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如何制作既有浓香颗粒口感还不油腻青饺馅?
寒食青团店,春低杨柳枝
时近清明,江南一带有
食用青团、青饺的风俗
这类小吃色泽深绿
入口带有清淡却悠长的青草香气
原因便是里面加入了艾蒿汁 
 
适逢寒食清明
小微为大家分享几款
以艾蒿制成的面食小吃
一起来感受下这扑面而来的艾香~
节日小科普:
清明节,又称踏青节、祭祖节,是中国四大传统节日之一。清明节在历史发展中与寒食节合二为一,因此,一些地方还保留着清明节吃冷食的习惯。
 
在山东,即墨吃鸡蛋和冷饽饽,莱阳、招远、长岛吃鸡蛋和冷高粱米饭,据说不这样做就会遭冰雹。泰安吃冷煎饼卷生苦菜,据说吃了眼睛明亮。
 
南方地区清明节时有吃青团的风俗,青团又称清明粑、艾叶粑粑、艾糍、清明果、艾粄、艾草糕、清明团子等等。上海也有的人家清明节爱吃桃花粥。在浙江湖州,清明节家家裹粽子,可作上坟的祭品,也可做踏青带的干粮。
 
 
 
青饺
 
制作/孙忠波
 
青饺,浙江地区的特色小吃,每到清明节,是每家每户必做的点心。青饺的青皮是用糯米粉、粳米粉、粘米粉加上艾青制成,馅料用豆腐干、当地咸菜、笋和五花肉一起炒制。
 

一起来看杭州市湘湖大院餐厅
餐饮总监孙忠波
为大家演绎这款青饺
 
 
 
 
湘西嵩饺拼手撕荞麦粑
 
制作/黄楚恩
 
蒿饺与手撕荞麦粑:一个颜色碧绿,外皮粘糯内里鲜香,入口能品到蒿叶特有的清新香味;一个松软香甜,既有荞麦粉的独特香气,又能闻到丝丝茶香。原本这两款点心是单独销售的,但常有客人想各点半份,分别品尝,于是黄大厨将二者组成“双拼版”,其颜色迥异、口感不同,赚得了超高人气,现在这道双拼点心几乎桌桌必点,十分旺销。

 
制作流程:
 
1. 糯米粉500克、大米粉250克、鲜蒿汁(新鲜蒿叶加少量清水打碎即可)250克加适量清水和匀制成面团,自然饧发半小时。

 
2. 猪肉末500克加葱姜末、胡椒粉、色拉油、料酒、生抽、盐混合调匀制成馅料。

 
3. 将面团下成每个重约20克的剂子,擀薄成皮,然后包入馅料20克,入蒸箱蒸6~7分钟即成。

 
荞麦粑制作:
 
1. 面粉2500克、荞麦粉500克、白糖500克、奶油100克、泡打粉50克加荞麦茶汁(荞麦茶250克加开水1000克泡开,然后一同下入搅拌机中打碎成汁)搅拌均匀,使其呈稠糊状(若水量太少,可再加少许清水搅匀),放入发酵箱饧发40分钟。

 
2. 将发好的面糊取出,分装入码斗中(注意不要装得太满,低于码斗边缘5毫米为佳),表面撒甜玉米粒30克,入蒸箱蒸40分钟至熟,取出用手撕成小块,与蒿饺一同摆盘上桌即成。
 
 
 
腊香艾蒿馍

制作/李宏伟
 
这道菜是从四川农家吃的咸汤圆改良而来,四川的汤圆口味很多,除了甜汤圆外,老百姓更爱吃用鲜肉、腊肉做馅的咸味汤圆,甚至还有麻辣味的汤圆。此菜在改良时,馅料中掺入鸡蛋干和盐白菜,更加解腻,另外在糯米粉中加入了时令野菜艾蒿,放在粽叶上蒸熟,带有淡淡的绿意和药香,清凉之感顿增。

 
操作流程:
 
1. 将腊肉洗净煮透切成丁,鸡蛋干切成丁,盐白菜泡软后也切成丁,撒适量盐、白糖、鸡粉调味,再加入放凉凝固的浓缩高汤,拌匀成馅。

 
2. 选用艾蒿的嫩尖切碎,拌入糯米粉中,加适量水和匀按压成皮,包入馅料,做成5厘米长的枣状生坯,放在裁好的粽叶上,大火旺汽蒸6~7分钟,取出装盘即成。
 
技术关键:
三种馅料都比较干,因此要放点收浓的高汤冻,加热后化开,可使馅料口感滋润,且能增加鲜味。
 
 
 
艾粄
 
制作/蓝小丽
 
艾粄,客家菜中粄的一种,滑嫩爽口、气息清香,有暖胃、祛寒等功效。

 
大致做法:
1. 将艾叶入料理机,加清水打成汁,过滤后加入糯米粉、白糖和面。
 


将新鲜的艾蒿放入榨汁机中打碎,过滤去渣即可使用
 
2. 将面团反复揉搓后,制成大小适中的剂子,用印花模具扣成生坯。

 
3. 将制好的生坯放在垫有蕉叶竹箅上蒸熟即可。

 
欲知“艾粄”详细制作方法,敬请关注近期《中国大厨》~
 
除了艾蒿,青蒿榨成汁也可以用来制作面点,一起来看看~
 
 
 
青蒿叶儿粑
 
制作/兰桂均
 
叶儿粑是四川的一款传统小吃,以糯米粉、粘米粉制皮,五花肉末调馅,包成团后裹粽叶蒸熟。兰大师的这款叶儿粑,借鉴江浙一带制作青团的手法,在和面时加入了青蒿叶榨的汁,清热败火,有股淡淡的清新香气;调馅时使用了半生半熟馅:熟五花肉丁、生五花肉末,因五花肉丁已提前煸出油分,蒸后既有颗粒浓香的口感又不肥腻;在粽叶上刷鸡油,比猪油味道更香,且口感不腻。

 
批量预制:
 
1. 糯米粉700克、粘米粉300克放入盆中,加青蒿汁450克和匀成面团。和好的面团用手按出坑后不会弹回。

 
2. 锅入底油烧至四成热,下入五花肉丁350克小火煸出油分,放入姜末20克、料酒30克爆香,继续翻炒直至肉丁全熟。将五花肉丁滗油捞出,放入盆中加生五花肉末350克、冬笋丁300克(汆水挤干)、干陈皮碎30克(泡软)、酱油25克、香油8克、盐10克、白胡椒粉10克拌匀备用。

 
3. 将面团分成每个30克的剂子。将剂子揉匀、压扁成饼,添入馅料30克后收口揉成椭圆形,入冰箱冷冻保存。

 
走菜流程:
叶儿粑生坯摆在刷有鸡油的粽叶上卷起,大火蒸10分钟,取出装盘即可上桌。

 
青蒿汁制作:
1. 青蒿叶200克洗净沥干,入沸水快速汆烫去掉苦涩味,过凉后拧干,这样可去掉大量墨绿色汁水和细毛,成菜的颜色就不会太深。
 
2. 青蒿叶放入搅拌机,倒入色拉油10克,加清水300克榨汁,滤渣即可使用。
 
 
 
编辑 / 扈建莹 李佳佳    上传/邱静
 
 
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