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|5款万能蒸鱼汁| 鲤鱼入口没有一丝腥气!
渐暖的天气
 
渐绿的枝丫
 
正是吃鱼的季节了
 
 
 
红烧、水煮、清蒸
 
在众多做法中
 
最能突显出鱼鲜味美的
 
就是“蒸”了
 
 
 
前些日子
 
有读者在微信后台留言
 
希望寻得几款蒸鱼豉油的配方
 
 
眼下正是各大酒店
 
推出鲜美鱼肴的时候
 
小微怎能不满足
 
 
 
清香的柠檬料汁
 
刺激的麻香鱼汁
 
经典有回味的蒸鱼豉油皇汁
 
一应俱全
 
赶紧来看吧~
 
 
 
 版本一 
 自制蒸鱼豉油,鲜香味美 
 
 
蒸鱼豉油皇汁制作:
 
鲜露1000克、老抽250克、鸡汁200克、辣鲜露200克、鸡精200克、家乐牌豉香皇100克、纯净水3000克、香菜碎150克、青葱段150克、炸蒜子100克、姜片50克、新鲜茶树菇50克、豆豉50克,将以上所有配料混匀后倒入盆中,封上保鲜膜进蒸箱蒸30分钟,取出过滤掉渣子即成。
 
 
 
姜蓉蒸鮰鱼
制作 / 张国柱
 
 
 
野生鮰鱼如今已成凤毛麟角,而市面上普遍使用的养殖鮰鱼泥腥味较重,无论清蒸、红烧或白汤煮总会残留一丝腥气,为解决这一问题,南京小厨娘淮扬菜餐厅13家门店的大厨们集思广益,反复试验,推出了三种味型参加评选:第一道是用郫县豆瓣和小米辣熬制酱料,第二种借鉴湘菜手法,利用剁椒和酱椒掩盖鱼腥味,第三种则是得票数最多的姜蓉蒸鮰鱼,以老姜蓉、青蒜蓉覆盖鱼肉蒸熟,姜汁、蒜汁先行渗入肉里祛腥,再浇入自制的豉油皇汁增香,实践证明,这种方式祛腥最彻底,也最适合本地食客的口味。
 
 
姜蓉制作:
 
老姜500克洗净去皮,用刀背拍碎,抽出丝状物(纤维),剁碎成姜蓉,加生粉8克、鸡粉5克、盐4克、老抽少许、花生油30克拌匀待用。
 
 
青蒜蓉制作:
 
蒜苗500克洗净后切碎,加生粉6克、鸡粉5克、盐4克,浇入花生油30克拌匀待用。
 
 
走菜流程:
 
1.鮰鱼一条(重约2.3斤)宰杀治净,用开水烫掉表面粘液,斜刀切成3厘米宽的大块,放入葱姜水中浸泡半小时,取出后加鸡粉8克,姜末、葱末各6克,盐5克、白胡椒粒少许、生粉15克、花生油50克抓拌均匀,腌制半小时祛腥入味。
 
2.将腌好的鮰鱼块放入盘中摆成原形,入蒸箱蒸5分钟后取出滗掉汁水。
 
3.在每块鮰鱼肉表面先均匀抹上姜蓉,再放青蒜蓉,点缀一段小米辣,再次送入蒸箱蒸2分钟,取出浇豉油皇汁60克,激七成热油即可走菜。
 
 
技术关键:
 
1.鮰鱼腥气较重,初加工时须先入葱姜水浸泡祛腥,再加白胡椒粒、葱姜腌渍,然后才能铺上老姜青蒜蓉入箱蒸制。
 
2.腌制鮰鱼时加入生粉和花生油,目的是在鱼肉表面形成一层薄膜,使其蒸制时不易流失水分,肉质更细嫩。

3.姜蓉和青蒜蓉中加生粉可以锁住其中的水分,而加入花生油不仅可以增香,还能够起到一层保护膜的作用,防止做好的姜蓉、青蒜蓉氧化、颜色发暗。
 
4.姜蓉、青蒜蓉要铺均匀,蒸制时汁水更易渗入肉中。
 
5.先铺姜蓉再铺青蒜蓉,作用有二:老姜是腥气的克星,铺在底层便于汁水先行渗入鱼肉祛腥;青蒜蓉铺在上方,颜色翠绿,卖相更佳。
 
6.采用蒸制手法得到的豉油皇,与入锅熬制得到的成品味道基本一致,但是更省人力。
 
 
 
 版本二 
 鲥鱼料水 味似醉蟹汁 
 
 
鲥鱼汁的制作:
 
啤酒4瓶、五年陈花雕酒4瓶、白糖110克,老抽、豉油皇(详细做法见版本一)各70克,味精60克,盐、鸡汁、鸡精各50克,花椒粒10克一同纳盆搅匀,入蒸箱蒸3分钟至颗粒物溶化,取出晾凉即成。
 
 
 
 
厨娘醉鲥鱼
制作 / 张国柱
 
 
 
鲥鱼与刀鱼、河豚齐名,素称“长江三鲜”,春夏之交最为鲜嫩肥美。它的吃法比较多样,蒸、煮、红烧、干烤皆可,南京小厨娘餐厅为将此菜烹出特色,专门调制了鲥鱼汁和蔬香鸡油,鲥鱼汁主要由花雕酒、豉油皇调制而成,与醉蟹汁有异曲同工之妙;将金瓜、胡萝卜、洋葱等蔬菜用鸡油炸香,打掉渣子即成蔬香浓郁的鸡油。鲥鱼先浇入汁水和鸡油,再铺醪糟蒸熟,香醇甘甜、令人沉醉。
 
制作流程:
 
1.鲥鱼1条沿脊骨剖为两片,去掉内脏、鱼鳃以及鱼腹内侧的黑膜,将其放在细流水下冲2小时至去净血水(如果大批量预制,则需“集体”冲6个小时)。
 
 
2.净锅烧热,取半条鲥鱼,将其皮朝下放入锅中,用手摁着鱼身“炕”20秒至鱼鳞翘起,然后浇入半勺大豆油,继续煎30秒至鱼皮金黄酥脆。
 
 
鲥鱼皮朝下在净锅中“炕”一下,再添大豆油煎香
 

 
煎好的鱼鳞微微翘起,汁水更易渗入肉里
 
 
 
3.鱼皮朝上摆入盘中,先浇鲥鱼汁80克,再淋蔬香鸡油80克,摆上生姜3片、火腿3片。
 
 
鲥鱼摆入盘中,浇一勺鲥鱼汁
 
 
在鱼身处再浇一勺蔬香鸡油
 
 
 
4.醪糟挤掉部分汁水,团成块摆放在鱼身上,入蒸箱蒸10分钟,点缀香芹段,搭配用饭釜提前蒸好的米饭即可走菜。
 
 
摆上姜片、火腿片、醪糟等,入蒸箱蒸透
 
 
蒸制米饭:
 
在松木饭釜盛器里倒入大米150克,添清水至没过米粒一指,点燃固体酒精送进饭釜底部,加盖“焐”15分钟至酒精燃尽即可,加热过程中尽量不要揭盖,防止热气散发、米饭不熟。
 
 
蔬香鸡油制作:
 
锅入鸡油2.5千克烧至四成热,下入金瓜块1000克、胡萝卜块300克、葱段50克、一块拍松的老姜熬至香气逸出,打掉渣子即成。
 
 
技术关键:
 
 
 
1.鲥鱼初加工时要冲净血水、撕掉鱼肚内表面的黑膜,否则腥味过重。
 
 
2.带鳞的一面入净锅中“炕”一下,使鱼鳞翘起来,成菜更美观,同时起到进一步祛腥的作用。
 
 
3.鲥鱼的鳞片上含有大量脂肪,蒸制时油脂融化,一部分包裹鳞片,一部分渗入到肉里,使得鳞片油润、鱼肉细嫩,所以蒸鲥鱼不需去鳞。
 
 
4.醪糟需挤掉一部分汁水,防止酒味过重,但不能将水分全部挤净,否则成菜失去独特的酒酿香味。
 
 
 

 版本三 
 泡蒸酱汁增香,食材更入味 
 
 
泡汁制作(一份量):
 
锅入底油烧至六成热,下姜末、蒜蓉各8克煸香,倒入高汤100克、山西水塔陈醋50克,淋水淀粉10克小火烧开,加生抽、盐、味精各2克,撒黑胡椒粉5克即成。
 
 
 
 
泡蒸鮰鱼
制作 / 何龙
 
 
 
湖北武汉天门市被誉为“蒸菜之乡”,当地有粉蒸、汤蒸、清蒸、泡蒸、扣蒸、酿蒸、包蒸、封蒸、旱蒸、花样造型蒸等十几种蒸菜技法,其中最富盛名的“天门三蒸”指的是粉蒸、清蒸和泡蒸。所谓“泡蒸”,就是在粉蒸的基础上浇入陈醋、黑胡椒粉等调拌而成的泡汁,使食材泡在其中入味,再浇淋滚烫的热油,将香味充分激发出来。这种烹调手法一般用来制作无鳞鱼,其中最具代表性的当属滑嫩爽口、鲜酸开胃的泡蒸鳝鱼。
 
 
何龙则改用湖北最常见的鮰鱼来代替鳝鱼,其肉质鲜嫩、肥美,食客吃起来更加过瘾;相较于清蒸、粉蒸等做法,泡蒸使鮰鱼入味深透,浇上热油后香气四溢,鱼块表层更加润滑,即使凉了也毫无腥味。另外,何龙制作泡汁所用的陈醋产自山西,不仅醋香浓郁、味道醇厚,而且酸中略带甜,使鱼肉更加鲜美。
 
 
制作流程:
 
1.长江鮰鱼1条(重约900克)宰杀治净,切成1.5厘米厚的大块纳盆,加入料酒20克、盐10克抓匀后腌制2分钟。
 
 
2.鱼块加猪油10克抓匀,表面均匀沾上一层籼米粉(籼米直接磨成的干粉),放入盘中摆成鱼的形状,入蒸箱蒸11分钟,取出后滗去蒸汁。
 
 
3.将泡汁均匀淋在蒸好的鮰鱼上,激入六成热油50克即成。
 
 
技术关键:
 
一定要用糯性低、粘性小的籼米粉,将其均匀裹在鱼块上,才能做出绵而不粘的绝佳口感。
 
 
 
 版本四 
 柠檬鳜鱼汁 酸爽清新 
 
 
鳜鱼汁调制:
 
蒸鱼豉油、鱼露各300克纳盆,加入鲜榨柠檬汁、白醋各100克搅匀即成。
 
 
鲜榨柠檬汁、蒸鱼豉油、鱼露、白醋调制而成的鳜鱼汁
 
 
 
 
鲜柠檬蒸鳜鱼
制作 /王文浙
 
 
 
这道菜是从“泰式柠檬鲈鱼”改良而来的,除了将主料换为肉质更加鲜嫩的鳜鱼外,又以鲜榨柠檬调成味汁,浇入蒸熟的鳜鱼中,装盘时再摆入新鲜柠檬丁,卖相清新,口感酸爽,极具泰式风情。
 
 
原料:鳜鱼一条(重约1200克)。
 
 
调料:鳜鱼汁30克,鲜柠檬丁25克,香葱、老姜片各15克,葱白丝15克,黄椒丝、红椒丝各3克。
 
 
制作流程:
 
1.鳜鱼宰杀治净,在鱼身每隔3厘米处打一字花刀,用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味,然后在鱼身内外抹一层细盐,腌5分钟至入味。将鳜鱼带着姜片、香葱一同放入蒸箱,大火蒸8分钟。
 
 
鳜鱼宰杀治净后用老姜片、香葱搓匀表面,去除腥味
 
 
带姜片、香葱一同入蒸箱蒸熟
 
2.将蒸好的鳜鱼取出,拣去葱姜,表面撒葱白丝、红黄椒丝,然后浇入鳜鱼汁,激入热油20克出香,在鱼身周围摆入鲜柠檬丁(绿皮鲜柠檬10个洗净,切成2厘米见方的丁,装入保鲜盒入冰箱冷藏保存,随用随取)即可。
 
 
拣去葱姜,摆上三丝,浇入鳜鱼汁,激热油出香
 

 
摆入鲜柠檬丁后即可走菜
 
 
问:鱼露又咸又腥,用量300克是不是太多了?
 
答:不多,这道菜主要就是靠鱼露来调咸味,另外,鱼露的特殊味道在加入鲜榨柠檬汁后部分稀释掉了,不会过咸过腥。
 
 
 
 
 版本五 
 麻香鱼汁 祛腥增香 
 
 
自制麻辣汁:
 
1.锅下纯净水,放入适量青椒、洋葱、芹菜、香菜等熬成蔬菜水。
 
 
2.锅下蔬菜水2千克,加入麻鲜蒸鱼豉油250克、东古一品鲜酱油200克、辣鲜露70克、鸡精30克、白糖25克小火熬开即成。
 
 
 
蒜香黄河金鲤鱼
制作 / 郑国栋
 
 
 
在河南,黄河鲤鱼的经典吃法是炸、熘、红烧,河南鲁班酒店除了推出经典“红烧黄河大鲤鱼”之外,还自创了这道蒜香黄河鲤鱼,口味上具有三大亮点:1.用花椒油、葱油熬制金银蒜酱,麻香、蒜香、葱香三合一,用来蒸鱼具有祛腥提香之效;2.所浇鱼汁并非常见的咸鲜味蒸鱼豉油,而是用蔬菜水加辣鲜露、麻鲜蒸鱼豉油熬制而成的麻香鱼汁,进一步提鲜;3.主料选用养殖黄河鲤鱼中的上品——黄河金鲤鱼,这种鱼鳃部统一烙着“黄河金”字样,用无污染的黄河活水养殖,养够2年停止投放人工饲料80天方可出售,成鱼金鳞赤尾,体型修长,口味鲜美无土腥气,肉质嫩滑筋道。
 
 
制作金银蒜酱:
 
1.锅下色拉油200克烧至二成热,放入花椒80克小火熬出麻味,打掉料渣,即成花椒油。将花椒油与葱油按1∶1的比例调匀即成混合油。
 
 
2.取蒜蓉250克入四成热油炸至金黄色,捞出沥油即成金蒜。
 
 
3.锅入混合油300克,放入金蒜250克、银蒜(即生蒜)200克小火炒匀,调入适量盐、鸡精即成金银蒜酱。
 
 
 
制作流程:
 
1.黄河金鲤鱼一条宰杀治净,在肉上打一字刀,加入适量葱、姜、料酒、盐腌制10分钟。
 
 
黄河金鲤鱼宰杀,放入垫葱段的盘中
 
2.鱼盘底部垫上葱段、姜片,放上腌好的鲤鱼,盖上金银蒜酱40克,入蒸箱旺火蒸8分钟。
 
 
盖上一勺金银蒜酱
 
 
3.取出蒸熟的鲤鱼,沥掉多余的汤汁,在鱼身上再撒一层生蒜蓉、香葱花,激上烧热的混合油30克,沿着盘边舀入一勺自制麻香鱼汁,即可上桌。
 
 
蒸熟后撒一层生蒜
 
 
激烧热的混合油
 
 
舀入一勺自制麻辣汁
 
 
特点:
 
蒜香,微麻微辣,鱼肉筋道鲜美。
 
 
制作关键:
 
熬制金银蒜酱时一定要用混合油,成品兼具蒜香和花椒麻味,赋予此鱼独特的滋味。
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 /李乐
 
 
 
 
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