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九种食材熬酸汤,颜色金黄,还有天然果香!
“罗浮山下四时春,
卢橘杨梅次第新。
日啖荔枝三百颗,
不辞长作岭南人。”
——苏轼
 
春末夏初
正是吃枇杷梅子的好时节
酸甜清爽 想想就满口生津
而拥有白嫩肥厚的果肉
丰盈甜蜜的汁水的荔枝更是诱人
 
即便是被流放蛮荒岭南
东坡先生也愿为之折腰
 
今天
小微就给大家带来了5款
以荔枝、梅子为原料的菜肴
一起来感受一下他们的魅力所在吧~
 
 
 
荔枝
荔枝深受人们喜爱,被称为“南国四大果品”之一,其品种繁多,果实呈卵圆形、球形等,长2-3厘米,成熟时为鲜红色至暗红色,果皮有明显的鳞斑状突起。新鲜的果肉白嫩晶莹,味道鲜美,但不耐储藏。用来入菜可以增加清新的口感,又不会喧宾夺主。
 



荔枝鹅肝
 
制作/吴杰
 
 
将荔枝这种初夏时令食材纳入菜单,用来搭配鹅肝,烹制时加入番茄辣椒酱、香醋,酸甜微辣的口味很受欢迎,走菜时一个球上插一根小竹签,既方便食用,又起到了装饰作用。

 
制作流程:
1. 鹅肝(约240克)改刀成12块,分别嵌入已经去皮、去核的12个荔枝球中,裹一层脆皮浆,入七成热油小火炸至表面金黄,捞出控油。

 
2. 锅入红油15克烧至五成热,下入葱、姜、蒜各5克爆香,待香味溢出后打去渣子,改小火,在油中放入美极番茄辣椒酱40克、细红辣椒面3克,糖、香醋、料酒各5克,水淀粉10克翻匀,下入荔枝球用手勺不停推炒至汁水收干,装盘点缀薄荷叶,在每个荔枝球上插一根竹签即可走菜。

 
技术关键:
1. 荔枝入菜,最好选择黑叶、淮枝这两个品种,可避免口味过甜。
 
2. 荔枝在烹制前最好先用淡盐水浸泡30分钟去掉多余甜味。
 


酒酿荔枝
 
制作/陈丹

醪糟中加入红糖和桂花,削弱了酒味,变得更加香甜,再将荔枝肉放入其中浸泡冷藏,成菜清凉微甜,透着丝丝酒香,饱满多汁的果肉上还带着一些湿软的糯米粒,非常美味。

 
制作流程:
1. 醪糟1000克、红糖100克、干桂花2克入锅烧开。
 
2. 将煮好的醪糟盛入容器,放进适量去核鲜荔枝(其他季节可用荔枝罐头代替),入冰箱静置3小时。

 
走菜流程:
取泡好的荔枝10颗装入碗中,浇适量醪糟,撒少许干桂花,稍作点缀即成。
 
青梅
青梅又称果梅、酸梅,属于蔷薇科果树之一,在我国广东、福建和浙江等地都有大量种植。其果实营养丰富,口味以清酸称绝。人们喜欢将青梅腌制后食用,腌制的梅子或直接入菜,或制成酸梅酱入菜,酸酸甜甜,开胃生津,适合春夏食用。

 



雕梅酸汤鲈鱼
 
制作/刘新
 
云南人喜食酸却很少用醋,比如这道酸汤鱼,就是以树番茄、酸木瓜、脆梅、雕梅等酸味原料熬成的酱汁调味,汤汁呈现非常漂亮的黄色,酸味柔和,带着天然果香,十分别致。

 
批量预制:
1. 熬番茄木瓜酱:树番茄1200克、酸木瓜1200克、脆梅(即制作梅子醋时腌好的青梅)120克、雕梅120克、小米辣100克、鲜香茅草80克、皱皮椒70克、大芫荽60克、香柳40克放入料理机打碎,倒进锅中,加清水1500克、黄冰糖(敲碎)200克、柠檬汁150克以及适量盐、鸡粉,大火烧开转小火熬至浓稠即可。
制作此菜,需用到一些云南特有的蔬果
 
2. 调酸汤:锅入鸡油800克烧至五成热,下入葱段、姜片各300克爆香,放宰杀治净的鲫鱼5000克煎香,然后用手勺不断捶砸,使鱼肉、鱼骨碎裂,便于香味逸出,之后添入热水20千克,大火熬40分钟,待汤汁变白,沥去渣子,每500克鱼汤中添入番茄木瓜酱50克继续熬20分钟,关火倒入容器。

 
走菜流程:
1. 蟹味菇100克去根、洗净,入油盐水汆烫1分钟,捞出沥干,盛入土陶锅中,淋木姜子油15克、盐5克拌匀。
蟹味菇汆熟,放入土陶锅中,淋少许木姜子油。
 
2. 鲈鱼一条重约1500克宰杀治净,将头、尾、骨斩成段,鱼肉改刀成片,加葱姜水、盐、料酒、水淀粉抓匀上浆。

 
3. 锅入底油烧至五成热,下入鲈鱼的头、尾、骨煎透,放蒜片10克、鲜红小米辣(对剖)6克煎香,添酸汤1000克烧至冒鱼眼泡,将鱼片抖散下入锅中小火汆至变色,关火倒进盛有蟹味菇的土陶锅中,放雕梅1个、大芫荽段5克、树番茄片5克即可走菜。
鱼骨煎香,倒入提前调好的酸汤,下鱼片小火汆熟,起锅倒入土陶锅中。

 
Q:树番茄、酸木瓜、雕梅、大芫荽等都是云南当地食材,若其他地区厨师试做时可用什么代替?
A:树番茄可以西红柿代替;没有酸木瓜,则建议加大柠檬汁的用量;雕梅则用乌梅;大芫荽的主要作用是提香,可用紫苏叶代替。

 
原料扫盲
雕梅是大理地区的一种美食,以青梅为原料,加盐腌制变软后,用小刀在梅子表面刻上花纹,从缝隙间挤出梅核,洗净沥干放入罐中,加蜂蜜、红糖腌制数月,待其呈金黄色时即可食用,味道酸甜、开胃解腻。
 


梅子酱蒸钳鱼
 
制作/钟浩新
 

制作流程:
1. 钳鱼宰杀治净,砍掉鱼头、鱼尾,鱼身顶刀切成圆片,抹少许料酒、盐腌入底味,如图摆入盘中,呈孔雀开屏的形状。

 
2、取梅子酱50克拌入少许花生油,淋到钳鱼上,覆保鲜膜蒸7分钟,取出后撒葱花,激少许热油即可走菜。

 
蒜蓉梅子酱的制作方法: 
1. 腌酸梅去核儿,剁成粗末。

 
2. 锅下花生油60克烧热,加入蒜末100克大火爆香,至蒜末发白时倒入酸梅肉末500克、去核的整酸梅20克翻炒均匀,添清水1000克稀释,撒青、红椒末各50克,调入蚝油、冰糖各50克、番茄酱30克、生抽15克、盐、味精各10克中火熬开,小火熬出酸甜味,勾芡后停火即成。

 
试吃体验:
咸酸清香,鱼肉细嫩,酸梅与活鱼搭配口味毫不违和,非常开胃。
 
同行探讨
杨建华:这道梅子蒸鱼在两广以及上海地区非常流行,咸鲜微酸、清香浓郁的味型很特别,值得借鉴。
 
技术关键
钳鱼蒸制时间不可太久,大约7分钟,否则肉质发柴,不够滑嫩。
 


梅子咸柠蒸鱼嘴
 
 
胶质丰富、口感润滑的鱼嘴搭配酸梅、咸柠檬蒸熟,两种辅料很好地为鱼嘴去腥增香,成菜滋润,卖相清爽,是一道非常不错的口味菜。

 
原料准备:
花鲢鱼头一个(重约750克),酸梅2颗、咸柠檬10克,葱丝10克、姜片10克、香油5克、盐、白糖、胡椒粉各3克,红椒丝1克。

 
制作流程:
1. 花鲢鱼头洗净,去除鱼鳃,剔去鱼头下方的鱼肉(另作他用),只留鱼嘴部分,将其斩成8小件摆入盘中。

 
2. 酸梅去核剁碎,咸柠檬切细丝,将两种辅料均匀地撒在鱼嘴表面,加入姜片、盐、白糖、香油、胡椒粉,入蒸箱蒸10分钟,取出点缀葱丝、红椒丝即可上桌。

 
咸柠檬大致做法:
青柠檬洗净擦干,装入干净、无油渍的玻璃瓶或瓷坛中,每铺一层,表面撒一层食盐,然后密封瓶口,放阴凉处腌制半年左右即可。咸柠檬口感咸酸开胃,可直接用来泡水喝,也可用于入菜,去腥增香的效果非常好。

 
技术关键
制作此菜最好选用湖鱼或是水库鱼,不要选用水塘鱼,因为水塘中的鱼泥腥味重,不容易去除,成菜口感不佳。
 
编辑/李佳佳  上传/邱静
 
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