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4款捞汁花蛤, 道道都是凉菜状元!
近年来
以花蛤为主料的凉菜逐渐走俏
制作时只需将原料洗净汆水
再搭配提前调好的酱料
即可走菜
其制作方法较为简单
出品迅速
日渐成为夜市大排档
网红烧烤店、时尚海鲜小馆的
必备下酒菜
 
今天小微给大家带来
四款旺销花甲凉菜
 
一起来看看吧~
 
 
 
花甲棒棒冰
 
制作/黄天勇
 
此菜做法不难,花甲烫熟浇入味汁即可,问题在于其无害外表下隐藏的深深心机:一口下去就能飙出眼泪,浓烈的辣味来自印度辣椒碎和小米辣汁。为了缓解辣度,黄天勇在花甲底部垫入一层冰块,结果餐厅常看到吃一口花甲,含一口冰块的壮景。黄boss贴心提示,不耐辣的客人可以等冰块半融化后,料汁融入冰水,花甲辣度减轻再食用。
 
 
制作流程:
1.花蛤600克吐净泥沙,下入沸水中汆至开口,捞出控净水分,摆入垫有冰块200克的盘中。
 
2.香醋600克、生抽300克、大蒜200克、鲜红小米椒150克、蚝油100克、白糖80克、鸡粉50克、盐40克放入搅拌机打碎,倒出后取混合汁90克加印度辣椒粉5克调匀,浇在花蛤上,点缀香菜即可。
 
 
干捞花甲
 
制作/钟浩新
 
这是广西邕城小福楼的金牌菜,日售60多份。钟浩新精选北海花蛤,煮至开口后摆成花朵形,上桌淋老妈干捞汁,每一只花蛤的壳里都蓄满了酸鲜汁水,连同肥嫩的蛤肉一起入口,很有满足感,常常有顾客一人即可吃掉一份。
 

制作流程:
1.鲜活花蛤800克洗净外壳后放入锅内冷水中,大火煮至刚刚开口立即捞出,挑选开口的花蛤逐个在原汤内摆洗一下,涮掉肉中泥沙,摆入盘中呈花朵形,带一碗老妈干捞汁上桌。
 
2.服务员将干捞汁浇淋到花蛤上即成。

 
老妈干捞汁制作:
1.盆内加入陈醋1000克、生抽300克、白糖150克、蚝油100克、白米醋100克、鸡粉50克、盐40克搅匀。
 
2.锅下花生油120克烧热,加入蒜米、洋葱米各80克,青、红椒粒各60克,葱末、香菜末各40克炒香,停火后倒入料汁盆中拌匀,撒香葱花即成。

 
特点:
咸酸回甜,清香开胃。
 
制作关键:
花蛤需冷水下锅煮制,不可用沸水,否则肉质发柴;煮至开口即可,无需太久,否则蛤肉会收缩变小。
 
 
 
 
 
试制体验:
刁永生(烟台回味香酒楼桃花街店厨师长):这道菜制作简单,毛利较高、入味均匀,适合家常餐厅推出。我严格按配方试制了老妈干捞汁,发现其口味咸鲜平衡,酸口较重,这也许与地域有关系,因为毕竟南宁天气炎热,当地食客嗜酸好辣。若在烟台推出,我会将陈醋、白米醋分量各减掉1/4,然后添加少许蚝油和适量小米辣圈搅匀,将口味变成咸鲜酸辣,会更受北方食客的欢迎。
 
对照配方称料
 
料头也不例外,用量不差分毫
 
料头煸香后按原做法搅匀成汁
 
没有专业灯具,我拍得不是特别美,但口味还真不赖,你也赶紧来试推吧!


 
 
含花甲
 
制作/许盛波
 
“含”即拌,这个系列还包括含三目蟹、含血蛤、含海蜇头、含去骨鸭掌等。潮汕的腌海鲜以“生腌”闻名,但这道花甲却是“熟腌”的冷食,在潮汕以外的地区有更广的接受度。另外还有一个原因:活花甲不开口、腌制时不易入味,先汆至开口后倒入腌汁,则可充分浸入滋味。
 
用料:
鲜活花甲适量,拍蒜子80克,香菜段20克,红椒粒少许,辣椒油5克,矿泉水300毫升,酱油50克,冰糖10克(用刀面拍碎),香油12克。
 
制作流程:
1.将花甲清洗干净后焯水,其余用料调匀制成腌汁。
 
2.挑出1千克无破损的花甲放入盘内,加入一半料汁稍微腌20秒,再一起倒回余汁内拌匀,装入净盘内即可走菜。注:这样操作的目的是使花甲入味更充分。
花甲上浇入一半料汁稍微腌制一下
 
再倒回剩余料汁中调拌均匀
 
再次装入净盘
 
 


蜜汁花甲
 
制作/常青

 
 
此菜在调拌过程中加入了蜂蜜、柠檬汁、小米辣,入口即能感受到蜂蜜的清甜、柠檬的酸爽、小米辣的刺激,味道复合,非常清新。

 
制作流程:
花甲300克放入清水中浸泡3小时,吐净沙子后捞出,入沸水汆至开口,捞入盆中,下小米辣5克,盐3克,蜂蜜5克,香菜5克,芝麻3克,红、绿菜椒各10克,取小青柠檬1个,将汁水挤入盆中,调拌均匀后盛盘。

 
编辑 / 扈建莹  上传/邱静
 
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