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这款萝卜丸子加入虾仁和馒头丁, 蓬松酥脆!
小微一直觉得
丸子这种食物简直魅力无穷
小小一颗包含着丰富的内容
 
如今餐桌上
Q弹的肉丸司空见惯
百变靓丽的素丸子渐渐崛起
 
今天
小微就给大家介绍4款素丸子
均以家常原料制成
油炸过后香、酥、脆
创意十足、美味难挡
一起来看看吧!
 
 
 
炸南瓜丸
 
制作/陈泽换
 
 
 
此菜借鉴北方萝卜丸子的做法,以南瓜为主料设计了这道招牌菜。成菜口感酥脆,咸甜适口,深受女士、儿童的喜爱。
 
制作流程:
1.南瓜去皮、去籽,擦成细丝。取南瓜丝750克、姜丝50克纳盆,依次加盐10克、白糖20克、熟白芝麻10克、粘米粉50克、蓬松面粉50克、糯米粉150克抓匀备用。
蓬松面粉
 
南瓜丝加姜丝调味后放三种粉拌匀
 
2.锅入宽油烧至120℃,下抓匀的南瓜丝浸炸至略微定型,用筷子将其分成核桃大的丸子,期间不断翻动,炸约8分钟至金黄酥脆捞出,放在吸油纸上沥干多余油分,摆盘走菜。
入油锅浸炸定型,用筷子分成丸子
 
技术关键:
1.制作这款南瓜丸时需加入三种粉,其中糯米粉能起到粘连作用;粘米粉是用籼米(大米中粘度最低的品种)经过水泡、研磨等环节加工而成的,可让丸子口感更酥脆;蓬松面粉是梅州当地经过加工的一种小麦粉,也叫“大发面粉”,里面含有少量小苏打和酵母粉,能使炸好的丸子更加蓬松。
 
2.南瓜丝下锅前不必团成丸子,一是因为制作时没有加水,难以成团,二是南瓜丸没有经过挤压,炸制后会更加蓬松酥脆。
 
点击视频,观看炸南瓜丸的制作流程↓
 
“炸南瓜丸”一菜出自2019年5月刚刚上市的《中国大厨》,此书包含上百款精美菜品,若想掌握更多实用菜例,就快快翻阅吧!还没订购《中国大厨》的朋友可以咨询客服购买哦~
 
 
萝卜丸子
 
制作/耿涛
 
市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝,挤去水分后拌入面粉、葱姜末,然后下锅炸制而成;此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁,外裹土豆丝炸酥,装盘时还要垫上炸好的紫薯丝,这种做法有三点好处:首先,成菜绿色、紫色、金黄色对比明显,色泽鲜艳、卖相诱人;其次,土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹,口感更丰富;最后,提升了档次,毛利高达80%。此菜已热销14年,桌桌必点,是酒店当之无愧的招牌菜,每月至少售出1000份。
 
批量预制:
1.潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝,分次下入沸水中煮约2分钟(此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断),捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟,取出纳盆,每500克甩干的萝卜丝中加入馒头丁(馒头切成丁,放入烤箱中烤至表面焦黄)50克,葱花30克,花椒油、葱油各20克,撒盐、鸡粉各5克,味精3克调拌均匀。
 
2.取调拌好的萝卜丝15克,包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球,放入托盘待用。
萝卜丝中包入一个汆熟的虾仁,团成核桃大小的圆球
 
批量做好的萝卜球
 
3.土豆切成长约6厘米的细丝,入清水中浸泡片刻,攥干水分后纳盆,撒少许干淀粉拌匀。
 
4.紫薯切成长约6厘米的细丝,洗净后攥干水分,入六成热油中炸至酥脆,捞出备用。
 
走菜流程:
1.取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液,再粘上土豆丝,稍稍攥紧捏实。
裹一层蛋液后粘上土豆丝,攥紧捏实
 
2.取萝卜球12个摆进漏勺,下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆,捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。
取萝卜球12个摆进漏勺,入油炸制
 
技术关键:
1.此菜的主料最好选用潍县青萝卜,与普通的品种相比,这种萝卜辣味淡、甜味浓,质地更紧密,颜色更鲜亮,可使成菜色泽翠绿、味道清甜,且出菜率更高。
 
2.由于萝卜球在热油中炸制时间较短,所以需将萝卜丝提前煮制2分钟,确保其完全成熟。
 
3.在萝卜丝中加入馒头丁,可增加酥脆的口感,但加工时必须在烤箱中烤干水分,不能入油炸制,否则太过油腻。
 
4.炸萝卜球时需摆入漏勺操作,切勿将其投入油中上下翻动,避免土豆丝因互相碰撞而折断。
 
 
豆腐小丸子
 
制作/刘玉国
 

制作流程:
1.将老豆腐1千克、豆腐干150克、韭菜160克、香菇120克、猴菇米花80克、香菜30克、香葱30克分别切碎;金针菇260克、豆腐衣130克分别入七成热油炸香后捞出控油,切成碎末。
 
2.将以上原料纳盆,加天妇罗粉75克、高筋粉50克、风车牌生粉50克、鸡蛋4个、香油12克、蘑菇精6克、盐6克搅拌均匀,捏成每个重约16克的丸子。
 
3.将电炸炉加热至160℃,下豆腐丸子炸至出香定型后捞出沥油,放凉备用。
 
4.客人点单后,将炸好的丸子放进蒸箱蒸5分钟回热,再入160℃热油内复炸1分钟,捞出沥油后每六个为一份盛入碗中即成。
走菜时将豆腐丸子入电炸炉复炸1分钟
 
 
素狮子头
 
制作/郭在亮
 
传统狮子头用五花肉制成,太过油腻,郭大厨从家常粉条丸子中得来灵感,用荠菜、粉条、香菇等团成丸子,先炸后蒸,制成一款纯素版的“狮子头”,毛利高达75%。此菜外脆内软、咸鲜微辣,受到女士、老人的喜爱。
为保证这款狮子头的卖相光滑平整,丸子外面不裹油豆皮也不包腐皮,调馅时不加蛋清也不放生粉,仅利用以下四点,就能使丸子迅速成型:第一,调馅时浇入适量烧热的猪油,既能增加黏性,又让成菜吃起来更香;第二,粉条一定要煮至外表透明、用手轻轻一掐就断的状态,趁热剁碎并与荠菜、香菇等拌匀,此时粉条的温度约为60℃,黏性最大;第三,汆好的荠菜只挤去部分水分即可,防止其质地太干,难以团成丸子;第四,如果操作时发现依然难以捏成团,可淋入适量煮过粉条的水增加黏性。
 
制作流程:
1.荠菜洗净后剁碎,入沸水中汆透,捞出包入纱布中挤去80%的水分;红薯粉条入宽水煮透,捞出后剁成末;香菇泡发,倒入放有葱段、姜片的沸水中汆去异味,去柄后切成小丁;北豆腐改成薄片,炸至金黄后切成小丁备用。
汆好的荠菜包入纱布,挤去一部分水分
 
2.取挤去水分的荠菜碎800克纳盆,加豆腐丁200克、香菇丁150克、生姜末80克,趁热拌入粉条末250克,淋适量煮过粉条的水。
将挤去水分的荠菜碎纳盆,加豆腐丁、香菇丁、生姜末,趁热拌入粉条末,并淋入适量煮过粉条的水增加黏性
 
3.锅入猪油80克烧至五成热,放入黑胡椒碎50克熬出香味,起锅连胡椒带热油一同浇入盛有蔬菜料的盆中,撒盐、味精各10克、白胡椒粉8克、白糖5克抓拌均匀。
 
4.取拌好的馅料40克团成丸子,表面滚匀一层淀粉后拖蛋液,入烧至四成热的宽油中炸至外皮金黄,捞出沥油后入蒸车蒸5分钟。
调味后团成丸子
 
表面滚匀一层淀粉后拖蛋液,入三成热油中炸至外皮金黄
 
入蒸车蒸5分钟后即可装盘走菜
 
5.取7个蒸好的丸子装盘,带一碟蒜汁即可走菜。
 
蒜汁制作:
蒜泥30克、陈醋20克、味达美10克、香油5克搅匀即成。
 
技术关键:
1.主料荠菜可用菠菜代替,二者各有优势:荠菜香气更浓,而菠菜的口感更细腻,且不受时令影响。
 
2.黑胡椒碎在调入蔬菜之前,需先入烧热的猪油中激发出香气。
 
3.丸子入锅炸制时油温不可太高,以免外层裹的蛋液遇热后颜色变深,影响卖相。
 
4.为避免这款狮子头吸入过多的油分,丸子在锅中炸至定型即可捞出,然后入蒸车制熟,口感更清爽。
 
 
编辑/商祖昂   上传/杨震
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