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这款台式胡椒虾风靡西安,成为市场新宠!
每个人身边都会有几个
吃虾爱好者
无惧剥皮的繁琐
只为一口Q弹的嫩肉
 
西安虾塘餐厅
让这些“虾迷”找到了“归宿”
他们对虾的执着
使餐厅从2014年开业起一直火爆至今
为了做出差异化、提高记忆点
餐厅不惜成本
选用广东“罗氏沼虾”做主角
将胡椒、盐酥、奶香等
十七种口味一网打尽
把简单的食材做出了高级感
搭配的小菜多达65种
让单品店的内容变得并不单薄
虾塘餐厅目前已有3家门店
人均消费110元左右
今天,小微就带大家领略一下
这家餐厅的魅力~
 
 
 
虾塘曲江海港城店以清新的蓝色为主调,简洁雅致,外面设置的露天阳台是许多年轻食客的用餐首选座
 

将口味还原到99%

芦翾(xuān)是这家餐厅的掌门人,创办“虾塘”的灵感,来源于2013年的一次台湾之行。旅行期间,他发现那里的活虾料理店非常有特色,尤其是几乎家家热卖的“胡椒虾”,一尝之后,芦翾便被这种独特的味道深深吸引。
 
返回西安后,芦翾对美味的胡椒虾念念不忘,同时也从中嗅到了商机。于是他便带领一行人专程去台湾探访胡椒虾餐厅,遍尝“黄金海岸”“百家班”“鼎王”等当地旺店,继而辗转上海、杭州、深圳等多地进行考察,分析差异,了解更多口味;这之后又三次前往台湾,寻本探源,在第五次赴台时带领自己的厨师团队全程学习罗氏沼虾的详细做法,并与台式川菜名厨郭主义、台湾菜名厨翁茂安等大师一同交流餐饮经验,将胡椒虾的口味还原到99%以上。
 
食材每日空运 让竞对模仿不来

“虾塘”刚开业时生意异常火爆,每天至少要排七八十号,除了前赴后继的食客,模仿者也不断涌来,但随着时间推移,真正长久经营下来的只有“虾塘”一家。
 
罗氏沼虾喜温热,专业养殖场多设在珠三角地区,为了拿到最优质的原料,芦翾决定每天都从广州空运,为保证食材落地后依然鲜活,其间要将虾放入箱子,倒进冰块并充上氧气,运输途中折损的虾一概不要,确保每一只都是活的。除了供应链,选址也很关键,门店开设在人流量密集的街边或商圈附近,营业面积不超过400平方米,可以迅速聚集人气。
 
虾有巴掌长 味有十七种

罗氏沼虾是一种大型淡水虾,虾身呈青蓝色,尾部有斑点,皮薄肉肥、口感细嫩,过油后连外壳也是酥脆的,整只虾没有可以浪费的地方,尤其是虾膏十分鲜美,有类似蟹黄的味道,来店的老顾客都知道“吃虾先吃头”。在“虾塘”,罗氏沼虾分为三种规格:每斤20只的被称为“小头”,每斤10只的被称为“大头”,每斤6只的被称为“炮头”,食客可根据喜好和人数来选择;进价也有所不同,广州当地的时价为小头42元/斤、大头45元/斤、炮头50元/斤,落地到西安每斤平均在60元左右。
三种规格的罗氏沼虾
 
大头罗氏沼虾比成年人的手掌还要长一些
 
店内的虾有十七种口味,融合了台湾、四川、广东以及东南亚地区的调味元素,喜欢猎奇的年轻人会来店多次,“全部都想尝试一遍!”
 
 
胡 椒 虾
 
 
“虾塘”将这款正宗的台式胡椒虾带到了西安,从此成为店里的不二招牌,其亮点有三:首先,这款虾需用台湾当地的“狗母锅”进行烹饪,这种“体态像个球,口呈钵盂状”的小铝锅能耐高温且传热均匀,可以长时间明火干烧,能充分激发出胡椒的香气;其次,制作此虾时一滴水都不加,而是用米酒将其煮熟,待虾肉中充分吸收米酒后再次撒胡椒粉,下边烧火上面吹风,皮干爽肉香嫩,味道让人上瘾;最后,将制熟的罗氏沼虾挂在锅沿上走菜,方便客人食用,卖相非常吸睛。
 
制作流程:
1.将大头罗氏沼虾10只洗净,开背去虾线,放进狗母锅中,倒入台湾米酒400克、秘制胡椒粉50克小火煮10分钟,转大火收干酒汁,再撒秘制胡椒粉20克。

2.将功率为2500W的吹风机调至最大档位,对着锅里吹6分钟左右,此时下有底火,上有热风,大大加快了收汁入味的速度,至虾表面的水分完全蒸发即可,将虾挂在锅沿上桌,方便食用。
 
秘制胡椒粉调配:
白胡椒粒50克、黑胡椒粒10克打碎成粉,加盐20克、味精10克、糖10克、十三香粉5克、五香粉5克拌匀即成。
 
试吃体验:
调料粉紧紧吸附在虾壳上,散发着诱人香气,胡椒和米酒的滋味已沁入肉中,即使剥掉皮后味道依然充足,外壳虽干,肉仍弹嫩,吃完一只会不由自主地去取下一只,好吃到上瘾。
 
试制体验:
潘存 (广州市王子饭堂行政总厨):这款虾的出品和味型都很新颖,让人眼前一亮,辛辣的胡椒味激发了虾肉的鲜美,除此之外,我也有几点建议:第一,秘制胡椒粉的用量过多,煮制时易浮在表面,待米酒烧干后剩余的胡椒粉则容易煳底,可以适当减少份量;第二,若手边没有狗母锅,建议选择深一些的锅具,否则用强风吹干的时候容易将虾吹出锅外,并且吹风机要靠得近一点,风干效果更好;第三,将虾挂到锅沿上桌会使其快速散热,损失部分香味,建议选用预热过的小砂煲装盘,底部再垫上少许胡椒粒,在保温的同时缓缓散发胡椒香气;第四,这款虾出菜比较慢,可以先将虾腌入胡椒底味,过完油再入米酒煮,最后煎一下增加锅气,这样虾皮微脆,胡椒入味充足,走菜速度也能提高不少。
广州市王子饭堂行政总厨潘存试制的胡椒虾
 
 
奶 香 虾
 
 
虽然叫“奶香虾”,但吃起来却是咸鲜甜辣的复合味道,其亮点在于调味时使用的辣椒油——将辣椒面、菜籽油和鲜香茅草投入锅中一同炼制,使辣椒油的香气更为醇厚,风味也别具一格,再与三花淡奶相互调和,形成了微甜微辣的奇妙滋味;走菜时将烧稠的料汁浇在虾身上,卖相红亮,诱人食欲。
 
制作流程:
1.大头罗氏沼虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。
 
2.锅入辣椒油100克、三花淡奶300克、蚝油50克、糖20克、味精10克搅匀,放入炸好的虾10只,小火煮2分钟至汤汁浓稠,起锅将虾码放在盘中,淋上酱汁,撒少许香葱花即可走菜。
 
辣椒油制作:
将辣椒面、菜籽油和鲜香茅草投入锅中一同熬制即成。
 
辣椒油与三花淡奶相互调和后,造就了这道奶香虾微甜微辣的独特风味。想知道这款秘制辣油的详细配比吗?答案就在2019年3月《中国大厨》B31页~
 
试制体验:
潘存 :广州当地也有奶香这一口味,是用三花淡奶和蒜汁作为主要调料,很受食客欢迎;而这款虾的亮点在于加入了辣椒油,微甜微辣,回口甘香,比较新颖,建议加入5克蒜汁,回味会更加绵长。
潘存大厨试制的奶香虾
 
 
三 杯 虾
 
 
虾塘餐厅引入经典台菜三杯鸡的做法,把主料换成肉质细嫩的大虾,相比鸡肉更添一重鲜香;提前预热的砂锅可以持续保温,将九层塔的香气缓缓激发出来;咸甜的味道加上米酒的香气,使成菜吃起来味型复合,回味悠长。
 
制作流程:
1.大头罗氏沼虾洗净,开背去掉虾线,下入烧至180℃的热油中浸炸3分钟,捞出备用。
 
2.锅入香油20克,下炸过的蒜瓣10克、姜片5克煸香,加蚝油、白糖各50克,烹入米酒300克,下入炸好的虾10只,淋适量老抽上色,小火烧1分钟至汤汁浓稠,起锅后加鲜九层塔50克翻炒两下,盛入提前预热好的小砂锅中,稍作点缀即可走菜。
 
技术关键:
因为调味时加入了白糖和蚝油,粘度较大,所以在收汁时应转小火,避免粘锅。
 
Q:你这里的虾已经开过背,入180℃热油炸3分钟肉不会变老吗?一次要炸多少虾?
A:想知道炸虾时的技术关键吗?那就赶紧订阅2019年3月《中国大厨》吧~
 
 
麦 片 咖 喱 虾
 
 
麦片虾和咖喱虾已不是新鲜口味,但二者一碰撞便有了新意。“虾塘”的大厨先把咖喱和黄油融化,将味道烧入虾肉中,再粘上一层香脆的麦片,口感丰富,味道独特。
 
 
酸 辣 虾
 
 
此虾味道酸辣爽口,用红、黄、绿三种辣椒调味,使成菜卖相清新靓丽,虾肉入味充足。
 
 
编辑 / 商祖昂 扈建莹   上传 / 杨震
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