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锡纸包裹龙利鱼,烤后滑嫩鲜香!
包裹着各种食材
的纤薄锡纸
完美地保留了食物本身的汁水
独特的鲜嫩口感
让人欲罢不能
 
锡纸包内的油水滋滋作响
未见其面先闻其声
神秘之余更让人食指大动
 
而!且!
鸡鸭鱼蛙小海鲜
……
无所不能包!
 
今天
小微就给大家带来了
6款以锡纸制作的菜肴
心动了吗~
动动手指往下翻吧
 
 
火焰葱椒鸡
 
制作/周元昌
 
整鸡经过腌—蒸—撕—回锅这四步操作,肉质细嫩,入味极透;炒好的鸡包入锡纸后再经烈焰灼烧,气氛热烈;而锡纸包内发出的吱吱声让人未睹真容便已食欲大开。
 
提前预制:
1.选用重约1千克的小三黄鸡,每只约放干青花椒8克、盐10克、干辣椒15克,抹匀鸡膛内外,冷藏腌制7~8小时。
三黄鸡抹匀调料腌制7~8小时
 
2.取出腌好的鸡,带腌料一起斩成5厘米见方的块,每只为一份,撒鸡精5克、浇52度泸州老窖白酒20克,再淋少许水淀粉拌匀,铺在盘内,入蒸箱旺汽蒸约30分钟,取出备用。
切成块后,调入鸡精、白酒
 
进蒸箱蒸熟
 
走菜流程:
1.锅内放底油烧热,下干辣椒段、干青花椒各5克炸香,放青、红鲜椒块各20克,京葱段30克略煸,再下蒸好的鸡块,添入高汤150克,烧开后略收一下汁水,倒入锡纸包严。
 

煸香辅料,放鸡块炒香
 
盛入锡纸包严
 
2.大圆盘内铺一层热盐,浇入液体酒精或白酒,放入锡纸包即可上桌,由服务员点燃热盐,在堂上将鸡肉来个二次加热,火焰熄灭后即可打开锡纸包,此时汤汁沸腾,鸡肉热烫,香气扑鼻。
锡纸包打开后,汤沸鸡香
 
 
鹅肝配鸭肠
 
制作/陈川
 
鹅肝搭配川式卤鸭肠,简直惊掉了一半下巴。八块鹅肝与世无争地“躺”在锡箔盒里,旁边是堆成小山一样的菌菇和卤鸭肠,其实份量并没有多少,可就是显得很大气。这道菜的吃法也很特别,先将鹅肝摆在网上烤出油脂,吃完后,再用盒中的油煎香鸭肠和菌菇,使其沾染上鹅肝油特有的浓郁气息,入口更加迷人。
 
制作流程:
1.选用法国进口鹅肝,冲去血水后加红酒、牛奶的混合液(二者比例为2∶3)浸没常温放置一晚,第二天将浸泡在红酒牛奶汁中的鹅肝端进蒸箱蒸30分钟,取出放凉后,再将浸泡着鹅肝的盛器送入保鲜柜冷藏10个小时,取出沥干,改刀成厚片。
 
2.鸭肠洗净,入沸水冒一下,之后投入烧开的五香卤水中,关火浸泡10分钟至其充分入味,捞出沥干,盛入保鲜盒中。
 
3.杏鲍菇改刀成丝,口蘑改刀成片备用。
 
走菜流程:
1.取鹅肝8片放入锡箔盒,摆在菜板上,另一端放入杏鲍菇丝200克、口蘑片80克、卤鸭肠200克即可上桌。
鹅肝配上鸭肠,用菜板上桌
 
2.在烤网中央放入锡箔盒,约2分钟后鹅肝开始慢慢往外渗油,7分钟后鹅肝变成棕色,冒出的油脂约有一指厚,此时就可以夹起蘸醋汁食用。吃完鹅肝,在油中放入鸭肠、菌菇,煎至鸭肠变为棕红、菌菇变为半透明时即可。
将盛有鹅肝的锡箔盒放在炭火上,烤上一会,鹅肝开始渗出油脂
 
在鹅肝油中放入鸭肠
 
再撒入菌菇
 
技术关键:
1.浸泡鹅肝时选用了牛奶和红酒,前者的作用是让鹅肝口感更滋润,而后者能帮助去掉鹅肝的血水和腥味。
 
2.鹅肝在蒸制和冷藏两个过程中一直泡在汁水里,吸收了足够的牛奶和酒香,口感更加润滑细腻。
 
 
炙子烤龙利鱼
 
制作/曹长朋
 
炙子烧烤诞生的时间比烤鸭还早,所谓炙子就是用铁条打成的圆铁板,先将食物放到炙子上,再把炙子置于炉火上加热,即为炙子烧烤。这种烧烤方式细分为文烤和武烤,前者由厨师在后厨将肉放到炙子上烤熟,然后端上餐桌;后者则由服务员将腌好的肉、辅料、炉子一起端上餐桌,由客人自己烤制。此菜选择龙利鱼为主料,共有两种味型:蒜蓉味、剁椒味,极受顾客欢迎。
 
蒜蓉酱的做法:
1.大蒜剁碎,漂洗掉辣味后攥干水分,入四成热油慢慢升温,炸至金黄香脆,捞出控油。
 
2.另取等量生蒜蓉,放入三成热油中小火炸成银蒜,关火后接着倒入炸香的另一半金蒜,调入适量盐、味精、鸡粉、鱼露即成。
 
剁椒酱的制作方法:
1.湖南泡椒剁碎成蓉。
 
2.鲜红辣椒剁碎,加少许姜末、白酒、盐拌匀,放入坛子密封腌制一星期即成。
 
3.锅下底油烧热,加入泡辣椒蓉、鲜红辣椒蓉(两者比例为5∶1)炒出红油,调入适量鲜味汁、米醋、盐、白糖、味精、胡椒粉、鸡粉,淋少许纯净水熬开,即成剁椒酱。
熬好的剁椒酱
 
制作流程:
1.锡纸剪成长方形,放入洋葱丝100克,淋少许色拉油。
锡纸上铺洋葱,淋少许油
 
2.龙利鱼肉350克切成大片,加入适量盐、味精、鱼露、料酒、胡椒粉、水淀粉抓匀入味,摆放到洋葱丝上。
放入腌好的龙利鱼片
 
3.舀入一勺酱料,包成长方块。
浇上剁椒酱
 
包成长方形后放到炙子上在后厨文烤至熟
 
4.放到烧热的炙子上,大火烤5分钟。
 
5.连同炙子一起上桌,划开锡纸即可食用。
 
 
叫化子鱼
 
制作/潘传义
 
此菜上桌,乍一看各种丁状的辅料,以为是干烧;再尝鱼肉,却是酸甜适口的鱼香味。而其做法更是新奇:鱼和料汁一同裹进锡纸,不断浇淋热油,鱼不沾锅,依靠锡纸传导热量使其成熟,比蒸的多了股干香,比烧的多了份新意。
 
制作流程:
1.鲈鱼一条(重约600克)宰杀治净,从背部开刀,将鱼身一分为二,去掉脊骨,用净布吸干水分,在表面薄薄地拍一层干淀粉,下入七成热油轻炸至定型,捞出沥油备用。
鲈鱼宰杀治净,去掉大骨,将鱼身一分为二,表面薄薄地拍层淀粉,入热油炸至定型
 
2.冬笋、杏鲍菇各80克,香菇60克改刀成丁,下入七成热油炸干水分备用。
 
3.锅入底油烧至五成热,下入五花肉丁80克,葱节、蒜丁各30克,芽菜碎25克、姜末15克小火煸出油分,将肉丁拨至锅边,在油中下入鱼泡椒段40克、郫县豆瓣碎10克小火煸炒出香,放入步骤2炸干的三种辅料,加鱼汤100克,调入白糖20克,陈醋、花雕酒、醪糟汁各10克,味精5克中火烧入味,勾芡,淋红油10克,起锅即成鱼香料头,分成三份备用。
 
4.取一份鱼香料头铺在锡纸上,盖上一片炸好的鱼,再铺一份料头,再盖上另一片鱼,最后再浇上剩余的料头,裹紧锡纸,将其放入漏勺中,置于烧至180℃的油锅上,用勺子不断舀起热油浇淋锡纸包,小火炸12分钟至鱼肉完全成熟,捞起鱼包沥油装盘,带一碟炸葱段、炸红椒条走菜。上桌后,由服务员剪开锡纸,露出鱼肉,间隔点缀葱段、红椒即可请客人品尝。
锡纸底部撒一层干烧料,摆一片鱼,再撒一层料
 
再铺一片鱼,撒一层料,裹紧锡纸
 
锡纸包放入漏勺,用勺子不断浇淋热油至鱼肉成熟
 
技术关键:
1.制作时不能将锡纸包直接入锅油炸,这样会使鱼肉大量脱水,使口感不再鲜嫩。
 
2.调料中蒜要多于姜,泡椒也应比豆瓣多放,这样才会使成菜的“鱼香味型”更浓。
 
 
锡纸生烤牛蛙
 
制作/孟君安
 
牛蛙肉质细嫩,加热8分钟左右便能成熟,特别适合用来烧烤,既入味又鲜嫩。此菜将牛蛙切块后加葱、姜、辣椒、胡萝卜、洋葱、野山椒等辅料一同烤制,既能祛腥又兼具食用价值,调味上则以红油、蒸鱼豉油、蚝油、辣鲜露为主,油色红亮,鲜美入味,香辣浓郁。
 
制作流程:
1.牛蛙宰杀治净,改刀成小块,冲净血水备用。
 
2.取牛蛙块500克放入锡纸盒里,加胡萝卜片20克、美人椒段15克、杭椒段15克、洋葱块15克、大葱段10克、泡姜片10克、蒜子10克、野山椒圈10克、料酒10克、蒸鱼豉油7克、小米椒圈5克、花椒5克、蚝油5克、辣鲜露5克、鸡精少许,添红油与牛蛙持平,加盖后送进万能蒸烤箱中连煮带烤8分钟,取出揭掉锡纸盖,撒少许葱花即可走菜。
 
 
生猛海鲜
 
制作/常青
 
 
原料:
花甲、鱿鱼、大虾各200克,豆芽80克,土豆片、小瓜片各35克。
 
走菜流程:
1.向锡纸内夹入所有原料。
 
2.加入香辣酱、红油、黄油蒜蓉酱、柠檬辣椒、蚝油各10克,鸡精4克,倒进清水300克,包紧后扎口放在电磁炉上,大火煮5分钟。
 
3.拿起锡纸包放入码斗,解开袋口,舀入红油、麻辣酱,表面放薄荷叶5克,即可走菜。
 
 
编辑/赵宇琦 李佳佳    上传/杨震
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