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这道豆浆鱼带火山石堂烹,浓香醇鲜,月销2万余份!
2017年,一家名为“佬麻雀”的时尚湘菜馆在广州餐饮界横空出世:
 
它营业面积500平方米左右,人均消费约80元,在商超餐饮份额日趋下降时,它在不到两年时间于广州、深圳两地连开17门店,家家坪效突破3000元,每餐翻台率高达7次;
“佬麻雀”目前共有17家门店,均开设在大型商超中 
 
它目标群体直指90后,构建出“Rap主题曲×跨界合作×周边产品”的营销矩阵,被业界称为“年轻粉丝收割机”;
 
它是湘菜馆,却以河鲜、湖鲜菜肴作为主打,头号招牌是一道不辣的豆浆锅,这样的菜品结构引来广东诸多餐饮人纷纷“偷师”,分店开业当天,菜单被同行抢了3000张!
蒋玲,广东凯港酒店股份有限公司董事长,佬麻雀餐厅创始人
 
冯成志,广东洞庭佬麻雀餐饮管理有限公司常务副总经理
 
 
 洞庭土菜馆 年入3亿元 
 
29年前,刚满20岁的何威辞去湖南稳定的工作来到广东,他凭借着一股拼劲,先后开过西餐咖啡厅、农贸市场等业态,但家乡菜的美味始终让他难以忘怀。2001年,何威的第一家湘菜馆正式开张,由于从小生活在洞庭湖畔,何威便将餐厅起名为“洞庭土菜馆”,历经18年风风雨雨,这个品牌目前有24家连锁店,年销售额突破了3亿。
 
2004年,何威与自幼便相识的蒋玲结为夫妻,二人共同扩大商业版图,又合作打造了“潇湘粤语”等多家品牌,但纵观广州餐饮市场,“同湘会”“佬湘楼”等湘菜品牌均定位家庭聚餐,将店面开在社区,消费人群的年龄段主要集中在30~40岁,何威此时便有了新的想法——打造一个年轻、有活力和创新力的湘菜品牌,于是“佬麻雀”应运而生。
 
 
Q:为何要将品牌起名为“佬麻雀”?
蒋玲:在湖南,有这样一个动人的传说:洞庭湖面积广阔、风高浪急,许多鸟都飞不过去,只有老麻雀不畏风浪,嘴里衔一根树枝毅然起飞,每当它疲累时,就将树枝置于水面,站在上面小憩后再次起航,如此反复终于飞越了洞庭湖。
 
这个典故经过历代演绎,成为了湖南有名的俗语:“洞庭湖的佬麻雀——见过几回大风浪”,它代表着睿智、坚毅和果敢,而这正是我们想要传递的精神。
 
 
 
 
 定 位
这家湘菜不太辣
 
提起湘菜,食客首先会想到的是“热辣、油多、味重”等特点。如今,广州的大部分湘菜馆中,均以剁椒鱼头、辣椒炒肉等菜品作为主打,同质化非常严重,那“佬麻雀”如何在其中做出差异化呢?何威和蒋玲想到了小时候在洞庭湖边吃的美味。
 
闻名天下的洞庭湖不仅有烟波浩渺的美景,还有极为丰富的水产资源,在湖边生活的百姓靠水吃水,将湖中鱼虾、湖上飞禽、湖边走兽等特色食材物尽其用,制作出独具特色、鲜美异常的洞庭湖区菜。何威思量再三,打算在“鲜”字上下功夫。
 
经过4年的研发准备,“佬麻雀”以湘菜中的河鲜品类为主打,将豆浆与鱼、虾、贝融合成招牌菜,颠覆了“香辣、重油”的刻板印象,并去掉了紫苏叶、菜籽油、山胡椒油等广东食客难以接受的调料,告诉食客:湘菜不止味重还有健康,不止浓烈还很鲜活!
 
 
 环 境
一店一景+3D投影
为提高品牌竞争力,“佬麻雀”耗资千万,将亭台楼阁、小桥流水等洞庭风光搬入店内,并打造一店一景:
豆浆煮鱼、湖湘凉菜、长沙小吃等品类被安排在明档,食客进入餐厅还未落座时,便能感受到一种现点现做的热闹气氛
 
华港店内设有水池、廊桥、渔船,船上的餐位非常抢手,需提前预订
 
万胜围店将湖南岳阳的著名景点传书亭“搬入”店内,并在亭中设置了一张餐台
 
利用3D全息投影技术,将湖南美景、洞庭风光展现在餐厅中,让食客的就餐过程更有趣味
 
 
 营 销
Rap主题曲 跨界合作 周边产品
随着90后逐渐成为餐饮的消费主力,各家品牌均在营销环节上挖空心思、投其所好,“佬麻雀”也不例外,针对这一趋势,它放弃了传统的会员、团购、转发朋友圈等宣传手段,迅速构建“Rap主题曲×跨界合作×周边产品”的营销矩阵
 
 
 
A 主题曲:嘻哈Rap+湖南花鼓戏
 
2017年,网络综艺《中国有嘻哈》爆红,“佬麻雀”趁热打铁,请来业内大咖为品牌量身打造了一首主题曲,将流行的嘻哈与传统的花鼓戏融合在一起,其MV点击量高达32万。
 
想知道这首主题曲是如何巧妙地将两者结合在一起吗?想观看这首主题曲的MV吗?详见即将上市的2019年5月《中国大厨》呦~
主题曲中不仅有正在流行的嘻哈元素,还融入了传统的湖南花鼓戏唱腔
 
 
B 跨界合作:佬麻雀&摩拜单车
佬麻雀&摩拜单车联名月卡
 
一家湘菜餐厅如何与摩拜单车联手做活动?“佬麻雀”自有一套~想知道其具体策划吗?答案在2019年5月《中国大厨》中揭晓哦~
 
C 周边产品 :上线微信表情包
 
各式各样的日常用品,俏皮可爱的微信表情包,“佬麻雀”设计部为此挖空了心思,上线一系列年轻人喜爱的周边产品~想知道是哪些周边产品成功俘获年轻人的心吗?答案在2019年5月《中国大厨》中寻找呦~
 
在微信的表情商店中搜索“雀仔”,即可免费使用“佬麻雀”的专属表情包
 
 
 
原 料
湖南长大 广东精养
 
为了让广州食客品尝到正宗的湖南河鲜,“佬麻雀”的采购团队精选洞庭湖的黄骨鱼、田螺、泥鳅和生长于沅江的禾花鱼、产自澧水的河虾,并与仙泉湖养殖基地合作,将“远道而来”的河鲜、湖鲜送去那里养殖半个月。
 
仙泉湖位于广东珠海,其内建有占地500余亩的新型鱼塘和厂房,运用高品质无污染的水源,对来自全国各地的水产进行精细化养殖,确保进入“佬麻雀”的食材既地道、新鲜,又没有野生水产自带的泥腥味。
 
 
出 品
豆浆系列 鲜上加鲜
 
为让食客能充分领略湖南水产的美味,“佬麻雀”的厨师团队将豆浆作为主打元素,与河鲜、湖鲜结合在一起,研发出多款热卖菜品,其所用的豆浆鱼汤制作步骤十分复杂:先以猪大骨、猪里脊、老母鸡、猪蹄等为主料煮成高汤,再加煎香的草鱼冲出浓稠的鱼汤,最后与豆浆混合熬制而成,足足需要8个小时,可谓“鲜上加鲜”!
 
目前,店内共有四款豆浆产品,除了当家招牌御品豆浆一锅鲜,还有豆浆桂鱼一锅鲜、豆浆煮菜心、润春豆乳,均受到食客的热烈追捧。
豆浆煮菜心制作时,只需将主料放入做好的豆浆中煮熟调味即成,做法简单,占据店内时蔬销量排行榜的第一位
 
润春豆乳是“佬麻雀”的一道原创甜品,大致做法为将芋圆、银耳、山药、薏米分别制熟,放入豆浆中略煮,然后点缀枸杞即可,成品清甜香醇,是女士和儿童的必点美味
 
御品豆浆一锅鲜
 
 
此菜的卖点为“现杀、现煎、现煮、现食”,几乎将操作流程全部展现在客人面前——煎鱼、煮汤的流程被安排在明档,由专门的厨师负责,让食客在进入餐厅时就能感受到热火朝天、现点现做的氛围;将熬好的汤料与加热到240℃的火山石一同走菜,上桌后将其倒入盛器,只需7秒,汤汁就开始欢快地沸腾冒泡,这种仪式感极强的上菜方式让客人们纷纷举起手机拍照、录视频,发送到朋友圈等平台。
 
此菜汇集了禾花鱼、黄骨鱼、河虾、白贝、鱼丸五种食材,奶白色的豆浆鱼汤渗入原料,香气醇厚、鲜味十足,每月能卖出20000余份,其销售额约能占到总营业额的8%。
 
批量预制:
黄骨鱼(即黄颡鱼,又名黄鸭叫、黄辣丁,每条重约75克)、禾花鱼(一种体色乌黑透亮的鲤鱼品种,生长于稻田间,因鱼肉具有禾花香味而得名,这种鱼刺少肉多、质地细嫩,每条重约50克)宰杀后掏出内脏治净;产自珠海的白贝洗净泥沙,倒入加有适量盐的宽水中煮至刚开口,捞出沥干;小河虾洗净后煮至七成熟待用。
 
走菜流程:
1.不锈钢煎板上倒入色拉油烧至五成热(油量需浸没鱼身一半),放上黄骨鱼、禾花鱼,大火半煎半炸约2分钟至表皮酥脆,先夹出禾花鱼,再夹出黄骨鱼,沥油待用。
不锈钢煎板上倒入油烧热,放黄骨鱼、禾花鱼半煎半炸至表皮酥脆
 
2.锅入宽水烧沸,将炸好的黄骨鱼、禾花鱼放入水中“涮”掉表面油分,打去浮油后立即捞出。
炸好的黄骨鱼、禾花鱼入滚水中“涮”掉表面油分
 
3.净锅置于火上,取提前熬好的豆浆鱼汤1200克滤渣后倒入锅内,放入炸好的黄骨鱼3条、禾花鱼3条,下白贝6个、小河虾6个、鱼丸5个,大火烧开后转中火煮约2分钟,调入盐10克、味粉3克,起锅倒入塑料量杯中,撒少许香葱段,带底部装有火山石(火山石放入温度为240℃的烤箱中烤约1小时)的木桶走菜。上桌后,由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成。
黄骨鱼、禾花鱼、白贝、小河虾等入豆浆鱼汤煮约2分钟
 
调味后盛入塑料量杯中,撒少许香葱段,带底部装有火山石的木桶走菜
 
上桌后,由服务员将量杯中的原料和汤汁倒入木桶即成
 
豆浆鱼汤制作:
1.砍断的猪大骨、老母鸡、排骨、猪里脊、猪蹄、鸡爪分别入宽水中焯净血沫,捞出后放入不锈钢大桶,添清水,大火煮2个小时,转中火煮2个小时即可。
 
2.锅入宽油烧热,下草鱼块(选用每条重量在2000克以上、肉质肥厚的草鱼)煎至两面金黄,起锅倒入不锈钢大桶,将步骤1中熬好的汤与料一同冲入大桶中(此时保证汤汁在滚沸状态),大火再熬2个小时,打渣即成鱼汤。
 
3.沅江黄豆(颗粒饱满、味道香醇)入清水浸泡10个小时,捞出后放入豆浆机,加清水磨成第一道生豆浆,再将滤出的豆渣加水稀释,倒入豆浆机内磨出第二道生豆浆。
 
4.两道豆浆混匀后沥渣,倒入不锈钢桶中,中火煮沸后转小火煮1小时即可。
 
5.将豆浆与鱼汤按照1∶1的比例混匀,倒入大桶中,大火烧开后转小火熬1小时即成豆浆鱼汤。
 
步骤一中各种原材料的详细配比是什么?打豆浆时黄豆与清水的比例又是什么?想知道答案的亲们欢迎翻阅2019年5月《中国大厨》~
 
鱼丸制作:
草鱼(每条重约2000克)宰杀治净,去掉鱼皮、鱼刺、内脏,将鱼肉放入料理机打成鱼泥,每500克鱼泥中加猪肥膘肉泥200克,调入盐8克、鸡粉3克、味粉2克、白胡椒粉1克,添适量冰水、料酒、生粉沿一个方向搅打上劲,挤成栗子大小的鱼丸,放入清水中煮熟即可。
 
技术关键:
1.煎好的鱼需入滚水中“涮”去表面油分和碎渣,再放进豆浆鱼汤煨煮,这样可有效减少油腻感,否则成菜会漂浮着大片油花。
 
2.制作豆浆鱼汤时不要加盐,以免熬煮的过程中出现结块。
 
3.熬鱼汤时要用大火,才能使汤汁变得浓稠;加入豆浆后需转成小火,以免粘底熬煳。
 

豆浆桂鱼一锅鲜
 
 
此菜将原料的制熟过程从后厨搬入前厅——重约1斤半的鲜活桂鱼宰杀改刀,将鱼片码味上浆,与河虾、白贝、鱼丸等作为涮品装盘,而剩下的头尾和鱼骨则要煎香后再与豆浆鱼汤一同熬成汤底。上桌后,先将涮品倒入木桶,再添汤底煮沸,利用热火山石把食材由生变熟的过程展现在客人面前,体验感爆棚。
 
桂鱼改刀上浆后直接上桌,利用烧热的火山石将其煮熟
 


火山石煎琥珀腊肉
 
 
此菜的加热方式借鉴了西式的堂烹雪花牛肉,将腊肉片与辅料、调料和烧热的火山石一同走菜,先在石板上抹匀黄油,再放腊肉片煎香,最后撒少许辣椒粉调味;而吃法则参考了北京烤鸭,把煎好的腊肉和黄瓜片放在面饼上卷起来,既能解腻,也中和了腊肉的咸味。
 
批量预制:
1.产自怀化的猪五花腊肉(每块重约1500克~2000克)入清水中浸泡24小时去掉多余盐分,捞出晾干,用喷枪将外层油脂烧化,再入温水中浸泡30分钟,捞出后擦净表面的油脂。
 
2.锅入宽水,下腊肉大火烧开,转中火煮约20分钟,捞出沥干水分,放入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉,改成小块待用。
 
走菜流程:
1.将经过初加工的腊肉块切去边角料,改成长7厘米、宽4厘米、厚8毫米的片;水果黄瓜改成长7厘米、宽1.5厘米、厚4毫米的片;取麦西恩牌8英寸面饼(以小麦粉为主料,添加清水、起酥油、酵母粉等辅料制作而成,饼面粗糙、略带煳斑,比烤鸭饼口感更加厚实,常用于制作墨西哥鸡肉卷等快餐,市场价约为每斤20元)5张叠成扇形,放入微波炉高火加热2分钟,取出待用。
麦西恩牌8英寸面饼
 
2.在垫有粽叶的长盘中摆入腊肉5片和面饼,带黄瓜片80克、黄油25克、辣椒粉(成品七味辣椒粉中调入盐、味粉各适量)1罐以及提前烤至280℃的火山石板一同走菜。
 
3.上桌后,由服务员先将黄油均匀涂抹在石板上融化,把腊肉逐片摆在上面,煎约30秒后翻面再煎30秒,撒辣椒粉2克,然后翻面再撒辣椒粉2克,用单饼将腊肉和黄瓜卷起即可食用。
上桌后,先将黄油均匀涂抹在石板上融化
 
把腊肉逐片摆在上面,煎约30秒后翻面再煎30秒
 
两面均需撒辣椒粉
 
 

用单饼将腊肉和黄瓜片卷起即可食用
 



手撕泥鳅
 
 
干煸泥鳅是一道湖南百姓十分喜爱的下酒小菜,冯大厨将其搬入餐厅并进行了两处改良:第一,选用个头较大的泥鳅(每斤约有20条),肉质厚实,让客人吃起来更加过瘾;第二,将做好的泥鳅盛入牛皮纸盒,盖上“佬麻雀”的红色宣传页,扎紧麻绳后包装成一盒礼物上桌,由客人亲自拆开,便能品尝这道干香微辣、皮脆骨酥的美味。
 
主料的处理方法是此菜的另一大亮点——泥鳅洗净后并未按照“宰杀→去头尾、内脏→腌→炸”这一顺序操作,而是将其调整为“腌→炸→去头尾、内脏”,这样做有以下几点好处:首先,在大批量腌制时,不断蠕动的活泥鳅可使腌料分布更加均匀。其次,活腌在入味、祛腥的同时,还能保持肉质的嫩度,甚至过油时泥鳅还在动;但倘若宰杀后再腌制,会使其肉质失去水分,让口感变紧、发“死”。最后,调整后的初加工操作省去了“宰杀”这一步,并使“去头尾、内脏”的流程变得简单、快速,与原本的制作方法相比节省了近一半的时间。
 
泥鳅段与香辣酱、干二荆条辣椒丝等一同炒香
 


炭烤花猪肉
 
 
借鉴粤式叉烧肉的做法,将五花肉先用香料粉、烧烤酱、生抽腌制入味,然后放进烧腊炉中烤熟,成品鲜香多汁、油润不腻,吃起来非常过瘾。
 
除了上述菜品外,这家店还有三款特色菜品颇受好评:
 
 
以上菜品均选自即将上市的2019年5月《中国大厨》,欲知其详细制作流程,欢迎大家翻阅~
 
 
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编辑 / 李金曼 赵宇琦  上传/邱静
 
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