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这盘香椿拌豆腐成本仅3元, 毛利高达80%!
春天到了
 
万物复苏
 
各种植物纷纷冒出了嫩绿的小芽
 
呈现出勃勃生机
 
 
 
作为厨师
 
怎能不好好利用
 
如此新鲜可口的食材呢
 
 
 
今天
 
小微就为大家带来了十款
 
极为鲜嫩的绿色芽苗菜
 
香椿芽、花椒芽
 
薄荷苗、豌豆苗
 
……
 
 
 
清新爽口
 
非常适合在初春时节
 
推出哦~
 
 
 
 
 
香椿芽
 
香椿芽,别名:香椿、椿、春阳树、椿芽、毛椿,是香椿树的嫩芽,味道香嫩爽口,具有独特的风味,被称为“树上蔬菜”。
 
 
 
 
香椿豆腐卷
 
制作/王祥伟
 
 
“香椿拌豆腐”卷入油豆皮淋炸至金黄酥脆,切小段交错摆盘,瞬间变得超有格调,这道菜成本仅要3元,毛利高达80%。
 
 
批量预制:
 
1.锅入色拉油30克烧热,下入卤水豆腐块500克用手勺压碎并炒干水分,调入味精、鸡精各5克,盐3克翻炒均匀,盛出晾凉待用。
 
 
2.洗净的香椿芽300克切碎,与炒好的豆腐块混合成香椿豆腐馅儿。
 
炒好的豆腐碎、香椿芽碎加调料拌匀入味
 
 
走菜流程:
 
1.油豆皮两张入70℃的温水轻烫至软,捞出沥水后平铺在案板上,放入适量香椿豆腐馅儿卷紧成直径为2.5厘米的圆筒状,切去两端多余的油豆皮。
 
放入烫软的油豆皮中卷成柱形
 
 
2.将香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至表皮金黄酥脆,翻面继续炸至变色,控净油分、晾凉待用。
 
香椿豆腐卷生坯放入漏勺,浇上八成热油淋炸至金黄酥脆
 
 
3.炸好的香椿豆腐卷改刀成3厘米左右的小段,如图摆盘即成。
 
 
制作关键:
 
豆腐碎一定要炒干水分,不仅是为了突出香椿芽的清香气息,更是防止走菜时水分渗出,浸湿油豆皮这层“外衣”,影响卖相。
 
 
 
鲜香椿焗鱿鱼
 
制作/田柱
 
 
鲜鱿鱼的吃法多为清炒、辣炒、干煸等,此菜将其拍粉油炸,焗一层香椿末,赋予海鲜一个新味型。
 
 
原料:鲜鱿鱼400克,鲜香椿芽末80克。
 
 
调料:盐2克,鸡粉2克,生抽3克。
 
 
制作
 
1.鱿鱼撕掉黑膜,切成条,冲洗干净,加入适量盐、味精、料酒、葱、姜腌制入底味,拍一层脆炸粉,入七成热油炸至金黄色,捞出控油。
 
 
2.锅下底油烧热,下葱、蒜等料头爆锅,下入鲜香椿芽末炒香,加鱿鱼条翻匀,调盐、鸡粉、生抽,出锅装盘即可。
 
 
特点:咸鲜清香。
 
 
椿芽肉丝(凉)
 
制作/李昌顺
 
 
 
在山东淄博博山地区,香椿芽的吃法除了常见的“香椿炒鸡蛋”,还有肉丝海米拌椿芽,酱爆肉丝配上温油浸透的海米,既有香椿的浓香,又有海米的清鲜、甜酱肉丝的厚重,一菜上桌,香透大堂。
 
 
原料:猪后腿肉50克,鲜红香椿芽200克,海米10克。
 
 
调料:甜面酱10克,味精2克。
 
 
制作:
 
1.猪后腿肉切丝,上浆滑油备用。
 
 
2.红香椿去掉老梗,只留嫩心,根部切十字花刀,汆水后挤干。
 
红香椿去掉老梗,留嫩心
 
汆水颜色变翠绿,挤干水分
 
 
3.海米入三成热的油中浸透备用。
 
 
4.汆好的香椿芽加入少许盐、味精、香油拌匀,盛入盘中。
 
 
5.锅留底油烧热,加入葱、姜末爆香,下甜面酱8克炒匀,烹入少许清汤或清水稀释一下,加肉丝翻炒均匀,补适量白糖,浇到香椿上,撒上海米即可上桌。
 
肉丝加甜面酱炒熟
 
盖到香椿上,最后点缀海米
 
 
香椿芽拌刀鱼仔
 
制作/张兵利
 
 
传统小菜“香酥小刀鱼”是将刀鱼炸好后配椒盐上桌,开春之后,配上香椿芽,并改为凉拌菜,丰富菜肴口味的同时还提升了菜品档次。
 
 
制作:
 
1.小刀鱼洗净后加入适量料酒、盐腌至入味,外面拍上一层面粉,入五成热油炸至微黄色捞出,待油温升高至七成热,下入炸过的刀鱼复炸至金黄色时捞出控油;香椿芽汆水过凉备用;心里美萝卜改刀成丝。
 
 
2.走菜时盆内下香椿芽50克、炸好的小刀鱼100克、萝卜丝30克,调入蒜末5克、料酒5克、生抽5克、味精2克拌匀,淋上少许葱油,装盘点盘即可上桌。
 
 
 
 
 
 
豆苗
 
豆苗俗称豌豆苗,是豌豆的嫩苗。其叶清香、质柔嫩、滑润爽口,色、香、味俱佳,吃起来清香脆爽,味道鲜美独特。
 
 
 
 
芋头煮豆苗
 
制作/夏志
 
 
 
将压熟的芋头下入宽水中搅散至汤汁颜色洁白、质地浓稠,再倒入翠绿的豆苗烧沸,芋头粉糯细腻,豆苗爽脆清香,汤汁鲜香爽口。
 
 
制作流程:
 
1.荔浦芋头洗净后倒入高压锅,加清水没过,上汽高压8分钟,捞出摊入托盘中晾凉,至其不烫手时撕去表皮备用。
 
 
2.豆苗250克清洗干净待用。
 
 
3.净锅入清水2000克烧开,下蒸熟的芋头500克搅散烧沸,待汤汁浓稠洁白,倒入豆苗继续煮2分钟,调入盐15克、鸡粉5克、味精5克烧开即成。
 
 
沸水中加压熟的芋头
 
煮至部分芋头融化,此时汤汁浓稠洁白
 
倒入豆苗煮熟即成
 
 
技术关键:
 
豆苗煮制时间不宜过长,以2分钟为宜,否则会失去碧绿色泽和爽脆口感。
 
 
 
上汤鲜腐竹
 
制作/王春强
 
 
 
鲜腐竹滑韧香浓,王春强将其搭配豆苗、南瓜蓉,制作了一道半汤菜,色泽浅黄、口味清新,特别受顾客的欢迎。
 
 
原料:鲜腐竹200克,黑豆苗100克。
 
 
调料:熟南瓜蓉40克,上汤500克,盐5克,味精5克。
 
 
制作流程
 
1.鲜腐竹解冻,改刀成长段,黑豆苗去根后洗净。
 
鲜腐竹
 
 
2.腐竹段、黑豆苗分别焯水,捞出后沥干。
 
 
3.锅下底油烧热,加葱段、蒜片爆锅,添上汤500克,下南瓜泥调成浅黄色,加盐、味精熬开,勾芡后倒入腐竹段、黑豆苗煮开,起锅入盛器即成。
 
锅下清汤,调入南瓜蓉,下主辅料煮开
 
 
 
薄荷芽
 
薄荷,土名“银丹草”,为唇形科植物,全株青气芳香,薄荷萌发出的嫩芽即为薄荷芽,味道清新可口,让人感受到满满的春意。
 
 
荷香三美
 
制作/史增龙
 
 
 
这道菜用料仅为半个木瓜、少许山楂罐头,调料为现榨薄荷汁,成本低廉,售价28元,毛利极高。由于撒了跳跳糖,上桌时噼啪炸响,好似激了热油的气氛菜,光从声音上便引起了顾客的好奇。
 
 
制作流程:
 
1.薄荷叶40克洗净。
 
 
2.木瓜半个切块,罐头山楂30克从中间切开,放入盛器,再加入薄荷叶20克。
 
 
3.剩余薄荷叶入蒜窝捣成泥,挤出汁水,调入劲霸橙汁、绵白糖、蜂蜜、白醋各5克,浇入木瓜山楂中拌匀,装盘后撒上一包跳跳糖即可上桌。
 
薄荷叶入蒜窝碾碎
 
挤出汁水
 
加入橙汁、蜂蜜等调匀
 
倒入木瓜、山楂中拌匀
 
撒上跳跳糖
 
 
特点:清凉酸甜,具有解暑醒脑的作用。
 
 
薄荷嘎丫面片
 
制作/李志刚
 
 
 
嘎丫面片是微山湖一带常见的家常菜,李大厨在此基础上添加了碧绿的薄荷芽,既提清香,又遮盖嘎丫的腥味。
 
 
软扇入菜 食用方便
 
 
此菜要取嘎丫鱼的软扇,以方便客人食用。何为软扇?即去掉鱼头后从鱼身上取下不带脊骨、肋骨的一块完整鱼肉,与之对应的是硬扇:即带肋骨的一扇鱼肉,硬扇多用于切成段后炒鱼条,以保持其形状。嘎丫鱼嘴下方的刺很硬,而且有微毒,所以取软扇时要小心,防止扎伤。
 
 
制作流程:
 
1.嘎丫350克取软扇,加入适量葱姜丝、盐、味精、胡椒粉、料酒腌制入味,再拌入适量水淀粉上浆。
 
片取嘎丫软扇
 
片好的软扇加入适量葱姜等料腌制入味
 
 
2.锅入清水,淋少许鸡汁烧开,下嘎丫软扇汆水至熟,再下面片(即饺子皮)100克煮熟,捞出控净。
 
软扇腌制上浆后汆水,下入面片煮熟
 
 
3.锅入清汤450克,放入面片、嘎丫软扇、薄荷芽200克烧开,调入适量盐、鸡粉、鸡汁、味精即可起锅入盛器。
 
最后撒入少许薄荷芽
 
 
花椒芽
 
花椒芽是花椒树发芽期幼嫩的芽叶,油亮鲜绿,麻香味美,是芽苗菜中的珍品。可以热炒、凉拌、油炸、涮锅,吃起来麻香宜人,开胃爽口。
 
 
 
 
 
花椒芽炝百叶
 
制作/张良
 
 
鲜花椒芽略带涩口,正好可以压住牛百叶的膻味,清凉爽口,春天气息浓郁。
 
 
原料:
 
鲜花椒叶20克,卤熟的牛百叶180克。
 
 
制作:
 
1.鲜花椒叶洗净控干水分,放入盘中备用。
 
 
2.熟牛百叶切丝,放入鲜花椒菜,加陈醋5克、生抽5克、香油2克拌匀即可。
 
 
花椒芽拌牛肉
 
制作/张兵利
 
为常见的拌牛肉配上时令的花椒芽,成菜麻香怡人,开胃爽口。
 
 
制作:
 
1.卤好的牛腱子肉100克改刀成片;花椒芽50克洗净控水;木耳30克飞水过凉备用。
 
 
2.盆内下切好的牛肉、花椒芽、木耳,调入蒜末5克、醋5克、辣鲜露5克、味精2克,淋上香油,装盘点缀后即可上桌。
 
 
空心菜苗
 
即空心菜的幼苗,入口有空心菜独特的清香。
 
 
 
 
捞拌空心菜苗
 
制作/符继仁 
 
 
空心菜苗配上油炸细馓子,再调成小酸甜口,操作快捷、入口清爽。主料也可换为香芹苗,效果同样不错。
 
 
走菜流程:
 
1.取空心菜苗100克纳盆,淋入酸甜味汁20克拌匀。
 
 
2.取一只钵状盛器,底部垫上3匹油炸馓子,上面覆盖空心菜苗,顶端撒少许搓碎的馓子,点缀樱桃萝卜丝,盘底装饰几颗火龙果球即可上桌。
 
油炸馓子是提升此菜口感的绝妙配角
 
拌好的菜苗放在馓子上
 
 
 
酸甜味汁:
 
白糖150克,康乐醋1瓶,白醋1瓶,冰糖250克(提前融化),冰花酸梅酱1瓶,九制话梅10克,柠檬片10片,美人椒(切段)10克,调拌均匀,冷藏备用。
 
 
编辑 /赵宇琦   上传/李乐
 
 
 
 
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