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茄子盘成圈儿,浇入花生酱,细滑浓香!
茄子是餐桌上的“老熟人”
它价格低廉、肉质肥嫩、口感细腻
深受食客们的喜爱
其烹制方法丰富多样
不论红烧、清蒸、油焖
还是爆炒、煨制、凉拌
都能将其做出家常美味
 
今天,小微给大家带来6款
以茄子为原料制成的凉菜
卖相或别具一格
或清爽怡人
春夏推出正合适~
 
 
茄子对对碰
 
制作/楚彬
 
这道菜深受女性食客的喜爱,每天能卖40份!盘成圈的茄子看起来萌萌哒,加入自制卤水和花生酱,碰撞出新的味觉体验。
 
制作流程:
1.长茄1个(重约500克)纵向剖成两半,每半再一分为二,注意不要切断,保持根部相连,入蒸箱蒸3分钟至熟,取出晾凉。
 
2.取两半茄子并列放在托盘上,按住茄蒂,顺时针旋转盘成圈状,用手轻轻固定,纳入盛器。
将两半茄子表皮相贴盘绕
 
按住茄蒂,顺时针旋转盘绕
 
3.高汤20克、泰椒碎15克、蒜末10克、自制卤水15克、花生酱4克、生抽2克调成料汁,浇在茄子上,点缀葱花5克即可。
 
自制卤水:
1.筒子骨1200克拍破,放在细流水下冲洗干净,入沸水焯透;老水鸭2只宰杀治净,剁成大块,冷水下锅焯去血水。
 
2.新鲜黄鳝骨500克放在细流水下冲半小时,沥干水分,改刀成段。
 
3.锅入色拉油烧至七成热,下葱段、姜片各25克炒香,下入黄鳝骨炒至变色,添入清水(水量没过原料半指),加少许白醋,大火烧开后撇去浮沫,然后倒入不锈钢汤桶中,再放入焯好的筒骨、老鸭,加入香料包(干黄椒350克,八角、桂皮各80克,肉蔻、草果各30克,小茴香20克封入纱布包即可),冲入清水20千克,大火烧开转小火煮4小时,打渣留用。
 
4.锅入熟菜籽油300克、猪油200克,下花椒20克炸香,下入郫县豆瓣酱100克炒出红油,下海天黄豆酱60克炒香,调入美极鲜味汁300克、冰糖250克、老抽100克、盐40克、醪糟30克,然后倒入步骤3熬好的汤中,保持小火继续煮15~20分钟,下味精、鸡精各100克搅匀即成。 
 
制作关键:
1.茄子旺火蒸3分钟至软即可,蒸太久容易出水且不易造型。
 
2.盘绕时使两半茄子的瓤朝外,表皮相贴,这样更加美观。
 
3.盘好的茄子可以用剪刀从中间剪一下,方便食用时夹取。
 
 
混椒竹丝茄
 
制作/张超
 
此菜选用成都的“竹丝茄”,皮薄、味甜、质地细腻,可带皮入菜,甚至能作为水果生吃;原料不蒸,而是切成条后烤熟的,口感更香韧;以水豆豉、烧椒、生菜油等调味,是一道极受欢迎的下饭凉菜。
 
批量预制:
1.竹丝茄10根洗净沥干,改刀成长7厘米的条,摆入托盘,送进上下火均为200℃的烤箱烤5分钟,待茄条成熟,取出备用。
竹丝茄内部有着天然的裂纹
 
竹丝茄改刀成条,烤熟备用
 
2. 二荆条青椒170克、红椒30克分别放在炉火上烧至表面出焦香,去蒂、去籽,抽去里面的白筋,无须去皮,改刀成圈即成烧椒。
 
走菜流程:
1.烧椒80克、生菜籽油50克、生抽30克、剁椒25克、水豆豉20克、美极鲜味汁20克、糖15克、陈醋10克、蒜末10克、香油5克、鸡精5克、味精5克拌匀成料汁。
 
2.取茄条250克装盘,浇入料汁70克,撒葱花5克即可走菜。
 
答疑解惑
Q:烤茄条时表面不刷油吗?
 
A:不必刷油,让茄条在烤制过程中出水变干,这样才能充分吸入料汁的味道;若是刷了油,有了表面油膜的保护,茄条难以出水和吸味,口感略腻。
 

秘制茄子卷
 
制作/种成龙
 
 
提前预制:
1.将纯净水2000克、生抽500克、白糖300克、泰椒300克、拍蒜200克、镇江香醋150克搅拌均匀制成料汁。
 
2.茄子1千克改成长20厘米、厚约2毫米的片,放入烧至150℃的热油中浸炸约1分钟至表面变色,捞出沥油,泡入料汁中腌制2小时使其充分入味,将茄子片从一侧向里卷起后整齐摆放在盘中,再浇入适量料汁,以方便走菜。
 
走菜流程:
取12个茄子卷竖立装入盘中,顶部放上少许XO酱,稍作点缀即成。
 
技术关键:
调料汁时最好选用镇江香醋,其味道较为柔和,调出的料汁效果更佳。
 
 
好味茄子
 
制作/唐国伟
 
这款茄子用红菜头汁上色,成菜红亮诱人;再用自制的酸甜味汁腌制2小时,捞出后制成茄卷,入味十足,好看好吃。
 
批量预制:
1.选用长度为20~25厘米的杭茄5000克洗净,不必去皮,纵向改刀成薄片。
 
2.锅入宽油烧至170℃左右,分批倒入茄片炸干水分,捞出沥油后倒入铺有吸油纸的托盘内晾凉备用。
 
3.锅入清水1500克,加生抽600克、白糖450克、米醋200克、红菜头汁200克、香醋100克、老抽80克、香油15克、盐15克烧开后添蒜片50克、小米椒15克再次烧开后停火即成酸甜味汁。
 
4.将炸好晾凉的茄片放入味汁中浸泡2小时。
 
5.捞出茄片吸干水分卷成茄卷,放入漏筐中备用。
 
走菜流程:
取12个茄卷摆入盘中,点缀水萝卜片、芝麻菜等即可。
 
红菜头汁制作:
1.红菜头洗净,去皮后榨汁,打去料渣。
 
2.将红菜头汁与清水以1∶1的比例倒入铝锅中烧开即可。
 
技术关键:
炸茄子的过程中油温一定要保持在170~200℃,若油温过高,茄段会变软变塌,茄香味也会消失;油温过低,则茄段会吸入过多油分,口感不清爽。
 
 
糟椒炕茄子
 
制作/游正根
 
这道茄子包含两个做法:切成长条状的先蒸后炸,软而多汁;切成圆柱状的则是直接入净锅炕熟,口感韧、带煳香。两种茄子一同装盘后浇入炒香的糟椒和剁椒,美味又别致。
 
制作流程:
1.长茄子150克切成长条,放入托盘大火蒸3分钟,取出下入六成热油炸干水汽,待茄肉变得半透明,捞出沥油,分成三份,取其中两份装在长盘一端;长茄子150克切成厚1厘米的圆柱形,下入炙净的炒锅内小火炕至两面略带焦煳、完全成熟,取出装入瓷碗,上面再盖一份长茄条,然后将瓷碗摆在长盘的另一端。
茄子切条,先蒸后炸
 
另一部分茄子切厚片,入净锅干炕至熟
 
2.锅入底油烧至五成热,下入蒜末20克、糟辣椒60克大火炒香,起锅浇在瓷碗中以及其中一份茄条上,在另一份茄条上浇入炒香的老坛人家红剁椒20克,点缀芹菜芯即可走菜。
 
糟辣椒制作:
青二荆条辣椒5000克、野山椒2500克、红美人椒800克、鲜红小米椒600克洗净后分别切成圈,将以上四种辣椒和匀,每500克需添加蒜末80克、姜末60克、米粉60克、盐60克、青花椒30克、川芎碎20克、敲碎的玉米粑糖15克、白酒15克拌匀,密封腌制3个月即可使用。
四种辣椒加蒜末、花椒、川芎等料拌匀,腌制3个月成糟辣椒
 
腌好的糟辣椒酸香诱人
 
 
擂椒茄子(凉)
 
制作/丁显林
 
这道茄子是成都“土碗香”的明星菜,日售50份。最后淋入的擂椒酱中加有皮蛋蓉,青椒的清香、皮蛋的酵香融为一体,味道很特别。
 
蒸茄子:
长茄子5000克改刀成厚1厘米的大片,放入托盘覆膜大火蒸8分钟,取出自然晾凉。
 
调擂椒酱:
1.锅入清油1500克烧至五成热,下入青二荆条辣椒碎5000克、青小米辣碎250克小火炒至变色、出水,将青椒碎盛出沥干,放入盆中;炒出的汤汁倒入另一盆中,静置5分钟后油水分离,撇出上层的油浇入盛有青椒碎的盆中,底部的汁水弃去不用。
 
2.皮蛋8个去壳洗净,入搅拌机打碎成蓉,放入盛有青椒碎的盆中,加美极鲜味汁60克,辣鲜露30克,味精、鸡精各20克,盐15克搅匀即成。
 
走菜流程:
取蒸好的茄子400克放入钵中,淋擂椒酱40克,带木槌上桌即可。
 
 
编辑/扈建莹   上传/杨震
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