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这款位上开花豆腐卖相吸睛,毛利高达75%!
一张春卷皮
大家能制作出怎样的创意菜品?
成都茂御酒店热菜主管王晶
将春卷皮搭配虾仁
变出了一朵黄灿灿的
“春卷虾花”
将其盖在碧绿的翡翠豆腐上
明艳的黄绿色交相辉映
好似一副美轮美奂的立体画卷
 
以位上形式走菜
每盏毛利高达75%
想知道这款高毛利旺销美菜
是如何制作吗?
一起来看看吧~
 
 
 
 
王晶
成都茂御酒店热菜主管
 


翡翠鲜虾豆腐
(位上版)
制作/王晶
 
 
此菜由例上的“翡翠豆腐”演变而来,加上一朵“春卷虾花”按位走菜,变为一幅金黄别致的立体画卷,每盏售价28元,毛利高达75%,是道高毛利的旺销好菜。
 
制作流程:
1.春卷皮改刀成宽1厘米的条;取30克/个的青虾仁开背去虾线,加适量盐、鸡粉、白胡椒粉、料酒抓匀略微腌制入味,裹上蛋黄液,再拍一层干粉。取15条春卷皮,在中央部分抹上蛋黄液,然后交叠按压,使之在圆心处粘合,摆进大炒勺里,上面压一个青虾仁,下入六成热油炸至春卷皮金黄、卷起、酥脆,此时虾仁也已经成熟,捞出沥油备用。
春卷皮摆入炒勺,顶端放一个虾仁
 
下入热油炸至金黄
 
2. 内酯豆腐改刀成小块,轻轻汆水后捞起沥水。

 
3.锅入鸡汤100克烧开,下入家乐牌浓缩菌菇汁调味料4克以及适量盐、鸡粉,勾薄芡,放葱泥20克搅匀,下入汆过水的内酯豆腐100克小火烧开,淋藤椒油5克即可出锅,分装在两个盘中,每盘放1个刚刚炸好的“春卷虾花”即可走菜。
 
葱泥制作:
香葱500克洗净,浇入热水浸泡3~5秒去掉涩味,捞起迅速入冰水浸凉,取出切段,加藤椒油60克、冰水40克一同放入搅拌机制成葱泥,倒出后覆膜入冰箱保存。
 
技术关键:
如何保持翠绿的葱泥不变色?首先,要以油阻隔,使其无法与空气接触,并要当餐用完;其次,加热时间要短,开锅即关火盛出。
此菜选自新鲜出炉的2019年3月《中国大厨》
 
 
除此之外,本书还收录了上百道精彩菜品,想将它们的详细制作方法一并收入囊中吗?那就添加客服微信18253197805购买吧~
 
 
 
编辑 /辛燕 扈建莹   上传/邱静
 
 
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