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肉片裹馅浸炸,盖冰块上桌,颜值超高!
捧出好菜品 莫负好春光

超霸世家
2019年度春天菜主题大赛拉开帷幕
 
季候分明,造就四时风物,方能演变出鲜明的四季风味。春回大地,万物生机勃发,春鲜撩人,餐桌色彩明艳。各大酒楼春季菜已焕新上市。
 
大厨们心中理想的春天菜是什么样的?不外乎“应季料”“清新色”“养生牌”“清淡口”,有的店推出“野菜美食节”,主打纯天然、山野味儿;有的店推出时令江河鲜,追赶这一拨鱼虾鲜美;更多的是将带着露珠新鲜上市的香椿、春笋、芦蒿、荠菜、芽苗等种种春蔬,翻新做法后令客人眼前一亮。
 
即日起至5月10日
《中国大厨》将携手
超霸世家及各地大厨
推出“2019年度春天菜主题大赛”
邀请新老作者晒出旺销春天菜
角逐春菜创意之王宝座
赢取3000元现金大奖!
 
本期
四位来自合肥、济南、成都等地的选手
将为大家详细演绎
八道看家招牌
参赛作品精彩与否
小微带你一探究竟
 
 
1
 
石斛葛粉皮
 
制作/汪林
职务:合肥市源牌酒店行政总厨
 
葛根粉是将豆科植物野葛的块状根加水研磨,待其澄清后取底部的淀粉晾干而成。安徽大别山的野葛产量极高,一系列徽式名小吃就是以葛粉为主料加工的,例如葛粉圆、葛粉糕、葛粉皮等。合肥源牌酒店行政总厨汪林在制作葛粉皮时加入了鲜石斛,既增加青碧的色泽,又提升菜品档次。
 
原料扫盲:
石斛,是一种药用植物,茎直立,肉质肥厚,呈稍扁的圆柱形,长约10~60厘米,粗细可达1厘米,微甘微咸,有滋阴清热的功效。石斛喜在温暖、潮湿、半阴半阳的环境中生长,安徽霍山县是其主要产区之一。
 
黄心菜,又名卷窝菜,植株形似较矮的大白菜,其叶片为圆形,表面筋络分明,外层叶片为绿色,内层叶片呈黄绿色,叶尖向外翻卷,质地肥厚细嫩、纤维少,营养丰富,含有多种人体必需的微量元素。
 
预制葛粉皮:
1.鲜石斛条100克加入清水1300克榨成汁后打去渣子。盆中加葛粉1500克、鸡蛋10个,添石斛汁调匀成糊,注意要搅匀至无颗粒。
制作石斛葛粉皮的用料
 
石斛榨汁
 
葛粉中加入鸡蛋、石斛汁调匀成糊
 
2.平底不粘锅烧至温热,舀入一勺葛粉糊,轻轻晃锅使其摊成薄饼状,小火烙至定型后即成。此分量可出六份菜。
调好的糊浇入平底不粘锅中
 
摊好的石斛葛粉皮
 
葛粉皮切成宽条
 
煸香小料,添汤后下入主辅料
 
走菜流程:
1.虾仁30克、白玉菇30克、发好的木耳20克汆水备用;摊好的鸡蛋皮1张切成宽条;葛粉皮两张切成宽条;黄心菜撕成小片。
 
2.净锅内放菜籽油、猪油各8克,下蒜片爆香,添高汤800克,加虾仁、白玉菇、木耳、葛粉皮、黄心菜,放盐、超霸世家鸡汁调成咸鲜口,点缀鸡蛋皮即可起锅。
 
特点:
葛粉皮久煮不软、柔韧筋道,成菜色泽碧绿,卖相诱人。如果感觉颜色较浅,可在调制葛粉糊时酌加少许菠菜汁增色。
 
Q:石斛是种挺贵的药材,不会增加过多成本吗?
A:我们从霍山购买的这种鲜石斛售价约为500元/斤,二两石斛的成本约为100元,摊到六份菜里,每份的成本增加不到10元,售价则可提升20多元,这在我们餐厅食客的接受范围之内。
 
 
2
 
葛粉苦瓜烙
 
制作/汪林
 
在普通苦瓜烙中加了南瓜丝丰富色泽,掺入葛粉使得口感略带筋道,不蘸酱料而蘸白糖以缓解苦味,吃法新颖。
 
制作流程:
1.苦瓜、南瓜均去皮擦成丝,每200克苦瓜丝内掺入30克南瓜丝,撒适量干葛根粉后用双手抄拌、抖匀。
擦好的瓜丝拌入干粉
 
2.锅滑透、留底油,抓入拌好的瓜丝在锅底铺匀,略加热至定型后浇入五成热油至刚刚没过原料,小火炸至苦瓜烙定型即可出锅,控油后在砧板上修齐圆边,改刀装盘即可。
将瓜丝铺入锅内
 
炸定型后用漏勺捞出
 
3.走菜时带一小碟绵白糖,夹起苦瓜烙蘸食,有种“苦尽甘来”的就餐体验。
 
 
3
 
葛粉糕
 
制作/汪林
 
一道葛粉糕成功的标志就是色泽莹润、微微透光,入口黏糯而有咬劲,盘底干净不渗油渍。“源牌”的大厨说,这既取决于调糊时加水的比例,又取决于炸制时的油温,必须严格掌握才能达到标准。
 
制作流程:
1.葛粉1300克加入凉水1400克搅匀、稀释,至无细颗粒时再分次加入热水2800克,边加边搅,待呈糊状备用。

2.取一只不锈钢托盘倒入搅好的葛粉糊,摊匀后入蒸箱蒸15分钟,取出晾凉切成正方块。
搅匀后放入蒸箱
 
蒸至定型
 
蒸好的葛粉糕切成方块

 
3.锅内放宽油烧至八成热,改小火后下入葛粉糕250克炸约1分半钟,出锅前开大火再次升高油温,逼出多余油分后捞出装盘,走菜时跟一碟绵白糖即可。
 
 
4
 
火腿元宵炖菜心 
 
制作/沈光周  
职务:合肥徽宴楼餐厅行政总厨
 
在一道普通的汤菜中加入袖珍元宵、玉米粒,白绿红黄相间,既使得色彩搭配更跳跃,又丰富了成菜的口感。
 
原料扫盲:
小棠菜,也叫青梗菜、上海青,叶柄肥厚,叶子为长椭圆形,色泽浓绿,口感清脆,是华东地区常见的青菜品种。

制作流程:
1.小棠菜菜心200克切丁,生火腿50克切丁,小元宵30克煮熟,玉米粒20克焯水备用。
 
2.锅内放少许菜籽油烧热,下火腿丁煸至出香,添入高汤300克,下菜丁烧开,放盐、味精调咸鲜口,撒入煮好的小元宵、玉米粒即可出锅装盘。
 
 
5
 
香蒿饼
 
制作/汪林
 
 
原料扫盲:
香蒿属于青蒿的一种,植株带有清香和药香,在南方,香蒿、艾叶均常用于制作主食。春天采摘、焯水后冷冻,便可一年四季食用。源牌酒店前两个月时用的就是去年的“存货”,如今春暖花开,新鲜香蒿已上市,直接汆水去掉多余的涩味后便可使用。

制作流程:
1.咸肉(在安徽被称作刀板香)先用清水浸泡一晚,煮熟后切成丁;香蒿汆水后切成末;锅内放菜籽油、猪油烧热,倒入咸肉丁1000克炒至金黄、出油,下姜蒜末各50克煸香,下香蒿末2500克小火炒香,加水2500克烧开,趁热倒入盛有干米粉2500克的盆中将其烫透、拌匀,调入适量盐、鸡精。
 
香蒿汆水后剁碎
 
咸肉丁煸出油分
 
下入香蒿末炒香后加水烧开,起锅迅速冲入米粉中烫透
 
2.将和好的米粉用手团成球(每个约40克),再按成小饼状,放入电饼铛内烙至一面金黄,每六只为一份走菜即可。
用手团成球后压扁
 
摆入电饼铛内烙至一面金黄
 
特点:
咸鲜油润,有蒿子的清香。
 

6
 
铁锅桑叶咸肉炒饭
 
制作/汪林
 
 
原料扫盲:
桑叶是桑树的叶子,在作为中药材使用时一般是初霜后采收、晒干而成,其性寒,味甘、苦,有疏散风热、清肺润燥、清肝明目的功效。在餐厅中入馔则多择其嫩叶,先飞水去掉多余苦味和涩感,可凉拌可清炒,也可作为辅料制作炒饭、炒面。 

制作流程:
1.取嫩桑叶尖飞水去涩,控净后剁成末。
 
2.锅内放菜籽油50克烧热,下咸肉丁100克炒出油分,放桑叶末200克炒香,倒入蒸好的五常米饭1千克,调入适量盐翻炒均匀。
锅内放咸肉丁煸香,下桑叶炒透
 
倒入米饭炒匀
 
3.另取一只铁锅烧热,盛入部分炒饭在锅底摊平、按紧,再盛入剩余炒饭。由于锅底较厚,在上桌过程中会持续给炒饭加热,待客人吃到最后时,底层已结成锅巴,香脆美味。
 
特点:
每粒米饭中都渗入了咸肉的腊香和桑叶的清香。
 
 
7
 
冰镇菠萝咕噜肉
 
制作/李季
职务:陶苏融合餐厅成都银泰店厨师长
 
这款咕噜肉是带馅料的,菠萝虾仁馅为其增加了清甜的口感;炸好的肉块盖着冰块、水果上桌,这种急速冷却使外皮更加酥脆,成菜颜值既高,味道又好。

批量预制:
1.去皮精五花肉洗净沥干,放入冰箱冻至表面变硬,取出切成长6厘米、宽3厘米的片;虾仁800克洗净,汆油盐水至变色,捞出沥干,切成小粒,加菠萝粒800克、沙拉酱100克拌匀成馅料。
 
2.每片肉上铺馅料30克,卷起后以蛋液粘连,在表面拍层生粉,放进托盘入冰箱急冻2小时。
馅料拌匀沙拉酱后裹入五花肉片
 
拍层干粉,放入冰箱急冻2小时
 
3.生粉2500克、低筋面粉1500克、糯米粉750克、泡打粉500克、吉士粉250克加清水5000克调成脆皮浆。取咕噜肉生坯裹匀脆皮浆,下入三成热油炸10分钟,待其颜色金黄、内部成熟时捞出沥油,置于托盘存放。
 
走菜流程:
1.取咕噜肉10个下入八成热油复炸至酥脆,捞出沥油备用。
 
2.锅入番茄糖醋汁40克烧至冒大泡,勾薄芡,倒入咕噜肉收汁,起锅装入盘中,盖上一层冰块,点缀水果块、豆苗;在配套的盆底放干冰、浇热水,将盘子盖在上面即可走菜。
锅入番茄糖醋汁,勾薄芡
 

下入咕噜肉翻匀
 
番茄糖醋汁制作:
白醋5.5千克、片糖4千克、番茄酱1千克、山楂片150克、酸梅酱3瓶(250克/瓶)、李派林喼汁4瓶(290克/瓶)、OK汁半瓶(335克/瓶)一同放入锅中,小火慢熬至粘稠,盛出放入保鲜盒即可。
 
 
8
 
砂锅秋葵

制作/刘帅
职务:济南便宜坊餐厅总经理
 
将拉油的秋葵与鲜椒圈、花生碎等炒熟,放在垫有洋葱丝的砂锅中加热,持续激发洋葱的鲜辣和花生的香气,极受客人欢迎。
 
制作流程:
1.秋葵300克洗净,切去头尾两端,纵向劈成两半后改成长3~4厘米的段,入四成热油中炸30秒,捞出沥油;石锅内均匀铺入洋葱丝300克待用。
 
2.锅留底油,下蒜片20克、葱花15克、干红辣椒段10克煸香,加杭椒圈15克、美人椒圈15克、熟花生碎45克,中火翻炒40秒,倒入秋葵,调入味极鲜酱油15克、超霸世家鸡汁3克、盐2克、白糖1克,翻炒均匀即可盛入石锅中,撒熟芝麻8克,将石锅移至煲仔炉,中火加热2分钟至洋葱香气逸出即成。
 
技术关键:
秋葵拉油30秒即成,时间过长会失去爽脆的口感。
 
八款春天菜
你最中意哪一款?
“上汤锅巴球”“绝味秋葵”
等更多精选春天菜
藏在2019年4月《中国大厨》里
赶紧翻阅学起来吧!
 
 
编辑 / 钱蕾蕾 扈建莹   上传 / 杨震
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