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这烤鸭垫着热石板上桌,香气袅袅,诱人食欲!
“竹外桃花三两枝,春江水暖鸭先知。”
 
4月的风温暖和煦
养精蓄锐了一整个冬天的鸭子
变得异常肥美
 
鸭子怎么做最好吃?
各地厨师的看法各有不同
北京烤鸭皮脆肉嫩、远近闻名
南京盐水鸭咸香味美、突出本味
……
 
今天小微为大家介绍的两款
鸭肴
分别出自北京和广东大厨之手
其做法一烤一蒸
各具特色
一起来看吧
 
 
招牌吊烧小乳鸭

北京京瑞酒店瑞府中餐厅行政总厨 唐国伟
 
这道菜与普通烤鸭的最大区别在于选料——使用鸭龄30天、重约500克的小麻鸭入菜,以豆腐乳、玫瑰露酒等调味,经腌制→烫皮→挂水→吹皮四步,最后入炉烤制,走菜时垫着热石板、香茅草上桌,香气袅袅散发,十分诱人食欲。
 
制作流程:
1.小麻鸭10只宰杀治净,泡去血水沥干后用腌料抹匀鸭腹和鸭皮,腌制4小时。
 
2.抖净麻鸭表面多余腌料,将脖颈挂入钩子,置于开水锅上方,用勺子舀起沸水不断浇淋鸭身烫皮,捞出后抹匀脆皮水,置于通风处吹4小时。
 
3.焖炉温度升至190℃时挂入鸭坯烤45分钟,取出挂起,待走菜时取一只斩块,垫着香茅草装入热石板,点缀花草、柠檬即可走菜。
 
腌料制作:
蒜瓣2000克、干葱1000克、白糖800克、干沙姜600克、盐400克、南姜400克、王致和大块红腐乳340克、味精300克、花生酱300克、干香茅200克、洋葱200克、芝麻酱180克、姜片100克、生抽100克、盐焗鸡粉100克、肉宝王100克、麻辣鲜露50克、玫瑰露酒50克、十三香16克,以上原料混合放入料理机打碎即成。
 
脆皮水制作:
清水2500克、大红浙醋1000克、白醋500克、麦芽糖500克倒入盆中搅拌均匀,封膜后放入蒸箱蒸至麦芽糖融化,取出后放柠檬片20克、食粉5克搅匀备用。
 
 
毛瓜蒸生态鸭

广东梅州围龙屋星园酒家厨师长 赵迎春
 
此菜中所用的鸭子在无污染的水域长大,用天然饵料饲喂,肉质细嫩无腥,即使不放调料也十分鲜美;选用毛瓜作为辅料,在不遮盖鸭肉原香味的同时,为其增添了丝丝清香。
 
原料扫盲
毛瓜又名节瓜,北瓜。属葫芦科,是冬瓜的一个变种。主要分布于我国南方地区,尤其广东、广西普遍栽培。味道清甜爽口,无论是炒食还是煲汤,都很受欢迎。
 
 
 
 
制作流程:
1.毛瓜(即节瓜)400克去皮去籽,顶刀切成1厘米厚的片,铺在盘底,入蒸箱蒸8分钟。
 
2.生态鸭肉块500克,加入盐3克、味精3克、鸡精3克,淋入花生油20克抓匀,放入高压锅的箅子上,上汽后蒸制6分钟取出,将鸭肉铺在毛瓜片上即可走菜。
 
 
编辑 /辛燕 张立婕 赵宇琦   上传 /杨震
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