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铁板豆腐香气浓郁,每月销售1200份!
香滑软嫩的自磨豆腐
改刀成块酿入肉馅
经过简单的烹调
即可变成一道
桌桌必点的招牌菜
 
今天,小微分别为大家带来了
三家知名餐厅的招牌豆腐
它们做法不同、风味各异
均是高颜值、高毛利的旺菜
一起来看看吧~
 
在湖北武汉熊胖子酒楼,有一道月销量在1200份以上的招牌菜——铁板雪菜豆腐,这道菜以自磨豆腐切块填入肉馅,煎熟后铺在提前炒好的雪菜上面,以铁板加热,成菜香气浓郁~
 
 
铁板雪菜豆腐
 
制作/熊星
 
此菜所用的豆腐豆香浓郁、软嫩可口,是店里的厨师每天清晨七点用豆浆自制的石膏豆腐;将肉馅填在其中煎烧至熟,外焦里嫩;雪菜加黄豆、干辣椒翻炒后再用铁板加热,香气更足。作为平底锅系列中的招牌菜,这款雪菜豆腐月销量在1200份以上。
 
豆腐制作:
1.黄豆3千克洗净后在冷水中浸泡10个小时,让其吸收充足的水分。
 
2.将泡好的黄豆放入豆浆机内,加5千克水磨成第一道生豆浆,再将滤出的豆渣加5千克水稀释,倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
将泡好的黄豆放入豆浆机内,加5千克水磨成第一道生豆浆
 
滤出的豆渣加上5千克水稀释,倒入豆浆机内磨成“二道”生豆浆
 
3.将“二道”生豆浆倒入不锈钢桶中,中火煮沸,再将“头道”生豆浆冲入其中(需预留250克生豆浆),用汤勺微微搅动,沸腾后转小火煮20分钟即成。
 
4.将煮好的豆浆用筛网滤掉豆渣,放在一边静置5分钟,自然降温至80℃左右。
 
5.“头道”豆浆中提前预留出的半斤生豆浆里加入石膏粉50克,搅匀即成石膏水。这一步不能“下手”太早,要在点浆之前迅速完成,避免石膏水静置太久结成硬块。
 
6.将煮好的豆浆缓慢冲入石膏水中,盖上盖子,静置15分钟凝固成豆花。
将煮好的豆浆冲入石膏水中
 
加盖静置15分钟凝固成豆花
 
7.木质模具中放入透气的笼布,舀入豆花,用筷子拨碎,盖上笼布,合盖后再压上重约10千克的物体,静置1个小时至凝固,拆下模具边缘,将做好的豆腐切成大块,泡在清水中待用。
木质模具中放入透气的笼布,舀入豆花
 
用筷子拨碎豆花,盖上笼布
 
合盖后压上重约10千克的物体
 
静置1个小时至凝固,拆下模具边缘即成豆腐
 
熊星点拨:
1.之所以先煮“二道”豆浆,是因为第一次磨出的豆浆太稠,容易糊锅。

2.煮豆浆的过程中,每隔3分钟用汤勺搅动几下以防煳底,并将浮沫撇除。
 
3.豆浆冲入石膏水之后,桶上需加盖子保温,否则豆浆在凝固过程中温度下降,制作豆腐时难以压成型。
 
4.豆腐的质地与所压重物的重量和时间有关,压制时间越久、重量越大,压出的水分越多,豆腐口感就越为紧实。
 
雪菜黄豆制作:
1.锅入清水1500克,放盐10克、味精5克、八角2个,下泡好的黄豆1000克煮熟。
 
2.锅入底油烧至六成热,下干红辣椒20个、八角20个煸香,加入腌制好的雪菜2000克、煮熟的黄豆400克翻炒均匀即成。
 
走菜流程:
1.将豆腐切成小块,在中间抠出一个小坑,填上肉馅(五花肉500克搅成泥,加盐10克、味精5克、白胡椒粉2克调拌均匀,淋色拉油20克调成肉馅)5克;铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆,放在灶上加热。
将豆腐切成小块,在中间抠出一个小坑,填入肉馅
 
铁板上铺一层炒好的雪菜黄豆,放在灶上加热
 
2.平底锅入底油烧热,将豆腐12块肉馅朝下放入锅中煎制,淋味水(清水100克加盐8克,鸡精、味精各3克,白胡椒粉2克调拌均匀),加盖煎焖1分钟,再淋酱蚝汁(清水40克,生抽、黄豆酱油、蚝油各20克,生粉10克调拌均匀),中火煎至汤汁收尽,当豆腐底部变成金黄色时,即可将酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板上桌。
豆腐肉馅朝下放入锅中,淋味水后煎焖1分钟,再淋酱蚝汁
 
煎至豆腐底部变成金黄色,酿馅的一面朝上摆入烧热的铁板
 
广州客语客家菜餐厅也有一道桌桌必点的招牌豆腐,其美味的秘诀,一是自磨豆腐,二是裸煎收汁。最大的亮点在于豆腐的制作,“客语”从梅州当地请了好几名“豆腐西施”,每店安排一位,专门负责挑选大豆,磨浆煮沸,点入盐卤凝结成豆花,再倒入垫有笼布的竹筐内挤掉水分,做成盐卤豆腐。与普通豆腐相比,豆香味特别浓郁,质地柔滑水嫩。
 
 
客语豆腐
 
制作/翟丙林
 
这道客语豆腐也是桌桌必点的招牌菜。此菜在烹调时,豆腐不拍粉不拖蛋液,裸煎至金黄,先撒调味粉、再淋味水,加盖受热的过程中,豆腐膨胀吸味,装盘时搭配一些熟黄豆,成菜豆香味特别浓郁,质地柔滑水嫩。
 
调制料粉:
白胡椒粉80克,盐、鸡粉各50克调匀即成。
 
调制味水:
蔬菜水300克,鸡汤200克加生抽150克,老抽15克,白糖15克,盐、味精各10克调匀即成。
 
制作流程:
1.土猪五花肉剁碎成粒,每500克加入葱姜水25克,盐6克,味精、胡椒粉各4克搅打均匀,倒入干葱蓉150克拌匀即成土猪肉馅。
 
2.自制豆腐(制作流程同“铁板雪菜豆腐”)改成5厘米见方的块,在中间挖个小坑,抹一层生粉后酿入少许土猪肉馅。
 
3.干黄豆入冷水泡透,捞出后倒入锅中,添二汤并调盐、鸡粉后大火煮沸,转小火煲至熟透。
 
4.磨盘形砂煲烧热,撒入少许熟黄豆。
 
5.不粘锅淋花生油烧热,摆入12块豆腐(酿馅一面朝下),中火煎至定型后在豆腐上撒料粉8克,在锅边撒干葱蓉50克煎香,淋入味水100克,加盖焖至入味,开盖翻面,大火收汁后盛入磨盘形砂煲,撒葱花即可上桌。
客人点菜后取豆腐块入平底锅煎至定型,撒料粉
 
淋味汁后焖烧入味
 
盛入垫黄豆粒的磨盘形砂煲内
 
在广东梅州围龙屋星园酒家同样有一道深受食客欢迎的招牌菜——围龙自磨豆腐,其在“客家酿豆腐”传统做法基础上进行了创新:原料上将石膏豆腐换成了鸡蛋豆腐,质地更加滑嫩;馅料中加入了猪皮碎,使肉馅滑嫩微弹、口感更佳;以热油炸制后放进高汤内炖煮,入味十足。
 
 
围龙自磨豆腐
 
制作/陈泽换
 
酿豆腐是客家菜的经典菜式之一,其大致做法为在豆腐中酿入猪肉馅,先炸后煮,成菜味道鲜美,软嫩与弹韧兼备。星园酒家的这款酿豆腐有三大亮点:首先,制作豆腐时不添加石膏和盐卤,而是在豆浆中加入鸡蛋液,蒸制之后冷却成型,相对于普通豆腐,这种鸡蛋豆腐会更加滑嫩;第二,调制高汤时用到了澳洲鲍鱼酱、蚝油和老抽等酱汁,其中,澳洲鲍鱼酱是由鲍鱼、干贝、鱿鱼、虾等原料制作而成的一种复合酱料,让成菜的汤汁鲜香浓郁、黄亮诱人;第三,调制猪肉馅时加入了鱼胶、海米、鱿鱼等食材,口感层次丰富,味道更加鲜美。
 
提前预制:
1.干黄豆4千克放入80℃的水16千克中浸泡2小时,然后一起倒入豆浆机中研磨成浆。
 
2.将豆浆放入蒸箱中蒸3小时,取出放凉,每千克豆浆加入鸡蛋液400克,搅匀后倒入托盘中,入蒸箱小火蒸40分钟后取出,置于阴凉处使其冷却成形。
 
3.蒸好的鸡蛋豆腐改成4厘米见方的小块,并在每块中间划一个小口,酿入肉馅10克。
 
4.锅入宽油烧至八成热,下豆腐块炸至表面金黄后捞出。
豆腐内酿入肉馅后油炸
 
批量炸好的酿豆腐
 
5.将豆腐块放入高压锅内,添高汤至刚刚没过,开大火煮7~8分钟后转微火保温。

高汤的吊制在这道菜的制作中尤其关键,其使成菜汤汁鲜香浓郁、黄亮诱人,想知道它的详细配比吗?赶紧翻阅2019年5月《中国大厨》吧~

肉馅制作:
1.猪皮200克飞水后煮熟,用绞肉机绞碎;鱿鱼须50克、海米50克切碎。
 
2.将猪皮碎、海米碎、鱿鱼须碎混合放入净锅,小火炒至香气四溢,盛出待用。
 
3.猪前腿肉泥500克纳盆,加入炒好的猪皮碎、海米碎、鱿鱼须碎、鲩鱼鱼胶200克、生粉100克、剁碎的葱白50克、香菇碎50克、味精50克、白胡椒粉30克、盐20克搅拌均匀。
 
走菜流程:
取一砂锅置于灶上,底部垫入炒干的黄豆25克防止粘锅,放入12块豆腐,添原汤没过,开大火煨3~4分钟,然后将其连汤带料移至石磨盛器内,撒葱花即可走菜。
 
“围龙自磨豆腐”选自2019年5月《中国大厨》,想了解更多精彩菜品及新鲜餐饮资讯吗?那就赶紧订阅吧~咨询电话:18253197859.
 
 
编辑/扈建莹   上传/杨震
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