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5款旺销素菜, 毛利超高!
春夏餐桌
清爽素菜抢占风头
如何将素菜做得毛利高、颜值靓
是每位大厨的必修课
 
今天小微给大家带来的5道素菜
颜色淡雅、滋味爽口
并且出品美观
有酸爽清亮的金针菇
还有融进了奶油和炼乳的山药
一起来看看吧
 
 
 
水煮莴笋
制作/欧啸天
 
 
莴笋的常见做法是清炒、凉拌,这里则将其加肉末煸炒,添高汤煮沸,吃起来清脆爽口,售价18元/份,很受顾客欢迎。
 
制作流程:
1.莴笋去皮切丝,入热水烫一下,捞出过凉后沥干。
 
2.锅入底油烧热,下五花肉末50克、葱末5克、姜末5克煸熟,倒入莴笋丝500克翻炒,添高汤300克,调入盐、味精、鸡精各4克煮沸,起锅即成。
 
技术关键
莴笋加高汤后烧沸即可,不要煮过了,否则口感就不清脆了。
 
 
酸菜金针菇
制作/欧啸天
 
 
金针菇、粉条、东北酸白菜加自调酸汤炖至入味,汤汁金黄,酸鲜开胃,很适合春夏推出。
 
调酸汤:
锅下鸡油200克烧热,放入四川酸菜丝500克煸炒出香,加入熟金瓜泥500克翻匀,添高汤2500克,大火烧沸后转小火熬20分钟,调入白醋15克、盐20克、味精15克、白糖15克、鸡粉10克,捞出料渣即成。
 
制作流程:
1.旱藕粉丝100克入冷水泡软。
 
2.金针菇300克去根洗净。东北酸菜100克冲掉多余酸味,切成细丝。
 
3.锅入鸡油80克烧热,下五花肉片50克、葱花5克、姜末5克煸香,倒入金针菇、粉条、东北酸白菜丝翻炒均匀,添酸汤500克,大火烧开后转小火煨5分钟,装入热砂锅即成。
 
技术关键
1.炖制时间不可太久,否则粉条容易粘连。
 
2.调酸汤时加入大量金瓜泥不但能增加清香,还能使酸味更柔和,喝了不伤胃。
 
 
冰镇鲜百合
制作/欧啸天
 
 
鲜百合入凉菜,洗净后拌蜂蜜,直接摆入冰盘上桌,洁白鲜甜,让人一口尝到清新。
 
 
浆水土豆泥
制作/李成  
 
 
陕西地区的酸菜做法非常简单:只需将香芹、萝卜等蔬菜放入煮面条剩余的面汤中,加盖浸泡几天,待汤汁变酸即可食用,当地人将其称为“浆水菜”。
浆水菜的用途非常广泛,常常能与普通的食材搭配出惊艳的味道,此菜便是一个典型例子——将浆水菜用葱、蒜、干辣椒等辅料炒香,加浆水、开水调味后做成浇头,倒在土豆泥上,成菜卖相立体、味道酸辣,十分开胃。
 
批量预制:
1. 土豆洗净去皮,蒸熟后捣成泥,压实后放在保鲜盒中待用。
 
2. 锅入色拉油60克烧至五成热,依次下葱花30克、蒜片25克、干秦椒段10克、姜片10克、干红花椒3克煸香,加浆水菜400克中火炒干水汽,添浆水150克、开水200克,加盐8克、味精3克、鸡粉3克、白胡椒粉2克,烧开后即成浆水菜浇头。
 
3. 锅入底油烧热,下韭菜段250克炒香,调入盐、鸡精、味精各适量,翻炒几下即可出锅。
 
走菜流程:
用不锈钢模具在土豆泥中扣出一个直径为8厘米、高7厘米的圆柱,置于圆盘中,舀入提前做好的浆水菜浇头250克,放上炒好的韭菜段35克,撒鲜红小米椒圈10克即成。
用模具扣出圆柱形土豆泥
 
浇上浆水菜
 
浆水菜制作:
1. 芹菜洗净,切成长5厘米的段,飞水沥干待用。
 
2. 制作第一坛浆水菜时,需将煮面条剩余的面汤放入无油无水的陶坛中,加适量白醋(每500克面汤中约添20克白醋),然后放入飞水的芹菜段,加盖添坛沿水,置于阴凉处发酵,冬季通常3天,夏季仅1天半即可捞出食用。
 
3.第二次制作时,坛中无须再放白醋,只加面汤、老浆水即可(面汤与老浆水的比例为2∶1),如此循环利用,做出的浆水菜会越来越香。
 
技术关键
做好的浆水菜不能见油,否则整坛浆水都会腐坏变质,因此取浆水和浆水菜时一定要用无油无水的勺子、筷子。
 
 
桂花山药
制作/唐国伟
 
 
这道菜乍一看只是普普通通的山药,但是尝一口才发现里面加了淡奶油和炼乳,软绵绵的,奶味十足,走菜时再浇一层糖桂花,晶莹剔透,既饱口福又饱眼福。
 
批量预制:
1.山药1000克洗净后去皮切段,放入清水中浸泡2小时后再冰镇30分钟,充分去掉粘液,防止山药变黑。
 
2.将泡好的山药段纳入盛器,撒白糖100克,入蒸箱旺火蒸透。
 
3.将山药取出,加淡奶油200克、炼乳150克搅拌均匀后碾碎过箩,筛掉杂质和筋络,只留最细腻的山药泥。
 
4.将山药泥倒入托盘后抹平,覆上保鲜膜放入冰箱冷藏中静置24小时。
 
走菜流程:
用模具将山药泥制成高约1厘米的圆柱形,取10个摆入盘中,浇糖桂花,装饰花草即可。
用模具扣出圆柱形山药
 
浇上糖桂花
 
 
技术关键
山药去皮切段后浸泡、冰镇时间要长一点,这样才可以充分泡净粘液,防止其氧化变黑。

 
 
编辑/商祖昂  上传/邱静
 
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