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8款粉条菜,好吃毛利高!
顺滑Q弹的粉条
在餐桌上永远都那么受欢迎
无论是搭配海鲜、时蔬
还是做成汤菜、小炒
味道总会令人惊艳
 
在烹饪的过程中
粉条饱吸料汁
就连配菜的味道也一并收入其中
“嘶溜”一口
整道菜的灵魂便藏进了肚里
 
今天
小微就奉上8款粉条菜品
每款都有它迷人的亮点
 希望能带给你灵感
 
 
 
 
 
 
手工酸辣粉
 
制作/顾广凯
 
这道酸辣粉的汤汁,以鲜时蔬、黄椒酱、柠檬片熬制而成,清爽黄亮,有股天然的蔬香和酸香;走菜时不淋红油、不加芝麻,而是放入虾仁和青红椒,卖相更健康。

 
制作流程:
1.泡透的红薯粉250克下入调至80℃的电锅煮2分钟,待其变得透明,捞出盛入碗中。
这款红薯粉是特别订制的,久煮不粘、口感弹滑,煮制前需加冷水浸泡3小时。

 
2.锅入酸香蔬菜汤450克,放入虾仁3个、青红椒段各10克汆熟,一起倒入碗中即可走菜。

 
酸香蔬菜汤制作:
锅入色拉油500克烧至四成热,下入青杭椒600克、西芹300克、胡萝卜200克、洋葱150克、香菜梗100克小火炒香,待蔬菜的水分全干,下入黄椒酱450克、泡姜片250克继续煸炒出酸香,冲入清汤12斤,加鲜柠檬3个(切片)大火熬30分钟,调入酸辣鲜露、鸡精各50克,盐、白胡椒粉各30克搅匀,关火后将蔬菜捞出装入纱布,用力挤压,让蔬菜中的汁水全部沥入汤里,再用细纱布将汤汁过滤数遍,待去尽渣子、汤汁澄澈即可。
 
 

沙蒜豆面
 
制作/阮安许

 
原料扫盲:
沙蒜,就是海葵,因其常年栖息在滩涂下吞食泥沙并从中吸取营养物质,所以打捞出来时满身沙粒,外形像只不规则的蒜头,故此得名。摆在冰档上时,沙蒜浑身软绵绵的“瘫”成一堆,可用手一碰触,它受到刺激后便会气鼓鼓、硬邦邦。别看其貌不扬,它却味道鲜美、营养丰富,用当地土法烧制的沙蒜豆面,鲜香无敌,小编一人吃光一份!
 
制作流程:
1.将活沙蒜入开水中烫一下,在细流水下洗净表面粘液,放入高压锅内,添清水、葱姜、料酒、盐,待上汽后压1~2分钟,倒入盆内,由于沙蒜的内脏经高压后已溶于水中,因此汤汁变得浑浊,挑出葱姜后将沙蒜浸在原汁中冷藏备用。
高压后的沙蒜与原汤
 
2.走菜时取出熟沙蒜4个切成小块,将台州人称为豆面的红薯粉条用凉水泡至六成软,控净水分备用。
红薯粉泡至六成软
 
3.净锅上火放猪油60克烧热,下姜蒜末各15克煸至金黄色,放入咸肉条20克煸香,再下香菇丝、春笋丝各20克大火炒香,加红薯粉不断翻炒至其颜色发白,添高汤、压沙蒜的原汁各300克,调入鸡饭老抽7克、胡椒粉3克、盐、白糖各少许,倒入熟沙蒜后大火将汤汁收浓,装盘撒葱花30克即可上桌。

 
技术关键:
1.红薯粉不能泡透,约六成软即可,这样加汤烧制时才能充分吸足滋味。

 
2.红薯粉要充分炒“发”后再下其余用料,只有这样,上桌后才能保持筋道口感,不会迅速软粑。

 
3.压制沙蒜时要注意添水比例,一般一个沙蒜放一勺水(约250克)。

 
4.烧制时加入的沙蒜原汁不能太少,否则无法充分体现这种海货独有的鲜美风味。
 
 

酸萝卜炒蜇皮

制作/高道国
 

肉丝炒蜇皮是一道胶东传统菜,原做法是将五花肉煸香后下干辣椒、蜇皮等炒匀,烹红醋调味,高道国大厨制作此菜时使用自腌的酸萝卜代替红醋,酸香自然,口感爽脆,一下子成了店内最受欢迎的开胃小炒,几乎桌桌必点。许多同行冲着这道菜来找高大厨取经,小编在烟台待了4天,至少在三家酒店见到了这道创新小炒的身影。

 
腌制酸萝卜:
白萝卜20斤去皮后改刀成宽0.5厘米的长条,加白醋1000克、白糖500克、糖蒜500克,味精、鸡精各300克,盐300克,倒入野山椒汁(含野山椒)没过萝卜条,密封腌制24小时即可使用。

 
制作流程:
1.蜇皮150克用细流水冲洗12小时,捞出飞水待用;绿豆粉条50克用清水浸泡6小时。

 
2.锅入花生油少许烧热,下五花肉丝200克炒至吐油,放酸萝卜条350克煸出酸香,倒入蜇皮、粉条炒匀,加小米椒5克、味极鲜酱油5克,盐、味精各3克,香菜梗、葱花各少许炒匀即可装盘。
 


鱼泡烧豆面  

制作/屈军

 
 
此菜选用提前加工好的鱼泡和原汤来煮制红薯粉,原料的胶质全部析入汤内,无需勾芡便质地浓稠,滋味牢牢地扒在粉条上。

 
制作流程:
1.豆面(一种红薯粉条,韧性强、不易断)入冷水泡至变软。

 
2.净锅上火放猪油40克,爆香姜、蒜末各15克,下入咸肉丁30克炒出香味,添高汤200克、鱼泡原汤150克,下入烧好的鱼泡100克、豆面200克,调入东古一品鲜5克、盐3克、鸡粉2克煮1分钟,淋美极鲜味汁5克,装盘后撒香葱碎10克即可走菜。
烧好的鱼泡原汤无需勾芡便质地浓稠
 
 

豆芽炒粉条
 
制作/高威

 
原料:
黄豆芽200克,冷水泡透的绿豆粉条150克。

 
调料:
猪油20克,干辣椒段10克,蒜片20克,葱花30克,青葱丝40克,十三香粉3克,白胡椒面2克,盐4克,鸡精5克,蚝油10克。

 
制作流程:
锅滑透留少许底油,下入猪油,放入葱花、蒜片、干辣椒煸香,倒入青葱丝略炒,下入豆芽和粉条炒匀,剩余调料一起下锅,快速翻炒,至粉条和豆芽熟透后起锅装盘即可。
 
 

胶东鱼籽炖粉条 
 
制作/王培欣
 
此菜有“老厨白菜”的影子,又有自己的个性,选用新鲜鱼籽,长时间加热去掉腥味,然后搭配粉条和猪油煸过的白菜,成菜汤汁粘稠浓香,入味深透,是一道非常适合北方客人口味的下饭菜。
 

批量预制:
1.新鲜鲤鱼籽3斤洗净。

 
2.锅入底油烧热,加入葱、姜、蒜各20克、八角10克、花椒8克炒香,烹入米醋100克、白酒80克、酱油50克,添清水6斤烧开,调入适量盐、味精、鸡粉、胡椒粉,放入鱼籽,改小火炖2小时至汤干,捞出鱼籽备用。
鲤鱼籽炖2小时去腥味
 
走菜流程:
1.锅下猪油40克烧热,下撕成大片的白菜叶500克大火煸炒至蔫,倒入漏勺沥干水分。
锅入猪油
 
下白菜煸掉多余水分并增香
 
2.锅下底油烧热,加入葱、姜、蒜片各5克、八角2个、花椒3克炒香,烹入米醋、料酒各10克、酱油8克,添清水后放入熟鱼籽、泡透的粉条各100克烧开,打出料头,调入适量盐、鸡粉、味精、白糖,小火煨烧入味,转大火收浓汤汁,放入煸好的白菜,大火快速翻匀,淋少许香油即可出锅。

 
特点:
鲜香浓郁,汤汁泡米饭更是一绝。

 
技术关键:
1.一定要选质地柔软的鲤鱼籽,其他鱼籽熟后较硬,入菜口感不好。

 
2.鱼籽一定要提前加大量米醋、白酒煨炖2个小时,充分去掉其腥味并入足底味,若原料祛腥不彻底,此菜也就失败了。

 
3.放入白菜之后要转大火加热,最后一次祛腥、激香,然后淋香油出锅,此时菜品口味最佳。


 
 
虾酱海胆焗粉条
 
制作/王昀

 
 
水晶粉条要炒两遍,第一遍下生抽、老抽,目的是上色,第二遍下海胆虾酱,目的是入味,此菜选料家常,操作简单,出品散发着一股独特的海鲜发酵气味,很受食客欢迎。

 
原料:
泡透的水晶粉条250克,自制海胆虾酱75克。

 
调料:
花雕酒30克,李锦记生抽8克,老抽5克,味精、白糖、鸡粉各3克。

 
制作流程:
1.粉条焯水,捞出过凉,控干水分;锅入底油,下水晶粉条,调入老抽、李锦记生抽5克炒至上色均匀,盛出备用。

 
2.锅入色拉油50克,下干葱末、干辣椒丝煸香,下入海胆虾酱炒至油润,倒入粉条,下味精、鸡粉、白糖、剩余的生抽,烹花雕酒翻炒1分钟。

 
3.砂锅烧热,垫入香葱段,盛入炒好的粉条,撒香葱末,加盖即可。

 
海胆虾酱制作:
鸡蛋10个打散,下臭虾酱100克、瓶装海胆酱25克打匀。锅入底油烧热,倒入蛋液快速炒成颗粒状即成。
海胆虾酱
 
技术关键:
1.粉条应先提前炒一遍,去除水汽、同时实现均匀上色。
 
2.粉条容易糊锅,因此底油要多,炒制时烹少许花雕酒,滋润锅底,防止粘锅。
 
 
牛腩炖双味红薯粉 
 
制作/陈凯
 
此菜改良自“牛腩炖芋头”,用口感同样绵糯的红薯替代芋头,别具一番清甜;加入筋道爽滑的红薯粉,成菜更具层次。

 
原料:
红薯粉200克,牛腩、红薯各100克。

 
制作:
1.红薯粉入清水泡软;红薯去皮,入蒸箱蒸20分钟至软,切成小块待用;牛腩改刀成块,入高压锅压熟备用。

 
2.锅入猪油80克烧至五成热,下姜末、蒜末各10克爆香,下入小米辣碎15克、剁椒10克煸出香味,再下压熟的牛腩块略煸,冲入自制高汤2斤,下入泡好的红薯粉,调入盐8克、龙牌酱油4克,味精、鸡精各3克,胡椒粉1克,大火烧开转中火煮3分钟,再下蒸熟的红薯块继续煮1分钟,撒香葱花3克即可上桌。

 
特点:香辣可口,筋道爽滑。

 
技术关键:
1.制作此菜最好选用红薯粉,一是与“薯元素”遥相呼应,二是红薯粉口感筋道,经久耐煮。
 
2.红薯要在出锅前下,不能放得太早,否则不易成形,吃起来也水塌塌的。
 
 
 
 
编辑/商祖昂    上传/邱静
 
 
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