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一道家常黄豆芽热卖21年?
在济南,有一家火爆了20多年的老店——阳光精品家常菜餐厅,主营传统鲁菜,附带湘菜、川菜、融合菜,菜品丰富多样、精致美味,目前在当地共有6家分店。餐厅在午间主要接待零点客人,晚餐则以标准套餐为主,共设定138元/位、168元/位、298元/位三个就餐标准,其中以168元/位预定量最大。
店内装修很雅致
 
阳光精品餐厅之所以火爆20年,是因为这里将精致与实惠结合得恰到好处:既有位上的融合菜,例如石锅鲍鱼、烤梨拼蒜蓉大虾,又有大锅系列的养生净界鸡、雪野大鱼锅,还有发家菜、热卖多年的家常黄豆芽,日限量30份,售价38元,维持20年不涨价。
 
家常菜做得量大实惠、口味极致——黄豆芽必须人工摘皮去根,不惜花费两个小时;雪野鱼锅的汤需要提前熬制,调成家常酱香口;净界鸡一菜两吃,精选少油走地鸡,大锅喝汤,捞出鸡肉加冻粉、芥末凉拌……位上菜做得创意十足、饶有趣味——鲍鱼打成片,配杏鲍菇上桌后由顾客自己动手涮烫……再加上优雅文艺范儿的环境,使得这家餐厅在济南稳步发展20年。
 
 
谭晓彦
从厨20年,国家高级烹调师,2013年荣获齐鲁养生杯美食节大赛金奖,2014年获济南第七届国际时尚名厨大赛金奖。现任阳光精品家常菜餐厅出品顾问
 
李秀利
现任济南阳光精品家常菜餐厅厨师长
 
 
家常黄豆芽
 
 
这是“阳光”餐饮的发家菜,热卖21年。一道看似普通的家常豆芽缘何会成为招牌?小编探店时, 也心存疑惑,然而品尝过后心服口服——豆芽爽脆、粉条筋道不黏连,家常味鲜明,咸香浓郁,带有复合香气,非常抓口,这股复合回味让人放不下筷子,根本不是一道蔬菜本身所能产生的香气。出品总监谭晓彦介绍:“这道黄豆芽的制作奥秘有两点,一,选用有机豆芽,鲜味纯正,开餐前需人工花费2个小时逐根摘掉豆皮和豆根,否则会有股苦涩味;二,调制了一款秘制汁,其中含有辣鲜露、美极鲜、香料粉,可祛除豆腥,增加香气,这股蔬菜所不具备的浓郁回口正是来自于其中的料粉。”
 
制作流程:
1.开餐前由厨工逐根摘净黄豆芽的外皮和根部,洗净并控干水分。
人工摘净豆皮和豆根
 
摘好的豆芽干干净净
 
2.锅入宽油烧至四成热,倒入黄豆芽500克拉油,去掉多余水汽,捞出后控干。
入四成热油去掉水汽
 
3.农家地瓜粉条50克入冷水泡软,截成20厘米长的段。
 
4.锅入底油烧热,下五花肉丝50克、蒜末10克炒香, 烹入秘制汁50克、生抽5克、白糖5克、盐4克、老抽2克,淋清水100克煮沸,倒入黄豆芽、粉条大火翻炒,待水分几近收干时起锅入盘即可。
豆芽、粉条加秘制汁大火炒透
 
秘制汁的调制:
不锈钢锅内加入清水2500克、洋葱1500克、蒜1250克、韩国烧汁750克、港顺鲜味汁300克大火煮沸,调入白糖100克、香料粉50克、鸡粉40克,小火继续熬制10分钟,停火放凉即成。
调秘制汁时需用的复合香料粉
 
调好的秘制汁
 
制作关键:
1.粉条一定要泡软,不可有硬芯。
 
2.最后几乎要将水分炒干,若汤汁剩余过多,菜品口味就没有那么浓郁了。
 
秘制汁中的香料粉可以祛豆腥、增清香,究竟是由哪几种香料组成的呢?具体配比又是多少?请翻开2019年5月的《中国大厨》找答案吧!
 
 
雪野大鱼锅泡吊炉烧饼
 
 
阳光精品餐厅推出一系列大锅炖菜,以食材新鲜、量大美味为卖点,深受顾客的喜爱。这道雪野大鱼锅泡吊炉烧饼,选用莱芜雪野湖的大花鲢鱼头,带两块鱼腹肉,主料重约四斤,以提前熬制的酱汤炖透,最后跟切块的吊炉烧饼上桌泡食,成菜酱香浓醇、鱼肉滑嫩、入味十足,配上豆腐块、吊炉烧饼,吃起来非常过瘾。

原料:
雪野湖大鱼头一个、鱼腹肉两块(总重量约为1750~2000克),烤好的吊炉烧饼4个。
 
制作流程:
1. 鱼头去鳞去鳃,剖开后改成大块,鱼腹肉改成大块。
雪野湖大鱼头改成块
 
2.鱼头、鱼肉块纳入盆中,加葱姜水150克、生姜片50克、洋葱丝50克、料酒40克、盐20克、白胡椒粉5克腌制10分钟祛腥。
 
3.锅入菜籽油250克烧热,放入葱段、姜片各50克炸香,下腌好的鱼头及鱼肉中火煎黄,倒入酱汤2250克,大火烧沸转小火煨10分钟,开盖摆入豆腐片300克,小火继续煨10分钟,点缀香菜段,带卡式炉上桌,配一筐切成三角块的吊炉烧饼泡食。
灌入提前熬好的酱汤煲制
 
中途开盖,摆入豆腐片,继续煲透
 
特点:
鱼肉滑嫩入味,汤汁黏稠挂口,咸鲜酱香,以吊炉烧饼蘸食汤汁更加美味。
 
制作关键:
1.煎鱼前先炙好锅,放入鱼块后撒少许盐,这样可以防止鱼皮被煎破。
 
2.一定要用小火煲足20分钟,让鱼肉充分入味。
 
这款炖鱼的酱汤用到了干黄酱和六月香豆瓣酱,其详细配比是什么?为何要搭配使用?有什么好处?想带走这款炖鱼酱汤吗?赶紧翻阅2019年5月的《中国大厨》吧!
 
 
养生净界鸡
 
 
这是阳光精品餐厅新推的一道招牌菜,亮点十足。
首先,此菜选用生长周期500~530天之间、在健康环境里喂养绿色饲料长大的走地鸡,脂肪少、肉质筋道、鲜香纯正,最适宜煲汤,其口味口感是工厂化养殖的速成鸡所不可比拟的。
其次,配料精选从成都购入的A级笋衣,又薄又脆、色泽洁白,与鸡肉同煲后鲜香味浓,搭配堪称完美。
最后,一菜两吃使其实惠到了极致。此菜以大桶批量煲制鸡块与笋衣,走菜时分入订制的平底不锈钢锅中,带卡式炉上桌。一盆鸡汤重达四斤,喝鸡汤的同时,服务员将鸡块捞出,送到后厨二次加工成红烧鸡块或者芥末鸡丝,大大提高了就餐附加值。
 
大桶煲制,每次加工10只鸡
 
 
明湖脆藕
 
 
脆藕好吃,但凉拌的做法在仲春还带有丝丝寒意,令很多爱藕人士望而却步。“阳光餐厅”的大厨将芝麻酱提前加白糖、陈醋等稀释调味,入锅熬开后放入汆过水的藕块翻匀,最后泼上煳辣椒,进一步激发了麻酱、蒜末的香气,菜品温热适口,藕块爽脆,很受欢迎。
 
调好的味汁入锅熬透,放入藕块翻匀
 

烤梨拼蒜蓉大虾
 


这也是宴会上很受欢迎的一道平价位上菜,选南美白虾入菜,盖蒜蓉粉丝蒸熟,搭配一个烤梨,大虾咸鲜蒜香,烤梨香甜水润,能化解顾客吃完蒜蓉后口中残存的异味。原本一只大虾位上显得单薄,加点粉丝显得蓬松,配上烤梨更加实惠。
 
 
石锅鲍鱼(位上)
 
 
厨师将鲜活鲍鱼打成薄片,搭配杏鲍菇丁、豌豆尖、鸡蛋端上桌,由食客自己将其倒入滚沸的金汤中烫至断生即可,一方面增加了客人的就餐趣味,另一方面保证了菜品的新鲜口感——搅匀断生即可食用,否则就老了。一只鲍鱼便可制作出这样一道新颖而又实惠的位上菜,对餐厅而言毛利极高。
 
鲍鱼片成薄片后摆入碗中,打上鸡蛋
 
 
青菠牛扒
 
 
芥末牛扒虽是一道老菜,但在阳光精品家常菜餐厅,大厨所做的两点改良使其焕发了新生。首先,卖相碧绿,让人眼前一亮,这是因为调制沙拉酱时增添了菠菜汁;其次,牛肉细嫩,带有香草的清新,这是因为在腌制时添加了香茅草蔬菜汁以及木瓜汁,纯天然手法将国产黄牛肉腌出细嫩无渣的高价牛扒口感。
 
给腌好的牛肉裱上芥末酱
 
 
以上菜品均选自即将上市的2019年5月《中国大厨》,欲知其详细制作流程,欢迎大家翻阅~
 
 
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编辑/商祖昂   上传/杨震
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