上市的2019年6月《中国大厨》,其详细配方和制作流程尽在其中,欢迎大家翻阅!订阅电话:18253197859。
 

 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
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