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酱烧茄子做成创意菜, 与九层塔一同装入砂煲
3月26日
 
小微曾为大家介绍过
 
成都一家“川菜界”的小网红
 
匠油师傅私房菜馆
 
如果用歌曲来形容这家店
 
那就是活脱脱的丽江民谣小调
 
质朴、随性却又独具风格
 
 
 
店中菜品以精致融合见长
 
从出品到口味都十分独特
 
今天,小微给大家带来
 
其中四款特色菜品
 
集创意、颜值、口味于一体
 
一起来看看吧~
 
 
 
佟凤超
 
匠油师傅私房菜馆创始人
 
 
 
 
麻婆豆腐脑花
 
 
 
与传统方法相比,此菜颇具新意——脑花、豆腐要先放入酱油卤水中煨至上色、入味,再加猪油、蒜蓉、剁椒、辣酱煨熟,还要加入小茴香粉增补滋味,走菜时装入底部带火的陶鼎,鲜辣诱人,与传统的豆瓣味型做出区别。
 
 
 
批量预制:
 
南豆腐改刀成2厘米见方的块,汆水沥干;猪脑40个挑净浸没,汆水沥干,切成核桃大小的块。两种原料分别装入不锈钢锅,舀入酱油卤水浸没,豆腐小火煨2分钟,猪脑小火煨5分钟,然后关火浸泡至上色、入味。
 
 
将豆腐块、猪脑分别装入不锈钢锅,舀入酱油卤水浸没
 
调制酱油卤水是制作此菜的关键,其具体制作方法就在2019年4月《中国大厨》B26,欢迎添加客服微信zgdc87065151购买翻阅~
 
走菜流程:
 
锅入猪油50克烧至五成热,下入干红辣椒碎10克爆出香味,放蒜蓉40克、鲜红小米椒碎10克、野山椒碎10克、红泡椒蓉10克炒出香味,添高汤400克,放李锦记香辣酱15克,舀入豆腐200克、脑花150克,调入小茴香粉5克、鸡粉4克、白胡椒粉2克小火笃3分钟,此时用水淀粉勾第一次芡,要沿着锅边淋入,边淋边轻轻晃锅,待第一遍芡汁勾完,再按刚才的方法勾第二遍芡、第三遍芡收浓汤汁,撒芹菜碎10克、葱花10克搅匀,淋葱油20克,起锅装盘,点缀葱绿丝适量即可走菜。
 
 
锅入蒜蓉、鲜红小米椒碎、野山椒碎、红泡椒蓉炒出香味
 

 
下豆腐、脑花
 
 
 
 
风味茄子煲
 
 
 
此菜将东北地区的酱烧茄子与川式的煳辣味型结合,做成一款半汤版的创意素菜,盛入底部带火的砂煲,与鲜九层塔同煲,热、烫、滑、香。
 
批量预制:
 
1.长茄子5000克去皮,改刀成长条,下入六成热油炸至金黄,捞出沥油备用。
 
 
2.锅入底油烧至五成热,下入五花肉片500克煸出油分,放蒜末200克、葱末80克、干辣椒段30克、花椒10克爆香,放东北大酱220克、甜面酱180克炒香,添高汤7000克,调入香醋180克、白糖80克、生抽40克、鸡粉25克、味精25克以及适量盐,放入茄条大火烧开转小火煨10分钟,倒入不锈钢盆保存。
 
 
走菜流程:
 
1.砂锅中舀入茄条和原汤共500克,置于煲仔炉上。
 
 
2. 锅入葱油30克烧至五成热,下入干花椒10克、干红辣椒段30克爆香,起锅倒在茄条上,放鲜九层塔20克,加盖焖至汤汁沸腾,带底火走菜,上桌后揭盖的一刹那香气扑鼻,极为诱人食欲。
 
 
橙香鸭脯
 
 
此菜中,鸭脯是烟熏的,带有浓郁的柏木香气,将其与鲜橙片结合,一熏香一清新,强烈的反差碰撞极为分明。
 
 
 
批量预制:
 
1.西芹皮350克、洋葱200克、葱段120克、姜片120克、香菜梗100克放入盆中,加料酒800克拌匀,用手揉搓蔬菜10分钟,让其内部汁水流出,加盐40克、鸡精35克、白胡椒粉20克拌匀备用。鸭脯肉5000克洗净,在表面扎出数个小孔,放入盆中与蔬菜料酒、花椒盐反复揉搓,放入冰箱腌制12小时。
 
 
2.鸭脯肉抖净表面多余的腌料,在表皮抹匀糖色、老抽,挂于通风处晾干备用。
 
 
3.取一铁锅,底部铺层锡纸,摆入柏树枝150克(砍成小段)、锯木屑400克、干橘子皮90克,开大火烧至锅内冒浓烟,将腌好的鸭脯摆入烤架放在锅内,加盖待浓烟逸出,转小火熏1~2小时至鸭脯成熟。将熏好的鸭脯盛入袋子抽真空,放入冰箱保存。
 
 
 
走菜流程:
 
1.鸭脯肉改刀成片;鲜橙去皮切片。
 
 
2.长盘底部垫入生菜丝80克,上面间隔码入鸭脯8片、鲜橙7片,淋浓缩橙汁30克,撒黑芝麻5克,圣女果干5克即可装盘走菜。
 
 
 
 
玫瑰花
 
 
 
某次,一位朋友在餐厅求婚,要求设计出一道气氛、颜值、口味兼具的菜品,超哥绞尽脑汁,最后决定做出一款面点——以紫薯泥和面,加豆沙做成玫瑰花,带着袅袅烟气上桌,紫花、绿叶、蓝瓶,这款小点心顺利让朋友求婚成功,而其晒图又在朋友圈引起轰动,使得那段时间餐厅的座位格外抢手,而这款面点,也由于食客的呼声,从私订菜变为固定菜。
 
 
制作流程:
 
1.紫薯洗净蒸熟,去皮之后碾碎成泥。
 
 
2.面粉1500克放入搅面机,加紫薯泥2000克、白糖60克、酵母45克以及适量清水搅匀,用压面机压至光滑,做成紫薯面团,盖上湿布放到温暖处涨发至原来的两倍大。
 
 
3.面团放在撒有面粉的案板上,揉搓成长条,下成每个重约15克的剂子,擀成圆皮。
 
 
4.取8张圆皮自上到下叠放在一起,用筷子沿中轴线轻压一下,然后将叠在一起的面皮整个翻过来,沿中轴线抹上豆沙馅40克,从上下任意一端向内卷起,沿着中轴线压痕对半切开,收口后就变成两朵漂亮的“玫瑰花”,每个生坯重约53克,静置20分钟,进行二次发酵。
 
 
5.“玫瑰花”冷水上锅,加盖蒸18分钟,关火焖5分钟。
 
 
6.取4朵“玫瑰花”插入塑料花杆,插入盛有干冰的蓝色花瓶,往瓶中淋少许热水,待烟气袅袅时即可走菜。
 
 
 
编辑 / 辛燕 扈建莹    上传/李乐
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
 
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