咨询电话:18953134866
                 0531-87065151
卤水 水饺 烧烤 小龙虾 串串 酱牛肉 川味外卖 重庆小面 枣庄辣子鸡 南京小吃 羊汤 炒饭 烤鱼 酸菜鱼 火锅 牛肉面 青阳炒鸡 福山大面 铁锅炖羊肉 驴肉火烧
13种酱料调成烤肉汁,羊肉上桌后香气四溢!
最近,“羊肉”这个关键词
在后台留言区频频出现~
先是多位读者想看“炙子烤肉”
后有读者点名“堂烹爆煳羊肉”
 
这两种类型的菜品
均是上桌香气四溢
会使就餐气氛热烈
作为店内招牌菜推出再合适不过了!
 
今天,小微就将它们的
详细制作方法一并整理给大家~
赶快学起来吧~
 
 
堂烹爆煳羊肉
 
制作/张江华
 
“爆煳”指羊肉被“炒了很久”或“热了多遍”,使其“闻之有煳香,食之无煳味”。用卡式炉制作此菜有两点好处:第一可保持温度,避免羊肉凉了之后有膻腥味道;第二,由服务员在客人面前亲自操作,现场气氛热烈、成菜香气四溢。
 
批量预制:
羊后腿肉1750克去筋,切成2毫米厚的薄片纳盆,加入黄豆酱油20克,盐15克,香油、鸡粉各8克,白胡椒粉、味精、老抽各5克腌制15分钟,沥干备用。
 
走菜流程:
1.大葱150克切片、香菜10克切段、红甜椒5克切丝备用。
 
2.服务员在卡式炉上的平底锅内淋入色拉油70克烧至四成热,放入羊肉片400克炒至八成熟,再下大葱片,烹入碗汁(米醋15克、盐3克、白胡椒粉2克搅匀)翻炒几下,下香菜段、红甜椒丝快速翻匀即可请客人食用。若菜品凉了,可再次开火加热。
 
 
贝勒烤肉
 
制作/尚行健
 
尚行健大厨借鉴涮火锅羊肉卷的制作思路,精选宁夏滩羊肚腩肉裹住羊腿肉,卷成圆柱形的羊肉棒,然后再用刨片机打成薄片,搭配葱丝、芫荽、孜然先炸后炒,成菜肥瘦适中,一口吃出五香:肉香、鲜香、葱香、孜然香、芫荽香!在卷羊肉时还需注意,一定要用羊腩裹羊腿,这是因为前者含肥油,受热后呈网状结构,可以缠住羊腿肉,若反之制作,则肉片入菜时容易分离破碎。
 
制作流程:
1.将卷好冻硬的羊肉棒顶刀刨成薄片,取400克入沸水快速焯透,捞出沥干水分,淋少许酱油颠匀上色。
 
2.锅下宽油烧至七成热,倒入羊肉片炸至金黄打卷,捞出沥油。
 
3.铁板烧热,放香菜段50克垫底。
 
4.锅留底油烧热,放入葱白段100克大火翻炒断生,取50克入铁板垫底,在原锅内倒入羊肉卷,撒孜然粉、辣椒粉各15克,蚝油4克,盐3克,味精3克快速翻匀,撒熟芝麻,盛在铁板上即可走菜。
 
 
老北京炙子烤肥羊
 
制作/李凤新
 
炙子烧烤是一种烹调技法,它诞生的时间比烤鸭还要早,是清朝时期老北京皇城根下的名肴之一。传统炙子烤肉是将肉片放到铁板上直接烤,难免发干、发柴。北京京门老爆三餐厅自调了一碗烤肉汁,既为肉片入味,又能保持水嫩。餐厅还将炙子烤肉分为“武烤”和“文烤”,武烤是指将腌好的肉、辅料、热炙子、炉子一起端上堂,客人自行烤制,体验动手的乐趣。文烤是厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟,然后端上餐桌,节省客人的时间,也减少前厅的油烟。
 
原料:
羊后腿肉(选自羔羊,切成薄片)300克,洋葱丝80克,大葱丝80克,香菜段30克。
 
调料:
烤肉汁30克,料油(色拉油加葱、姜、八角、小茴香、桂皮、香叶、豆蔻、草果、孜然等香料小火熬制而成)20克,香油8克。
 
四种香料粉:
熟芝麻(入干锅炒熟后打碎),干辣椒碎(焙熟打碎),孜然碎(焙熟打碎),小茴香。
 
烤制流程:
1.厨师将炙子烧热,然后带炉子、点燃的木炭、羊腿肉片、调料、香料一起上桌。
 
2.将点燃的木炭填入炉内,放上热炙子,淋少许料油,继续加热。
 
3.羊腿肉片纳入盆中,舀入烤肉汁抓匀,然后放入洋葱丝、大葱丝、香菜段等拌匀,淋上料油、香油调匀。
提前调好烤肉汁
 
肥羊肉片加烤肉汁抓匀
 
下入辅料后淋上料油
 
4.待炙子冒烟时摊入羊腿肉,待底层羊肉成熟(约30秒)后翻动一遍,撒上四种香料粉各少许,继续烤至成熟,翻匀后即可将炙子连同肉片一起放到桌内铁架上食用。
摊到炙子上烤制
 
预制四种香料粉
 
依照客人口味撒香料粉后翻匀
 
技术关键:
1.炙子一定要烧至冒烟时再烤肉,若温度太低,放上肉片后久不成熟,容易失水、变老。
 
2.摊入羊肉后不要频繁翻动,否则也会出水。
 
烤肉汁:
盆中加入黄豆酱油、生抽、料酒、味精、蚝油等十三种配料充分搅匀,覆膜后上笼旺火蒸25分钟至熟透出香,取出后撒少许熟芝麻即成烤肉汁,浓稠度似蚝油。注:调制烤肉汁时无需再添加清水,否则用来腌肉会出太多水,烤好的肉片就不香了。
 
 
上述菜品中,“老北京炙子烤肥羊”选自《中国大厨》独家编纂的《旺店爆款招牌菜200款》(第一部 上册,包括畜肉、水产和蔬菜等)!其烤肉汁的详细配比请查阅该书第67页!手边没有此书的朋友,可以添加客服微信购买,仅需68元!
 
 
 
 
 
 
 
此外,《旺店爆款招牌菜200款》(第一部、下册,包括禽肉、海鲜和豆制品等)也已经面市,两本书销售十分火爆,好评如潮!
 
 

只需68元,即可带走一本属于你的招牌菜!另外,小微这里还有一种非常合适的购买方法,就是两本打包购买,这样便能阅尽市面上各类火爆菜品了~两本书共136元,足足220款招牌菜,算下来,学习一道菜仅需6毛钱~简直超值~~咨询电话:18253197859
 
 
编辑/扈建莹   上传/杨震
相关文章
最近培训

跷脚牛肉+乐山豆腐脑技术

培训时间:2019/05/25 ~ 2019/05/29
授课大师:张谦
培训地点:四川乐山
报名费用:5800元
查看详情

爆款炒饭技术培训

培训时间:2019/05/17 ~ 2019/05/19
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

烧烤技术&开店实战培训

培训时间:2019/05/21 ~ 2019/05/23
授课大师:王长亮
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

爆品酸菜鱼技术培训

培训时间:2019/05/07 ~ 2019/05/09
授课大师:孟波
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

青阳炒鸡技术培训

培训时间:2019/05/15 ~ 2019/05/16
授课大师:王广河
培训地点:山东济南
报名费用:2000元
查看详情

枣庄辣子鸡技术培训

培训时间:2019/05/16 ~ 2019/05/17
授课大师:李涛
培训地点:济南
报名费用:2000元
查看详情

酱牛肉+桶子鸡技术培训

培训时间:2019/05/23 ~ 2019/05/25
授课大师:赵振立
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

广式烧腊技术培训

培训时间:2019/05/19 ~ 2019/05/21
授课大师:陈文
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

羊汤+红焖羊肉技术培训

培训时间:2019/07/06 ~ 2019/07/08
授课大师:杨建华
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕砂锅粥+卤鹅+潮汕考察

培训时间:2019/05/13 ~ 2019/05/17
授课大师:蔡树海 辛树钦
培训地点:济南
报名费用:6800元
查看详情

烤鱼技术培训

培训时间:2019/05/15 ~ 2019/05/17
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4800元
查看详情

重庆小面技术培训

培训时间:2019/05/17 ~ 2019/05/19
授课大师:吴朝珠
培训地点:重庆
报名费用:4000元
查看详情

小龙虾培训

培训时间:2019/05/05 ~ 2019/05/07
授课大师:周庆
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

火锅技术培训

培训时间:2019/09/08 ~ 2019/09/11
授课大师:陈超明
培训地点:重庆
报名费用:5800元
查看详情

饺子调馅技法培训

培训时间:2019/05/13 ~ 2019/05/15
授课大师:吕连荣
培训地点:济南
报名费用:4000元
查看详情

特色铁锅炖羊肉技术培训

培训时间:2019/06/18 ~ 2020/06/20
授课大师:高福堂
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

卤水+熏卤技术培训

培训时间:2019/05/11 ~ 2019/05/13
授课大师:李建辉
培训地点:济南
报名费用:4200元
查看详情

成都串串香技术培训

培训时间:2019/05/20 ~ 2019/05/24
授课大师:谢昌勇
培训地点:成都
报名费用:5800元
查看详情

川味外卖创业实战培训

培训时间:2019/05/09 ~ 2019/05/11
授课大师:刘全刚
培训地点:山东济南
报名费用:4200元
查看详情

潮汕卤鹅技术培训

培训时间:2019/05/13 ~ 2019/05/17
授课大师:林佳楠
培训地点:潮汕
报名费用:6800元
查看详情
入驻
平台

公司公众号
中国大厨

微信号
中国大厨
地址:济南市天桥区明湖西路777号明湖广场1.2号楼2-822
Copyright@2017-2018 山东味道江湖文化传播有限公司 鲁ICP备3702123983号