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槐花拌进牛肉里, 挂糊入油炸酥香!

古往今来的吃货们

都奉行一条准则
即万物皆可食
“花”自然也难逃食客们的“魔爪”
 
古人云
“花开则赏之,花落则食之,
勿使有丝毫损费。”
 
春夏之交
槐花幽香,茉莉芬芳
……
将鲜花的美好与馥郁
融进菜肴里
齿颊留香,回味无穷
 
今天
小微就给大家带来了
6款以花入菜的佳肴
还等什么呢
和小微一起吃着花
迎接即将到来的初夏吧~
 
 
 
树树槐花沁韵翔,芬芳四溢满城香。
——槐花
 
槐花,又名洋槐花,广义的洋槐花指豆科植物的花及花蕾,但一般将开放的花朵称为“槐花”,也称“槐蕊”,花蕾则称为“槐米”。槐花与槐米均可入菜,其制成的菜品,入口有淡淡的清香,滋味鲜美,是春日里一款不错的菜肴。
 


蛎黄煎槐花
制作/代怀生
 
 
选用每年第一茬槐花,掺入鸡蛋、面粉煎至金黄,再用模具扣成圆溜溜的小饼,截面露出粒粒槐花,卖相更加精致,嵌入的一颗生蚝则提升了菜品档次。 

 
制作流程:
1.净生蚝肉9个入热水快速烫一下,用毛巾吸干水分。
袋装生蚝肉洗净,烫至断生
 
2.新鲜槐花100克洗净纳盆,打入鸡蛋4只,撒面粉50克、脆炸粉20克、盐4克搅拌均匀。
每年这个季节的槐花很清香
 
槐花加鸡蛋、面粉等调成糊,舀起一勺糊,放入一颗生蚝

 
3.锅滑透,倒入底油后烧热,舀起一勺槐花糊,放入一颗生蚝,倒入锅中摊成圆饼,依次摊好后煎至两面金黄,取出用模具扣成边缘平滑的饼状,这样截面会露出槐花,卖相更加美观。
用模具扣一下,形状更圆,而且截面能露出槐花哦

 
制作关键:
此菜选用袋装净生蚝肉,比购买活生蚝现取肉更快捷,成本也更低。
 



槐花煎牛柳
制作/谢志强
 
 
这道菜是邯郸六合居酒店当时举办“槐花美食节”时推出的,槐花是种应季的原料,过完美食节,大多数槐花菜都被撤了下来,但这道菜死活撤不下来,不上菜单,熟客也会点,好在市场上有保鲜槐花销售,一袋4元(250克),价格不算贵,如果买不到槐花,还可用一年四季都有的保鲜茉莉代替,这道菜保留至今,笼络住一大堆食客。

 
批量预制:
牛通脊200克,槐花100克,味椒盐5克,全蛋糊150克(取淀粉100克、面粉50克,加入一个鸡蛋和适量水调勻即可)。

 
A料:花椒水10克,蔬菜汁20克,味达美5克,生抽3克,蚝油2克,鸡蛋1个,食粉5克,生粉50克,色拉油30克。

 
制作流程:
1.槐花汆水祛异味,挤干水分,放人3克盐、2克味精、2克鸡粉腌入底味备用。

 
2.牛通脊切成条,放入A料抓拌均勻,然后调入色拉油封上,腌渍2小时。

 
3.取腌渍好的牛肉,加入槐花拌勻,裹全蛋糊,入五成热的油锅中浸炸至熟,捞出控油,撒味椒盐拌勻,盛盘即可。
 
 
 
 
甘菊愧仙方,藂(cóng)兰谢芳馥。
——百合
 
百合百合花都属于百合科百合属多年生草本球根植物的一部分,是同一种植物的不同部分。
百合花是植株花朵,观赏性较高,花大单生、簇生或呈总状花序。花朵直立下垂或平伸,花色常鲜艳,呈钟形、喇叭形。花色有白、黄、粉、红等多种颜色。
而我们常说的百合一般指食用百合,是其鳞茎,营养价值高。但并不是所有的百合都能食用,我国最著名的兰州百合最适合食用。



 
西柚百合鲜山药
制作/何宏杰
 
 
山药、百合、西柚汇聚一盘,居然十分和谐;调味使用猕猴桃酱,微微酸甜,带有果香,也为白色山药增添一抹碧绿,让人眼前一亮。

 
批量预制:
1.西柚去皮取肉,斜刀切成厚1厘米的片,鲜百合去根洗净。

 
2.山药去皮,洗掉表面粘液,用波浪纹刀切成片,放入沸水,加少许白醋汆烫2分钟,捞出过凉,泡入冰水,淋少许白醋,入冰箱冷藏保存。

 
走菜流程:
取山药片350克,加蜂蜜15克拌匀,垫入盘底,上面依次放西柚100克、百合50克,浇上一层猕猴桃酱,在盘边点缀青柠片、苦菊、糖渍樱桃即可走菜。

 
猕猴桃酱制作:
新鲜猕猴桃1000克洗净去皮,放入搅拌机,加瓶装猕猴桃酱1000克、鲜柠檬2个(挤汁)打碎,倒入保鲜盒,入冰箱冷藏2小时即可取用。
自制猕猴桃酱
 



金沙焗百合
制作/孙文生
 
 
鲜百合裹糊炸制后变成了一个个隆起的小包,外壳酥内里脆,其清甜的味道同咸蛋黄浓郁的香气相辅相成。

 
制作流程:
1.成品香炸粉100克纳入盆中,加花生油50克调成糊状备用。

 
2.将鲜百合150克洗净剥开、去掉头尾,放入调好的糊中裹匀。
将百合放入香炸粉糊中裹匀
 
3.锅入宽油烧至四成热,逐片下入百合浸炸4分钟至颜色金黄,捞出沥油。
逐片下入四成热的宽油中
 
4.锅入底油,取咸蛋黄碎50克炒至返沙,再放进炸好的百合翻炒均匀,装盘后撒少许葱花即可走菜。
将咸蛋黄炒至返沙,放入炸好的百合翻匀
 
 


冰雪为容玉作胎,柔情合傍琐窗开。 
——茉莉
茉莉,木犀科,常绿小灌木或藤本状灌木。茉莉花姿容秀丽,花瓣如白雪,香气清新,沁人心脾。其花期甚长,由初夏至晚秋开花不绝。以茉莉花入菜,可使菜肴增加独特的花香,别具风味。

 
 

鸡枞菌拌茉莉花
制作/唐玉龙
 
 
这款鸡枞菌拌茉莉花采用了炝拌的烹调手法,先将花雕酒、香醋、泰椒丝等混匀成碗汁,再用花椒、葱姜炼好的热油将其炝出香气,是此菜调味的神来之笔。此菜的另一大亮点是将鸡枞菌与茉莉花搭配在一起,花香、菌鲜互相融合,味道清爽特别。
 
批量预制:
1.新鲜鸡枞菌用手纵向撕成两半,洗净后下沸水焯熟,捞出沥干纳盆。
新鲜鸡枞菌用手纵向撕成两半
 
2.花雕酒35克、香醋30克、泰椒丝20克、生抽20克调匀成料汁。

 
3.锅入色拉油40克烧至六成热,下马耳朵葱10克、干红花椒5克、姜片3克炸至葱片焦黄、香气四溢,打出渣子,泼入料汁中激香,加盐3克、味精3克、鸡粉2克调匀,倒入焯好的鸡枞菌800克拌匀腌制15分钟,封保鲜膜待用。

 
走菜流程:
1.取鲜茉莉花80克置于细流水下冲洗干净,将其倒入沸水中汆烫30秒(每500克清水中加入白糖5克、盐2克),捞出沥干。

 
2.取提前腌制入味的鸡枞菌180克纳盆,倒入汆好的茉莉花翻拌均匀即可装盘。
取提前腌制入味的鸡枞菌180克纳盆,倒入汆好的茉莉花翻拌均匀

 
3.柠檬水500克纳盆,加大豆卵磷脂颗粒(指大豆油通过蒸发而分离出来的一种天然乳化剂,呈粉末状,易溶于水,是理想的泡沫制造原料)2克,用手持料理棒高速打至出现丰富的泡沫,舀取一勺,放在菜上即成。
柠檬水500克纳盆,加大豆卵磷脂颗粒,用手持料理棒高速打至出现丰富的泡沫
 
舀取一勺,反转不掉落即可放在菜上
 
技术关键:
打出泡沫后,应轻轻舀一勺,将勺子缓缓翻转过来,泡沫不滴落说明其结构较为稳定,否则放在菜上极易变成液体。
 
 
树花
生于阔叶树或针叶树的枯木上,它质地柔软,形似棕黄色胡须,故又名“树胡子”,一般为干制品,泡发后食用,口感微脆。
 



云南树花锦绣蔬菜捞
制作/邵明
 
 
借鉴胶东的“捞汁”菜和广东捞拌鱼生的手法设计出一道纯素菜,用营养丰富、口感爽脆的树花代替生鱼片,搭配色彩缤纷的蔬菜丝,卖相清新淡雅,上桌后现场捞拌,在夏季推出极有卖点。

 
原料:
云南野生干树花、胡萝卜丝、黄瓜丝、莴笋丝、白萝卜丝各20克,心里美萝卜丝30克。

 
调料:
味达美柠檬酱油(带有淡淡柠檬香气,多用于调拌凉菜)25克,香菜末20克,小米椒碎6克,青柠檬汁5克,生蒜末5克。

 
制作流程:
1.将干树花用冷水浸泡30分钟后洗净(涨发率约为1∶2),其余蔬菜丝入纯净水中冷藏浸泡至脆,捞出沥干,将以上原料分别捏成雀巢状,呈一字型或花型摆放在平盘中。

 
2.将所有调料拌匀后倒入小盏中与食材一起端上桌,拌匀即可食用。

 
编辑/李佳佳  上传/邱静
 
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