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揭秘“齐鲁第一汤”的制作全过程!
前两天
在《中国大厨》厨艺培训上
几位学员在就餐时
注意到这样一道经典鲁菜
奶汤蒲菜~
 
蒲菜的清脆
和奶汤的醇厚
让学员们一吃难忘
并对这道菜品的做法心生好奇
纷纷向我们的工作人员
询问配方
 
一向秉持着分享原则的小微
当即决定把这道菜品的制作流程
以这样的方式送给大家
 
蒲菜是什么?
浓白的奶汤又是如何熬制的?
下面就跟随小微的脚步
一起来了解吧~
 
 
蒲菜
 
蒲菜是香蒲嫩的假茎,又叫草芽,生长于河荡沼泽,山东、江苏、贵州、云南等地均有出产。其中济南大明湖、江苏勺湖出产的蒲菜为名品,云南建水所产的这种植物的“水下匍匐茎”称为“草芽”,亦是席中佳品。每年夏季新鲜蒲菜上市季节,鲁菜大厨准时推出这款“奶汤蒲菜”,汤汁乳白挂口,蒲菜脆嫩鲜香,被誉为 “济南汤菜之冠”。
 
 
济南燕喜堂从创立起,便以汤菜见长,所制作的奶汤蒲菜更是店内一绝。
 
今天小微就带你走进燕喜堂餐厅,邀请掌勺大师邓君秋解析这道“济南第一汤菜”!
 
 
奶汤蒲菜
 
制作 / 邓君秋
 

熬制浓汤:
老母鸡、鸭子劈开,连同猪骨一起洗净血水,冷水下锅焯透,冲掉杂质后放入桶内,加清水大火煮沸,转中火翻滚三小时,中午停火,下午继续开火翻滚三小时,停火静置,次日舀出汤汁以纱布过滤掉渣子即成浓汤。注意:浓汤要当日熬制次日使用,否则食材中的鲜香物质不能充分融到汤中。
 
制作流程:
1.蒲菜400克剥掉外层老皮,斜切成寸段,添加金华火腿丝5克一起入沸水快速焯烫一下,捞出后盛入汤碗。
 
2.锅下底油烧热,投入姜末30克煸香,倒入面粉半手勺,转圈搅动,把面粉炒至微黄,冲入过滤好的浓汤,注意需边冲边朝同一个方向搅动,冲汤要匀速、搅动不能停,然后将锅中汤汁煮沸熬浓,至用手勺舀起往下冲淋时汤汁“不断线”即成奶汤,滤掉姜末,调入盐、鸡精、鸡汁、姜汁,冲入盛蒲菜的汤碗即可上桌。
锅下猪油烧热,放入姜末煸香
 
放入半勺面粉不停搅动炒熟
 
浓汤需过滤掉料渣才可使用
 
在锅内冲入过滤干净的浓汤,边冲边搅
 
烧开熬透,至汤汁往下冲淋不断线时即成奶汤
 
蒲菜段焯烫后盛入汤碗,冲入熬好的奶汤
 
制作关键:
1.熬好的汤颜色浓白,也称奶汤,但此汤却不可直接用来制作奶汤蒲菜。这是因为此汤质地略稀、口感较腻,而且还微带荤料的腥气,用于搭配清香雅致的蒲菜并不合拍,因此要请来姜末和面粉助阵,二者都有祛除腥味的作用,面粉还可以增加稠度、中和油腻,产生回香。
 
2.炒面粉时要朝同一个方向搅动,冲浓汤时要匀速,且要双手同时“忙活”,边冲边搅,中途既不可停止搅动,又不能停止倒汤,否则“捋顺”的面粉经纬线便被打乱,煮出的奶汤不够细腻顺滑,而且上桌后容易分层。
 
3.熬制奶汤时不可添加三花淡奶、椰浆等,否则口味不纯。
 
Tips:
 
食材隐含经纬线
 
     无论是面粉还是肉泥,原料分子中都有隐形的横竖纤维,也可以叫做“经纬线”。厨师掌握经纬线的规律,便可以做出不同口感的菜品。若想让面糊或者肉泥上劲,那么就要朝同一个方向搅打,捋顺经纬线;若想让面糊、肉泥质地松散不抱团,那么就要搋拌,即从四面八方无规则地搅拌,打乱经纬线。以调制“糖醋鲤鱼”的面糊为例,若按同一方向搅打,则经纬线被捋顺,面浆上劲,便难以均匀地挂上鱼身,总是有裸露的地方,而若将其以“搋拌”的方式调匀,那么就能轻松挂到鲤鱼上了。
 
同行探讨
 
韩成安:制作正宗奶汤蒲菜的顺序的确是下动物油→炒面粉→添浓汤,早年我们选用鸭油,用它炒面熬出的奶汤颜色白、味道香,如今可以使用猪油代替,但不能用花生油,否则口味不够浓香醇厚。炒面粉时要不停地转圈搅动,就是邓师傅所说的“理顺面粉的经纬线”,不过早年的厨师大部分没文化,不会说“经线纬线”等官话,而是称之为“飞炒”,意即“勺子在锅中顺同一个方向飞快地转圈搅动”,至面粉颜色见黄、散发香气时添浓汤搅匀煮透,调味后即成奶汤。若不炒面直接使用浓汤制作此菜,则口感油腻,无法入口。
 
 
“奶汤蒲菜”非常经典
由于蒲菜的时令性很强
在其下市的季节里
大厨们往往会将其中的配菜
替换成更为常见的
娃娃菜、皮肚等其他食材
做出了一系列奶汤菜品
下面小微
请来了济南老城老味餐厅创始人
史增龙先生
以视频的方式为大家演示
一道“奶汤什锦”
 
文字不够直观?
那就点开下方视频学起来吧~
 
 
奶汤什锦
 
制作 / 史增龙
 
奶汤什锦重在汤汁的熬制,根据配菜不同,可做肉什锦和素什锦两种版本,此菜使用海参、虾仁、火腿等食材作为配菜,鸡汤和海鲜的搭配使其味道醇厚鲜香,奶汤中猪油和面粉充分融合,吃油不见油,却大大增加了汤汁滑爽的口感,让人一吃难忘。
 
奶汤什锦怎么做?
点击下方视频
看济南老城老味餐厅创始人史增龙
为你亲自演示~
 
 
编辑 / 赵宇琦   上传 / 杨震
 
 
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培训费用:4200元 
授课大师:李建辉
培训地点:山东济南
 
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培训时间:4月10-12日
培训地点:济南
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培训时间:4月11-14日( 包含考察 )
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培训地点:山东济南
 
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培训时间:4月18-20日
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培训地点:济南
 
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培训时间:4月20-21日
培训地点:济南
培训大师:王广河
培训费用:2000元(与枣庄辣子鸡联报,优惠500元)
 
★枣庄辣子鸡技术培训(新增)
培训内容:枣庄辣子鸡的特点;选料原则和鉴别方法;香料粉的配制;鸡块改刀方法和流程;制作枣庄辣子鸡七大金刚详细介绍;辣子鸡炒制过程和技术关键;辣子鸡的出品形式和营销模式。
培训时间:4月21-22日
培训地点:济南
培训大师:李涛
培训费用:2000元(与青阳炒鸡联报,优惠500元)
 
★跷脚牛肉+乐山豆腐脑技术培训&旺店考察(新增)
培训内容:跷脚牛肉的全套制作技术和原条料配方;乐山豆腐脑的全套制作技术和配方;乐山当地八家知名餐饮企业考察。
培训时间:4月20-24日
培训地点:四川乐山
培训大师:张谦团队
培训费用:5800元
 
★烧烤技术&开店实战培训
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培训时间:4月26-28日
培训费用:4200元
授课大师:王长亮
培训地点:济南
 
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培训时间:4月28-30日
培训地点:济南
培训大师:权福健
培训费用:4000元
 
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