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山药炸至金黄, 裹匀糖液上桌, 丝丝不断,脆嫩香甜!
拔丝
 
作为中餐里特有的烹调方法
 
成菜丝丝不断、香甜美味
 
是一道妇孺皆爱的家常菜肴
 
 
 
拔丝看似简单
 
制作起来却颇有门道
 
今天,小微就跟大家一起分享
 
这一烹饪技法的制作关键
 
同时带来两道可口的拔丝菜
 
一起来看看吧
 
 
 
拔 丝 概 述
 
拔丝就是将糖熬成能拉出丝的糖液,包裹在炸过的原料上的成菜方法。这一技法是在元代“麻糖”生产工艺的基础上演化而来,而“拔丝”的名称最早出现在清代,在《素食说略》中就记载有拔丝山药一菜,其做法与今天已经基本一致。
 
 
吃拔丝菜要趁热速食,否则稍微一凉便拔不出丝,到了寒冷季节,还需要在盘下托一碗热水保温,起到延长拔丝时间的作用。另外,走菜时还应备一碗凉开水,原料拔起糖丝后入水蘸一下,快速降温,既能避免烫嘴,又能让糖衣变得脆而不粘。
 
 
 
详解“拔丝”:
 
“拔丝”是糖被加热至160℃以上时发生的性状变化,此种程度下,蔗糖被分解成葡萄糖和脱水果糖,趁热可以抻出细长的糖丝,冷却后呈现类似玻璃态的质感,前者便是我们通常所说的“拔丝”,而后者便是“琉璃”。拔丝多用在去皮或去核的鲜果、干果、根茎类蔬菜以及动物的精肉或小肉丸等,成菜特点:色泽晶莹金黄、口感外脆里嫩、味道香甜可口。
 
 
拔丝的关键点在于熬糖液,欠火或者过火均会影响抻拉出丝。在四种炒糖的方法中,制作“拔丝”菜最常用到的是油炒和水炒。
 
 
油炒需要严格控制好加油量,一般以刚刚没过白糖为宜,过多则会导致原料裹不上糖液,油、糖下锅后要小火加热,不停搅动,糖全部溶化并由稠变稀,颜色变为金黄色时投入原料翻匀即可出锅;
 
 
水炒法中,糖和水的比例为3∶1,水、糖下锅后中小火加热并需不停搅拌,锅中先出现白色大泡(即返沙状态),此时质感如水,然后继续加热并搅动,糖液变得粘稠,质感类似糖浆,继续加热搅动,大泡渐少并开始出现小泡,此时停止搅动,片刻后颜色开始变深,小泡进而泛起形成泡沫,此时便可投料成菜。
 
 
 
 
拔丝山药
 
制作/郭再亮
 
 
 
将炸至金黄的山药倒入炒好的糖液中离火翻匀,成菜色泽晶莹,吃起来脆嫩香甜,深受喜爱。
 
 
制作流程:
 
1.山药400克洗净去皮,切成滚刀块,入沸水汆一下,沥干水分。
 
 
2.锅下宽油烧至五成热,下山药炸至九成熟并呈金黄色时捞出。
 
 
3.锅留少许底油,下白糖75克小火炒至溶化,表面泛起细密的小黄泡时迅速倒入山药,离火翻匀后盛入抹香油的盘内,带一碗凉开水即可上桌。
 
 
 
 
 
 
拔丝人参果
 
制作/高玉才
 
 
 
这道菜对厨师的基本功要求极为严苛:用3个鸡蛋、少许水淀粉煎成一个个菱形蛋包,然后熬糖拔丝而成。此菜金黄香甜,略带人参的苦味,丝细而长,食之有趣。
 
制作流程:
 
1.鸡蛋3个打入碗中,加入湿淀粉50克、干面粉5克调匀成浆。
 
 
2.鲜人参一截打碎或剁碎,把汁水挤到蛋液中调匀。
 
 
在蛋液中挤入人参汁
 
 
3.锅滑透,用毛巾擦净余油,上小火,倒入蛋液,注意要从周边往中间一圈圈淋满锅底(剩1/5蛋液备用),晃匀摊平,待蛋饼成形但表面的蛋液还没有完全凝固时折叠,加热至刚刚黏住,取出切成菱形小块状的蛋果。
 
入锅煎至定型后折叠起来
 
 
切成菱形块
 
 
4.剩余的蛋液加入少许干淀粉、色拉油调匀,然后放入切好的蛋果。
 
 
蛋果抓上一层薄蛋糊
 
 
 
5.锅下宽油烧至五成热,下蛋果炸至鼓起,转中小火浸炸至透,最后转大火升高油温,炸至外脆里嫩。
 
 
蛋果入锅炸至鼓起
 
 
 
6.锅滑透留少许底油,下入白糖100克,小火熬至表面泛起细密的小黄泡时离火,放入蛋果翻匀出勺即成。
 
 
锅内糖液炒至拔丝状态
 
 
放入蛋果裹匀糖液
 
 
 
 
编辑/石小雪 赵宇琦   上传/李乐
 
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