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13种酱料调成烤肉汁,羊肉上桌后香气四溢!
最近,“羊肉”这个关键词
在后台留言区频频出现~
先是多位读者想看“炙子烤肉”
后有读者点名“堂烹爆煳羊肉”
 
这两种类型的菜品
均是上桌香气四溢
会使就餐气氛热烈
作为店内招牌菜推出再合适不过了!
 
今天,小微就将它们的
详细制作方法一并整理给大家~
赶快学起来吧~
 
 
堂烹爆煳羊肉
 
制作/张江华
 
“爆煳”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”,使其“闻之有煳香,食之无煳味”。用卡式炉制作此菜有两点好处:第一可保持温度,避免羊肉凉了之后有膻腥味道;第二,由服务员在客人面前亲自操作,现场气氛热烈、成菜香气四溢。
 
批量预制:
羊后腿肉1750克去筋,切成2毫米厚的薄片纳盆,加入黄豆酱油20克,盐15克,香油、鸡粉各8克,白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟,沥干备用。
 
走菜流程:
1.大葱150克切片、香菜10克切段、红甜椒5克切丝备用。
 
2.服务员在卡式炉上的平底锅内淋入色拉油70克烧至四成热,放入羊肉片400克炒至八成熟,再下大葱片,烹入碗汁(米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀)翻炒几下,下香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可请客人食用。若菜品凉了,可再次开火加热。
 
 
贝勒烤肉
 
制作/尚行健
 
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路,精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉,卷成圆柱形的羊肉棒,然后再用刨片机打成薄片,搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒,成菜肥瘦适中,一口吃出五香:肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香!在卷羊肉时还需注意,一定要用羊腩裹羊腿,这是因为前者含肥油,受热后呈网状结构,可以缠住羊腿肉,若反之制作,则肉片入菜时容易分离破碎。
 
制作流程:
1.将卷好冻硬的羊肉棒顶刀刨成薄片,取400克入沸水快速焯透,捞出沥干水分,淋少许酱油颠匀上色。
 
2.锅下宽油烧至七成热,倒入羊肉片炸至金黄打卷,捞出沥油。
 
3.铁板烧热,放香菜段50克垫底。
 
4.锅留底油烧热,放入葱白段100克大火翻炒断生,取50克入铁板垫底,在原锅内倒入羊肉卷,撒孜然粉、辣椒粉各15克,蚝油4克,盐3克,味精3克快速翻匀,撒熟芝麻,盛在铁板上即可走菜。
 
 
老北京炙子烤肥羊
 
制作/李凤新
 
炙子烧烤是一种烹调技法,它诞生的时间比烤鸭还要早,是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤,难免发干、发柴。北京京门老爆三餐厅自调了一碗烤肉汁,既为肉片入味,又能保持水嫩。餐厅还将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”,武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂,客人自行烤制,体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟,然后端上餐桌,节省客人的时间,也减少前厅的油烟。
 
原料:
羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。
 
调料:
烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。
 
四种香料粉:
熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。
 
烤制流程:
1.厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
 
2.将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。
 
3.羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。
提前调好烤肉汁
 
肥羊肉片加烤肉汁抓匀
 
下入辅料后淋上料油
 
4.待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上四种香料粉各少许,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
摊到炙子上烤制
 
预制四种香料粉
 
依照客人口味撒香料粉后翻匀
 
技术关键:
1.炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。
 
2.摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。
 
烤肉汁:
盆中加入黄豆酱油、生抽、料酒、味精、蚝油等十三种配料充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。
 
 
上述菜品中,“老北京炙子烤肥羊”选自《中国大厨》独家编纂的《旺店爆款招牌菜200款》(第一部 上册,包括畜肉、水产和蔬菜等)!其烤肉汁的详细配比请查阅该书第67页!手边没有此书的朋友,可以添加客服微信购买,仅需68元!
 
 
 
 
 
 
 
此外,《旺店爆款招牌菜200款》(第一部、下册,包括禽肉、海鲜和豆制品等)也已经面市,两本书销售十分火爆,好评如潮!
 
 

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编辑/扈建莹   上传/杨震
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