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看鲁冀两大师详解软熘、滑熘技法!
“熘”是一种常见烹饪技法
在中餐烹饪中运用很广泛
根据食材预熟方法以及
成菜最终口感的不同
分为焦熘、滑熘、煎熘、软熘等
 
今天,小微给大家带来两道
分别以滑熘、软熘的方法
制成的旺销菜
一起来看看吧~
 
 
主料经过蒸、滑或炸(是否挂糊均可)等方法制熟后,再下入提前烹制好的熘汁,旺火快速翻拌均匀,或者将预熟的主料装盘后再淋上熘汁,这种烹调方法称为“熘”。
 
软熘
制作软熘菜的原料有固体状(如整鱼)和流体状(蛋液、鸡蓉、鱼蓉等)两种。操作方法分为两步,首先是食材预熟,固体状食材采用蒸、烫、汆、煮等方法(不可油炸或油煎),流体状食材采用清水汆烫或温油浸炸,无论采用何种方法预熟,都需保持其质地软嫩;其次是熘制成菜,可以将制熟的食材摆盘,浇上熘汁,也可以将食材下入烹熟的熘汁中抄拌均匀,代表菜例有软熘里脊片、软熘鲤鱼、浮油鸡片等。
 
 
软熘里脊片
 
制作/颜景祥
 
 
批量预制:
猪里脊肉150克切成薄片,加入盐、料酒、白胡椒粉拌匀,放入30克蛋清打成的雪丽糊按顺时针搅匀,再淋水淀粉5克拌匀。
 
走菜流程:
1. 浆好的肉片入90℃水中拨散,大火汆至微开,捞出肉片控水。
里脊片上浆
 
下锅汆至定型
 
2. 锅下汆肉的原汤200克烧开,下姜末20克、蒜末10克煮出香味,放入笋片80克、泡好的黑木耳10克,调入盐、味精,勾浓芡,淋明油,倒入肉片、香葱段10克颠匀即可出锅。
 
3.汆肉原汤调味成料汤,投入里脊片翻匀。
 
技法心得:
肉片上浆时不宜加太多的水淀粉,否则吃不出滑嫩鲜美的口感。
 
滑熘
也称为“鲜熘”,适用于肉质细嫩的禽、畜、鱼虾类食材的净料。操作流程为:主料上浆后采用油滑或水滑法制熟,选用三种混合方式中的一种熘制成菜。制作滑熘菜,芡汁的多少和味道浓淡要适当,汁多且稠会使主料不突出,汁少味淡就变成了滑炒。滑熘菜的技术要求是成色清亮、质地鲜嫩、入口滑润,代表菜例有滑熘鱼片、滑熘里脊、滑熘虾仁等。
 
 
鱿鱼熘肉丝
 
制作/靖三元
 
 
制作流程:
1.猪上脑肉改刀成丝,取200克肉丝加盐、味精、酱油、全蛋液、水淀粉抓匀上浆。
 

肉丝上浆
 
2.锅入宽油烧至三成热,倒入肉丝,旺火滑油,用不锈钢筷子拨散,防止肉丝彼此粘连,待肉丝刚一变色,迅速捞出控油。
 

肉丝、鱿鱼条分别滑油
 
3.发好的鱿鱼切成比肉丝略粗的条,取200克直接入三成热油旺火滑5秒钟,用不锈钢筷子快速搅散,捞出控油备用。
 
4.冬笋丝100克、冬菇丝75克焯水,捞出备用。
 
5.兑碗汁:高汤100克、酱油10克、料酒8克、味精6克、盐5克、胡椒粉3克、白糖3克、水淀粉适量调匀即成。
高汤、酱油、水淀粉等兑成碗汁
 
6.锅入底油烧热,下葱姜丝、辣椒丝各20克爆锅,投入主辅料大火翻炒,分三次烹入碗汁,撒入香菜梗炒匀,出锅即成。
三次烹汁、翻炒均匀
 
“软熘里脊片”“鱿鱼熘肉丝”选自《中餐烹饪技法大全 · 下》,更多精彩菜品欢迎大家翻阅~
 
 
 
 
 
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编辑/扈建莹 李佳佳   上传/杨震
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