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四点改变让“辣椒树”涅槃重生!
2018年
长沙餐饮界发生了大事
“服务简、环境乱、翻台快”的
“快时尚”餐厅遭遇集体颠覆
“炊烟食代”“山越山”“外婆家”
等知名餐厅
先后掀起了改名潮
目的是提“客单价”
接着又为了摆脱快时尚的标签
将店面或产品不断升级
 
以“做一碗让湖南人骄傲的辣椒炒肉”
为宣传语的辣椒树餐厅
为了在同类餐厅中脱颖而出
也进行了多重改革
 
其不仅将定位从聚焦辣椒炒肉
改为主打辣椒系列菜品
还从就餐环境、店内布局等方面
进行了改造、升级
蜕变后的辣椒树餐厅日日爆满
月营业额轻松突破100万
……
 
想知道这家餐厅究竟是怎样
成功渡过“餐饮变革大关”的?
随小微一起来看看吧~
 
 
个人简介
 
王炳林
长沙辣椒树餐厅创始人
 
定位:从辣椒炒肉改做辣椒系列菜

2016年,辣椒树餐厅刚开业时,将“辣椒炒肉”这道拥有广泛群众基础和市场容量的传统湘菜改造升级,作为主打产品推出,那时餐厅的宣传口号是“做一碗让湖南人骄傲的辣椒炒肉”,而这份花费心思包装的辣椒炒肉也不负众望,每月销量在1500份以上。然而,“辣椒树”很快就遇到了强劲的竞争对手——“费大厨辣椒炒肉”,首家店开在创始人费良慧的老家常德,不久进入长沙市场,这家餐厅不仅直接以主打产品命名,而且宣传力度更是铺天盖地,其知名度和影响力逐渐超越了“辣椒树”。
 
王炳林考虑再三,决定重新定位,将聚焦辣椒炒肉改为主打辣椒系列产品,首先能够避开“费大厨”的锋芒;其次,既然名为“辣椒树”,就要名副其实地打造一系列有辣椒加盟的精品菜肴,使结构更丰富、出品更细致。
 
除了调整产品结构外,就餐环境、店内布局、服务品质等都有所提升。升级后的辣椒树九龙仓店于2018年9月27日开业,装修时不再设置明档厨房,没有油烟和杂音的扰乱,就餐环境更加安静、轻松、典雅;营业面积400平方米,仅设143个餐位,每个位置占地约2.8平方米,与快时尚餐厅每个餐位仅有1.5平方米的布局相比,更加宽松舒适;除此之外,店内全部选用带固定坐垫的圆椅,与之前使用硬板凳、力求赶客翻台的目的不同,升级后的“辣椒树”能让客人拥有更加舒适愉悦的就餐体验。
未升级时的“辣椒树”将明档厨房设在前厅,客人就餐时,旁边就是在选菜点菜的食客,混乱嘈杂
 
 
四点改变 客单价增30元
 
辣椒树餐厅刚开业时客单价只有50元,而升级后的九龙仓店,人均消费却达到了80元左右,这是怎么做到的呢?王炳林分享了几点心得:第一,给菜品“瘦身”,比如剁椒鱼头在长沙多以整只两扇呈现,一条2斤重的鱼头售价多为89元/份,如今他将整只雄鱼头分成两半,每半个鱼头为一份,加剁辣椒、大红椒蒸熟后走菜,售价59元,毛利率提高了10%。第二,改良传统湘菜,比如将小炒黄牛肉与方便面搭配,更具可食性,一点小心思就能让传统老菜或价值升高、或毛利上扬。第三,增加扩充毛利较高的凉菜、点心、饮品三大板块,丰富产品结构,四人到店用餐,点上三四道热菜,再加两款凉菜、一扎饮品、一份点心,餐金轻轻松松达到300元。第四,增加位上汤羹,比如“肉眼羊肚菌”,选料精细、制作简单。
以半只鱼头入菜,份量减少、毛利上扬
 
肉眼羊肚菌的大致做法为:将发好的羊肚菌、里脊肉、桂圆放入汤盅,添水调味蒸10分钟左右,一碗色呈琥珀、味道鲜美的汤羹便做好了,每位29元,毛利高达70%
 
黄勇
现任辣椒树九龙仓店行政总厨
 
 
老坛剁椒鱼头
 
 
打破传统剁椒鱼头的吃法,首先取半个鱼头入菜,缩小份量,即便两人用餐也能放心点单,不必担忧价钱贵、吃不完等问题,而且缩短了蒸制时间,鱼头质地更细嫩;其次,盖在鱼头上方的剁椒酱主要有三部分组成,一是阳江豆豉,二是成品剁辣椒,三是餐厅用鸡肠椒、小米椒发酵制成的坛子剁椒,酸香、椒香、酱香交融,辣味更厚重;再次,成菜时在鱼头上盖了一层大红椒当“棉被”,卖相更加鲜亮新颖,有淡淡的清香气息。
 
制作流程:
1.制作坛子剁椒:新鲜鸡肠椒2500克洗净去蒂后切碎,小米椒500克洗净去蒂后改刀成圈,老姜300克去皮洗净,切成碎末,以上所有原料加盐200克拌匀,再放高度白酒100克搅拌均匀,放入干净无水的坛子中密封发酵30天即成。
 
2.制作剁椒酱:净锅炙透,下坛子剁椒2500克、津山口福剁辣椒1000克小火煸炒15分钟至去尽水汽。另起锅入菜籽油3000克烧至五成热,下蒜末500克、阳江豆豉1000克略炸,放入炒干水汽的剁辣椒煸香,调入味精150克、鸡精150克、白糖100克、白胡椒粉75克翻炒均匀即成。
 
3.洗净的鱼头半只重约500克,用刀剁一下鱼眼部位的骨头,在鱼脖肉厚处打上一字花刀,鱼头皮朝上摆入盘中,浇蒸鱼豉油20克,撒味精7克,再均匀倒入剁椒酱60克覆盖住鱼头,旺火足汽蒸10分钟。
 
4.大红椒2个洗净后去蒂去籽,纵向剖开成大片,皮朝上摆入盘中,撒少许盐、味精,旺火足汽蒸5~6分钟,取出后盖在蒸熟的鱼头上,点缀葱花即可上桌。
 
技术关键:
1.餐厅选用整只活雄鱼,到店后现杀现蒸,砍去的鱼尾做员工餐,鱼头则需去鳞,去净鱼腹内的黑色黏膜,去净鱼鳃,切记不能将鱼胆划破,如此蒸出的鱼头才能口感细嫩、味道鲜美、毫无泥腥味。
 
2.鱼眼部位的骨头要用刀剁开,一是更易成熟,二是更加入味。
 
3.把握好蒸制时间,一般以10分钟为宜,大鱼头多蒸2分钟,小鱼头则少蒸2分钟,时间太久鱼头散烂、质地变老,时间太短则蒸不熟。
 
4.鱼头要一步蒸到位,切忌中途端出来查看是否成熟,否则鱼头很难成熟且味道发腥。
 
 
花香掌中宝
 
 
先将掌中宝加大蒜汁、糯米粉抓匀腌制10分钟,再与茉莉花一同入锅炸至颜色金黄、外皮焦酥,然后撒椒盐、小米椒圈拌匀,掌中宝蒜香馥郁、筋道脆韧,茉莉花香气浓厚、金黄酥脆。此菜操作简单、搭配新颖,是许多客人来店尝鲜的必点产品。
 
批量预制:
1.大蒜剥皮后洗净,下入料理机中,添清水没过,搅打成大蒜汁。
 
2.掌中宝2500克冲洗至颜色发白、去净血水,加大蒜汁150克、糯米粉90克、盐15克抓匀腌制10分钟。
 
走菜流程:
茉莉花20克加吉士粉、生粉各2克拌匀;锅入宽油烧至七成热,先下掌中宝150克,转中小火浸炸30秒至外皮微黄,接着倒入茉莉花浸炸90秒,至掌中宝颜色焦黄、茉莉花绽放时用漏勺捞出,加小米椒末10克、椒盐5克翻拌均匀,装盘走菜即成。
 
技术关键:
1.腌制掌中宝时要少放盐,否则炸熟后再加椒盐调拌,味道过咸。
 
2.掌中宝下锅时油温要高,接着转中小火轻炸,防止外部焦煳、内部不熟。
 
 
羊肉火锅
 
 
选用浏阳东山羊,先加葱、姜、香料炖2小时至软烂;走菜时再将羊肉块煸炒出香,添汤调味,加粉皮、酸萝卜同烧,汤汁金黄、羊肉软嫩、粉皮爽滑、回口酸香,吃完羊肉、粉皮、萝卜等,锅内汤汁还可继续涮烫肉卷、蔬菜,十分暖胃。
 
批量预制:
1.浏阳带皮东山羊5000克烧掉表面残余的毛茬,改刀成10厘米见方的大块,下入宽水中烧至沸腾,淋少许白酒汆至羊肉变色,撇净浮末,捞出沥水备用。
 
2.将汆透的羊肉块下入汤桶,加葱段200克、姜片60克、桂皮15克、草果10克、当归10克、山柰10克、八角5克、香叶5克,添清水没过原料,大火烧开后转小火炖2小时至羊肉用筷子能插透,捞出稍微晾凉,至其不烫手时剔去骨头,改刀成5厘米长、3厘米见方的块,原汤沥渣留用。
 
走菜流程:
锅入菜籽油50克烧至八成热,下姜片10克煸香,倒入羊肉块400克大火爆炒至表皮起泡,加酸萝卜片50克翻炒均匀,添炖羊肉的原汤1000克、清水500克,调入盐6克、鸡汁5克、味精5克、白胡椒粉2克,大火烧4分钟后加提前泡发的粉皮块100克、芹菜段15克、枸杞粒少许,继续烧2分钟即可出锅。
 
技术关键:
1.山羊净重决定了炖制时间,10千克以内者炖1个半小时即可,超过10千克的则要炖2小时。
 
2.羊肉炖煮制软烂后需自然冷却再剔骨改刀,千万不要为了节省时间,将煮好的羊肉冲冷水过凉,否则会变得非常腥膻。
 
 
仔姜碎鸡
 
 
这道菜借鉴了湘菜中经典的姜辣味型,将老姜替换成质地脆嫩的仔姜,切末后与鸡丁一同煸炒,仔姜用量约为鸡丁的1/3,再辅以大量野山椒、小米椒,鸡肉筋道耐嚼,入口姜辣浓郁、酸香十足,伴有淡淡的柠檬香气,非常符合老长沙人的口味。确定推出这款仔姜碎鸡后,王炳林又跑遍了长沙的盛器市场,为这道菜挑选了一件“战袍”——公鸡形状的盛器,吸引了客人一波又一波的目光。
 
添入少许清水,继续煸炒90秒
 
 
创意小炒黄牛肉
 
 
客人点单后现取牛肉改刀,加足量调料腌制入味,下锅炒制时无须二次调味,原料在锅中停留时间不超过1分钟,口感细嫩、入味充足。大厨还在盘底垫入泡好的方便面,显得量大实惠,牛肉中的油汁渗入面里,香辣十足,吃起来非常过瘾。
 
锅入色拉油烧热,下野山椒末、姜末、小米椒末等炒香,倒入提前浆好的牛肉片翻匀
 
 
编辑 / 张可丹 扈建莹   上传 / 杨震
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