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手撕鸡用自调酱汤卤焖入味,日售400多只!
今天小微心情超好
决定把私藏的2款硬菜分享给大家
 
一款风干鸡
一款手撕鸡
都是响当当的镇店之宝
一不小心就日售上百只
要不是大家如此厚爱小微
才不舍得公开制作流程呢~
赶紧来看看吧
 
 
 
 
 
黑云风干鸡
 
制作/徐建鲁
这款风干鸡以生腌、晾晒、蒸制三个步骤制作而成,外表呈诱人的酱油色,食之筋道耐嚼、不油不腻、香气醇厚、回味悠长。每逢年节,这款风干鸡都供不应求,每天都能卖出80只!
 
批量预制:
1.初加工:选用市场上剃净绒毛的大红玉鸡(这种鸡体型壮硕、毛色金黄,鸡冠大、爪子粗,肉质较为紧实),每只净重约1500克,将其腹部剖开,去掉内脏,洗净后沥干水分待用。
 
2.生腌:将处理好的鸡放入酱油汁中腌制18个小时。
 
3.晾晒:将鸡从酱油汁中捞出,腹部用长约20厘米的竹签撑起,在脖子处穿入铁钩,挂在阴凉干燥处晾48小时,待其肉质风干发硬、颜色变为酱红时取下。
 


将鸡腹部用竹签撑起,挂在架子上晾48小时
 
4.蒸制:将晾干的鸡放入蒸箱蒸1个小时,取出待用。
 
走菜流程:
取1只提前蒸好的风干鸡,先切下鸡头,置于盛器一端,再将鸡爪、鸡翅砍下,切成小块,垫入盛器底部,然后把鸡皮整张撕下来置于一旁,将鸡肉撕成小块叠放在盛器中,再把鸡皮切成长条,放在鸡肉上方即成。
 
酱油汁制作:
1.莳萝子150克、高良姜100克、桂皮80克、八角80克、小茴香80克、香菜籽60克、草果(拍破)60克、白豆蔻60克、干红花椒50克、香砂30克、香叶25克、草豆蔻25克洗净后沥干水分。
 
2.黄豆酱油12千克、清水7.5千克、味极鲜酱油3千克、麦芽糖900克、鸡精500克放入不锈钢大桶中搅匀烧开,投入步骤1中洗净的香料,再次烧开即成。这桶酱油汁可腌制25只鸡。
 
“黑云风干鸡”一菜选自2019年4月的《中国大厨》,其中包含上百款精美菜品的详细配方,若想将它们一并收入囊中,那就快快翻阅吧!还没订购的朋友添加客服微信(18253197805)购买哦~
 
 
手撕鸡
 
制作/邱东禹

 
 
这道菜选用北京黄油柴鸡,以自调酱汤卤焖入味,口味古朴、酱香味浓,卤好的柴鸡皮脆肉香,连鸡胸都入足了滋味。此菜除了堂售,逢年过节还被装入真空袋外卖,日售三、四百只。并且,这只卤鸡被评为“国家级镇店名菜”。
 
调制酱汤:
1.锅入色拉油200克烧热,下少许葱、姜煸香,打掉料渣后倒入干黄酱500克(提前加清水500克稀释)小火翻炒10分钟,将其充分炒透炒香,盛出备用。
 
2.白芷、八角、陈皮各50克,花椒、桂皮、小茴香、香叶、肉蔻、草果、白胡椒粒各30克,丁香15克洗净后装入料包。桶内加入鸡汤100千克,下黄豆酱油1000克,炒香的干黄酱以及香芹段800克,葱段、姜块各150克(蔬菜无需提前过油),盐1500克,鸡精适量,倒入炼好的鸡油1500克,放入香料包,大火烧开转小火熬1.5小时,打出葱段、姜片、香芹段即成。这桶酱汤一次可以卤制50只鸡,下次使用前需补适量酱油、炒香的干黄酱以及料头,每三天换一个香料包。
 
制作流程:
1.选生长期一年以上的北京黄油柴公鸡(体重约为1500克)治净,用喷枪燎净绒毛,再次洗净。
 
2.在酱汤中加入糖色400克,烧开后放入黄油鸡50只,压上一个不锈钢箅子,大火再次烧沸后转小火卤1小时,停火焖5~6小时,取出沥干汤汁。
 
3.舀取酱汤上层的浮油入锅,加入适量葱段、姜片小火炼干水汽,即成酱汤鸡油。取少许炼好的鸡油趁热刷到黄油鸡上。
 
4.客人点菜后取一只黄油鸡拆骨取肉,骨头垫底、鸡肉盖在上面,最后盖上鸡皮,将鸡胸脯肉打上梳子刀摆在身体两侧即可上桌。
 
 
制作关键:
1.糖色一定不要炒过了,至呈鸡血红色即可,若变成黑红色则口味会发苦。
 
2.卤鸡时火候不可太大,保持汤面冒菊花泡即可,否则鸡身容易破皮。
 
3.卤好的鸡一定要在表面刷一层酱汤浮油,这样可以锁住鸡身的颜色,使之油亮美观。
 
编辑/商祖昂    上传/邱静
 
 
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