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石头竟能炒鸡蛋?入口鲜嫩无比!
一道再普通不过的炒鸡蛋
也能做成餐厅的特色菜?
 
来自广州两家餐厅的主厨
在蛋液中稍作手脚
就将这样一道普通的煎蛋
做出了新意来~
 
想知道他们是如何创新的吗?
跟随小微的脚步
一起来看看吧~
 
 
煎蛋吃出茉莉香
 
春天正是食花季
大厨黄剑峰将茉莉花
加入蛋液中
使成菜花香四溢、美味清新 


野生煎蛋
 
广州鑫桂园餐厅 黄剑锋
 
 
此菜操作简单,点击率却极高,将鸡蛋和茉莉花搭配,为普通的炒蛋增加亮点,若食客要求,也可以炒散,同样美味。如此清新的菜品,现在推出正当时。
 
制作流程:
1.鸡蛋4个搅打均匀,调入适量盐、味精、鸡粉,倒入茉莉花20克搅匀。
鸡蛋调味后倒入茉莉花
 
2.锅入底油烧热,并让锅底铺一层油,将蛋液倒入锅的中心,待底部一层凝固后摇晃铁锅,摊成薄薄的蛋饼,翻面再烙几秒钟即可走菜。
 

鹅卵石烹蛋 竟是剁椒味
 
“佬麻雀”餐厅以河鲜、湖鲜为主打
大厨冯成志将银鱼、剁椒酱与煎蛋搭配
带鹅卵石走菜堂烹
将超低成本的煎蛋
瞬间变成一道高毛利的气氛菜~


剁椒银鱼石烹蛋  
 
广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司 冯成志
 
 
此菜主料仅为3个鸡蛋,成本较低,目前售价为38元,毛利在85%以上。
 
制作流程:
1.土鸡蛋3个纳盆打散,加香葱花3克、味粉3克、鸡精2克、盐1克,红椒粒少许调匀成蛋液,倒入小盅内,带银鱼25克、剁椒豆豉酱25克、色拉油20克以及烧至280℃的石锅和鹅卵石走菜。
此菜所需原料
 
2.上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼,然后将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成。
上桌后,服务员在调好的蛋液中加入剁椒豆豉酱和银鱼
 
将色拉油浇入石锅内,均匀倒进蛋液,待其稍稍凝固,即可用木铲轻轻翻动石头,直至蛋液全部凝固即成
 
剁辣豆豉酱制作:
锅入色拉油15千克烧至250℃,下剁椒酱(以鲜红小米椒为主料制成)50千克、姜末2500克、阳江豆豉2500克,中火翻熬15分钟,添白糖500克、味精500克再熬5分钟即可。
 
技术关键:
1.剁辣椒的主料通常为口感脆、辣度高的朝天椒,将其剁碎后加盐、白酒,放入密封的坛子里发酵而成,但此时的剁辣椒咸味太重、含水量过高,难以直接入菜,因此,需将其与姜末、阳江豆豉、白糖等一同入油熬制,既能让味道更加复合,又可以蒸发部分水汽,使酱料口感更加油润。
 
2.银鱼出水即死、肉质娇嫩,因此放入蛋液时不要搅拌,以免其散碎不成形。
 
 
编辑/商祖昂 李金曼 赵宇琦   上传/邱静
 
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