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鸡爪先汆后炸,加螺蛳同煲,软糯肥美!
烈烈骄阳宣告着夏日来临
如何在闷热天气
让客人食欲大振?
今天,小微搜罗到
十款新鲜出炉的夏令菜式
这个季节肥美的螺蛳
搭配鸡爪烧制
成菜软糯丰腴、酱香微辣
 
白肉丸与番茄、花菜同炖
汤汁红亮诱人
做法家常却格外好吃
 
蚕豆瓣搭配扇贝肉、滑子菇
做成半汤菜
颜色清爽,滋味鲜美
……
一起来看看吧~
 
 
家常螺蛳烧凤爪
 
制作/谈文俊
 
此菜根据广式蒸凤爪改良而来。鸡爪先汆后炸,加酱料煲熟,走菜时再与鲜美的螺蛳同烧,软糯丰腴、酱香微辣,恰好迎合当红的“鸡爪风口”。
 
批量预制:
1.螺蛳3000克放入清水盆中,滴少许食用油,静养12小时使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入色拉油50克、猪油30克烧至五成热,下入葱段、姜片各30克煸出香味,倒入洗净的螺蛳,大火翻炒2分钟,放蒜瓣60克、洋葱片60克、青椒片45克,调入港顺鲜味汁40克、糖35克、盐25克、味精15克翻匀,出锅前淋入香油50克,盛入不锈钢盆备用。
 
2. 美国大凤爪5000克剪去趾甲。锅入宽水,加姜片50克、麦芽糖200克(起到上色、致脆的作用)、白醋300克,放凤爪煮15分钟,捞出沥干晾凉,下入七成热油炸至表皮金黄、变皱,沥油备用。锅入底油烧至五成热,下葱段80克、姜片80克、桂皮1段、八角2个炒香,放黄豆酱150克、郫县豆瓣酱150克、海鲜酱100克炒至出味,下入凤爪,放蒜瓣150克炒匀,添清水7000克,加糖50克、盐40克、超霸牌鸡汁15克,大火烧沸转小火煲45分钟,关火浸泡在原汤中充分入味。

走菜流程:
锅入少许底油烧热,倒入青椒段20克、姜片5克、蒜片5克煸香,放螺蛳300克、凤爪300克以及烧凤爪的原汤100克大火翻匀,收浓汤汁后装入砂煲,点缀提前过油的青红杭椒圈即成。
 
 
螺蛳烧鹌鹑
 
制作/李勇
 
春夏时节螺蛳肥美,大厨将其与鹌鹑分开烧制,再搭配回热后上桌:螺蛳是香辣的,鹌鹑是红烧的,水产配飞禽,鲜上加鲜。
 
批量预制:
1.烧螺蛳:新鲜螺蛳4000克放入清水盆,滴少许食用油养2天使其吐尽泥沙,捞出后剪掉螺尾,用清水反复冲洗两三遍,控净水分待用。锅入底油烧至九成热,放螺蛳,下入干红辣椒段30克、葱段60克、姜片60克、拍蒜100克,烹入料酒50克,加酱油40克、盐30克、味精20克、白糖20克调味,大火翻炒1分钟即可出锅。
 
2.烧鹌鹑:鹌鹑宰杀治净,冲去血水,去掉头、颈、爪,沥干后剁成小块、放入盆中,加适量葱姜水、料酒、盐抓匀腌制20分钟。锅入菜籽油250克、猪油150克烧至五成热,下入鹌鹑块5000克,淋料酒1瓶生煸,待将酒水炒干、肉色变黄,盛出备用。锅入菜籽油500克、猪油250克烧至六成热,下入姜片200克、葱段200克、蒜瓣150克、花椒20克、八角4颗爆香,倒入鹌鹑块,添沸水10千克,加盐70克、白糖60克、酱油50克、鸡粉35克、鸡饭老抽30克搅匀,淋入香醋40克,大火烧开转小火焖40分钟至完全成熟。
 
走菜流程:
锅中舀入鹌鹑块300克、烧鹌鹑的原汤300克、螺蛳200克大火烧开,放香醋8克大火收浓汤汁,淋红油5克出锅装盘即成。
 

西红柿有机花菜小肉圆
 
制作/谈文俊
 
将普通白肉丸与番茄、花菜同烧,使其染上漂亮的红色,且三者荤素搭配,家常做法却格外好吃。
 
批量预制:
1.猪后腿瘦肉、肥膘肉分别切成绿豆大小的丁,再用刀背粗粗地剁两遍,按照6∶4的比例混匀纳盆,每7.5千克肉馅需加入葱末200克、姜末200克,放盐90克、味精75克、白糖50克、全蛋5个拌匀,之后先搋拌,再不断摔打,使肉馅与调料充分融合,并可增强筋度,之后撒入干淀粉480克抓匀即成。
 
2.肉馅团成每个重约20克的丸子,下入七成热油炸至金黄、定型,捞出沥油备用。
 
走菜流程:
1.有机花菜150克洗净沥干,掰成小朵,下入沸水,添盐5克汆烫至略微变软,捞出沥干备用。
 
2.锅入底油烧至五成热,加西红柿块150克煸炒至出汤,下入花菜、小肉圆10粒,添高汤100克,调入糖10克、盐5克、味精3克大火烧制2分钟,勾薄芡、淋明油,起锅装盘点缀少许葱花即可走菜。
 
 
元贝豆瓣滑子菇 
 
制作/谈文俊
 
鲜蚕豆瓣搭配扇贝肉、滑子菇制成半汤菜,颜色清爽,味道鲜美。
 
 
生焗白芹芦蒿
 
制作/谈文俊
 
江南地区特有的两种野菜一同入锅,先炒后焗,香气独特,口感清新。
 
芦蒿、白芹入锅,加配料爆香后加入调料
 
 
茭儿菜炒火鸭丝
 
制作/魏学林
 
茭儿菜就是茭白的芽,春末夏初上市,顶部微黄,底部牙白,极为嫩脆鲜香,与蒲菜有异曲同工之妙,市场售价30元/斤。大厨将其与烤鸭丝搭配,使成菜带上一股烟熏香气,更加别致。
 
高汤中放入茭儿菜煮透,起锅连汤带料盛入碗中,顶端放烤鸭肉丝、烤鸭皮丝
 
以上菜品均选自新鲜上市的2019年6月《中国大厨》,除此之外,还有“咖喱罗汉素”“鳝丝烩豆面”“黑松露有机花菜”“高淳豆腐圆烧肥肠”等多款精选夏日菜等你来翻阅~
 
以上十款菜品的详细制作流程尽在2019年6月《中国大厨》!
 
 
想了解更多前沿旺店及菜品做法吗?那就赶快扫描下方二维码购买《中国大厨》吧,仅需25元,新鲜餐饮资讯即可获取~咨询电话:18253197859。
 
 
编辑 / 李佳佳 扈建莹   上传 / 杨震
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