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每天走量150条的鲜美鲫鱼!
千里莺啼绿映红
水村山郭酒旗风
和煦的春风不仅带来了
桃红柳绿、鸟语花香的美景
还带来了
清脆的春笋,香甜的草莓
肥美的鲫鱼
……
鲫鱼一年四季皆有
但春季的鲫鱼尤其肥美
口感鲜嫩又不肥腻
入菜能“鲜掉”舌头~
 
今天,小微为大家带来6款
以鲫鱼为原料烹制而成的
旺销家常菜
 
春日吃鱼正当时
一起来尝鲜吧~
 
 
 
山椒蒸千岛湖鲫鱼
 
制作/周元昌
 
这款鱼肉质地细嫩,野山椒鲜辣,富有回味。
 
原料:
千岛湖鲫鱼600克,蛤蜊250克。

 
调料:
姜末15克,蒜末15克,野山椒20克,香菜段15克,小米椒圈和青椒碎各15克,干花椒5克,生抽30克,青蒜末20克,花雕酒35克,花椒油15克,鸡精15克,蒸鱼豉油25克,精盐10克,香醋15克,白糖15克。

 
制作:
1.千岛湖鲫鱼洗净摆盘,加入精盐、野山椒、花雕酒、干花椒,四周摆上蛤蜊,上笼蒸8分钟,取出滗掉汤汁。蒸鱼豉油、生抽、白糖、香醋、鸡精调成料汁烧开备用。

 
2.鱼身放上姜末、蒜末、青蒜末、香菜段、青红椒,锅内放入色拉油,加入少许花椒油烧至七成热,激到鱼身上爆香料头,再淋入热料汁即可。
 


藿香大鲫鱼
 
制作/李方祺


 
此菜是很多土菜馆的必备菜肴,但成都人民食堂的出品格外入味,其秘诀就在于那一锅汤水,要先放入藿香梗熬出味道,再用来煮鱼,鱼肉中也渗入了藿香味,再裹蘸汁食用,滋味浓郁。

 
制作流程:
1.锅内放宽水,调入葱姜、盐、味精、藿香梗(叶子摘下切碎备用),大火烧开后略煮一下,待水变色后将藿香梗捞出(藿香梗不能一直煮,否则水会变黑),用微火保温。

 
2.客人点餐后将大鲫鱼宰杀治净,两面均打上深至鱼骨、间距约2厘米的直刀,放入锅中,微火保持鱼眼泡煮约4分钟,捞入大盘内。

 
3.锅放底油烧热,下入泡豇豆碎50克、泡椒末15克、郫县豆瓣10克、泡仔姜10克、小米椒末10克煸炒出香,添入清水一勺(约400克),调入味精5克、鸡精10克、花椒面5克,勾薄芡后撒入藿香叶碎30克,淋香油3克,出锅倒在鱼身上,撒香葱花20克即可上桌。
 



特色凉拌鲫鱼
 
制作/罗华
 
这道菜是昆明大山情老火塘餐厅当之无愧的王牌产品,每天的走量在150条,晚8点前便会全部售罄。其好吃的秘诀,一是在于活鱼入菜,当餐宰杀、小火浸煮,最大程度地保留了鱼肉的细嫩鲜美;二是以五种蔬菜制成海鲜汁拌鱼,浓浓的蔬香扑入鼻间,鱼肉仅有的一点腥味也被全部掩盖。
 
涨知识:
大芫荽:
大芫荽又名大叶香菜、刺芫荽、野芫荽,是云南独有的一种香料,根白叶绿,长似油麦菜,香气比普通香菜更加浓郁,常用于腌制肉类,以去除原料的腥膻。
 
香柳:
香柳的味道类似于西餐香料九层塔,一般用于制作蘸水或凉拌,有帮助消化的功用。
 
批量预制:
开餐前1小时,取鲫鱼50条(重约200克/条)宰杀治净,冲去血水,在鱼身两面打一字刀,下入烧至冒鱼眼泡的清水中,加适量葱段、姜片、黄酒、盐,小火浸煮3分钟至熟,捞出投入冰水,沥干后装入托盘备用。
 
走菜流程:
1.姜丝30克、红小米椒圈、蒜末、大芫荽碎各10克纳盆,加海鲜汁拌匀。
 
2.取一条鲫鱼装入盘中,浇入步骤1拌好的汁水即可走菜。
 
海鲜汁制作:
泰国鱼露、美极鲜味汁、龟甲万酱油、生抽各500克,蒸鱼豉油250克,鸡粉、味精各50克,白糖20克,芝麻油15克,白胡椒粉10克纳盆,加柠檬水(鲜柠檬500克切片,放入不锈钢桶,用木棒略微挤压出汁,倒入纯净水12.5千克,入冰箱冷藏浸泡24小时,滤渣即可使用)3000克搅匀,放仔姜丝1500克,大芫荽、香柳各550克,蒜末350克,鲜红小米椒圈300克(以上蔬菜料需提前入木桶舂一下,以便浸泡时充分释放香味),冷藏浸泡1小时,滤渣即可使用。
 



捞汁浸鲫鱼
 
制作/刘全刚
 
鱼肉细嫩不腥、酸辣开胃,很受食客欢迎。
 

制作流程:
1.选用每条重约200克的鲫鱼宰杀治净,放入抄网,下入涮菜汤煮4分钟至成熟,捞起沥汤,倒入盘中。

 
2.在鱼身上浇入酸辣汁30克,表面摆入鲜红小米椒碎20克,芹菜碎、香葱碎各15克,泡姜粒10克,白芝麻8克即可上桌。

 
酸辣汁制作:
小米椒50克加矿泉水15克榨汁,倒入盆中加香醋250克,美极鲜味汁120克,蒸鱼豉油、矿泉水各100克,盐30克,糖20克搅匀,泡入鲜柠檬片20克,入冰箱冷藏腌制1晚,滤去渣子即成。
 


泡椒无刺鲫鱼
 
制作/秦宗林
 

制作流程:
1.鲫鱼两条宰杀洗净,在鱼身用雕刻刀划上密密的直刀,放入盆中,淋少许白酒,加适量盐、味精、葱姜水腌制入味。

 
2.锅下色拉油烧热,加葱末、姜末、胡椒粒各5克炒香,下入红灯笼泡椒60克翻炒出香,添鱼汤1000克烧开,调适量盐、味精、白糖、鸡精,放入魔芋豆腐块、红苕宽粉、芹菜段各60克煮开,捞出辅料入盆垫底,在原汤内放入腌好的鲫鱼大火烧开转小火浸煮5分钟,起锅倒入盆内。

 
3.锅下色拉油80克,放入红泡椒15克、青花椒10克炸香,淋在鲫鱼上即成。
 



葱㸆糖醋鲫鱼
 
制作/叶炳麟
 

与北方版“酥鱼”有点类似,不同之处是突出了葱香与糖醋的复合气息。㸆好的鲫鱼表皮微焦,肉质紧实而不失细嫩,小葱的香气恰好能为糖醋口解腻。来客多是按位点菜,一人一条,轻松“光盘”。

 
制作流程:
1.取鲫鱼12条(每条重约300克)宰杀治净。

 
2.锅入色拉油1000克烧至六成热,放入鲫鱼炸至色泽金黄、身子硬挺后捞出。

 
3.锅留底油烧热,下整棵的香葱200克,姜片、蒜子各50克煸香,摆入炸好的鲫鱼,倒入香醋1250克,白糖300克,老抽50克,盐、味精各适量,添入清水没过原料,大火烧开转文火㸆约30分钟,再转大火收至汤汁浓稠时关火,淋入少许香油。
 
4.走菜时将鲫鱼盛入盘中,淋少许原汤,点缀香菜即可。
 
 
编辑 / 扈建莹   上传/邱静
 
 
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