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“现拌烤肉”爆红长沙,日营业额高达2.6万!

近两年,韩式烤肉、日式烧肉相继在全国范围内火爆,同时涌现出一批知名烤肉品牌,《中国大厨》曾详细介绍过流行于长沙、西安、北京、上海等地的“小猪猪”“焱石烤肉”“炉子旁”“奥赛奥章鱼水煎肉”“嘻游记”等。如今,长沙又崛起了一种新型烤肉品类,脱胎于老北京炙子烤肉,当地人称为“湘式现拌”,其最大特点是牛、羊、猪肉、小海鲜甚至素菜均需提前加辣椒面、孜然粒、香料粉、香料油、山胡椒油、大蒜、洋葱等料拌匀后上桌,经过烤制,调料的滋味随着温度升高逐渐渗入原料中,烤好的食材无须蘸食料碟,滋味便足够浓郁。
 
 
这种现拌烤肉因调味重、入味足的特点吸引了众多食客,长沙以此为主打的留效烤肉、留香烤肉、酒拾烤肉、么子现拌烤肉、大树下烤肉等,家家生意火爆,其中,“大树下烤肉”于2017年年底开业,三间平房加一个庭院不到400平方米的面积,生意最好时,日营业额达到两万六千元。这家店如此受欢迎的秘诀是什么?其烤品有哪些吸引人的亮点?今天,小微就带大家来一探究竟!
 
 
凌涛
 
长沙大树下烤肉店创始人
 
 
 
 
脱胎炙子烤肉  “湘式现拌”爆红
 
 
2015年下半载,韩式、日式烤肉在长沙开始进入井喷式发展阶段,遍布各大商超,与此同时,脱胎于老北京炙子烤肉的湘式烤肉品牌“留效”“留香”等也逐渐在长沙崭露头角
 
 
 
“留效”是湘式烤肉的开创者,开在南二环外的一间废弃厂房里,附近没有停车场,进入盛夏也不开空调,倘若食客加菜,则要亲自到前台告诉收银员并当场付钱,这种没有环境、没有服务、周边没有人流量的“三无店”,生意却火得一塌糊涂,每年营业额达到1000多万元。为何火爆?必有缘由!首先,每逢夏季,厂房里都是光膀子吃烤肉的男爷们儿,颇具豪情侠气;其次,与传统烤肉店相比,将食材先调拌再上桌的吃法更新颖入味;再次,这里的人均消费只有六七十元,与日式烧肉、韩式烤肉动辄一百二三十元的客单价相比,更具吸引力和竞争力。
 
留效烤肉店开在一间废弃厂房里,天天生意爆满
 
拌好的各种肉类、锡纸粉丝等置于烧热的炙子上烤制,与老北京炙子烤肉一脉相承
 
“留效烤肉”的爆火让一些敏锐的餐饮人看到商机,比如在长沙知名度和影响力更高的“留香铁板烤肉”以前便是家中餐馆,后改为湘式烤肉店,发展更加迅速,现在长沙约有10家直营店。这些品牌的红火吸引了原本做其他生意的凌涛,他也决定开家主打湘式烤肉的餐厅
 
 
 
选址偏远小院  每月房租八千
 
 
 
凌涛打听到天心区书院路附近有家门店打算转租,来考察时发现这里是一处老式自建住宅,进门有个150多平方米的院子,往后走是三间大平房,虽然距市区约有10千米,却具备三点优势:这三间平房十分方正,实用面积大;宽敞的院落可以摆台,里面种了一棵梧桐树和两棵枇杷树,吃烤肉时既能遮荫又很有意境;更重要的是,这里的转让费和房租都很便宜,对于只有20万元启动资金的凌涛来说,显得弥足珍贵。最终,凌涛以每月八千元的租金和较低的转让费盘下了这家门店,并定名为“大树下烤肉”。
 
凌涛盘下这间带独立小院的门面后,先打扫卫生、清理蒿草,又在围墙上建栅栏、修剪大树枝丫,使原本脏乱的环境变得干净整洁
 
寒冷的天气阻挡不了吃货的热情,小编当天到店时,院子里已经坐满了来吃烤肉的客人
 
 
 
 
产品结构
 
 
“大树下烤肉”餐厅烤品可分为五大类:猪肉、牛羊肉、鸡肉、鱼虾和素菜,拌料以香料油、辣椒粉、孜然粒、复配酱油、香料粉为主。
 
 
香料油
 
 
锅入色拉油烧热,下大葱段、洋葱块等蔬菜,至颜色焦黄时捞出不用,继续放桂皮、八角等香料小火熬15分钟,关火焖1小时,捞去渣子即成。
 
 
辣椒粉
 
 
印度魔鬼椒、七寸厚皮椒按比例混匀,倒入炙透的净锅中干炒出香,打碎后与韩式辣椒粉按比例混合均匀。
 
 
 
注:魔鬼椒产自印度,又名“断魂椒”,其特点是辣味重、颜色红但香气不足;七寸厚皮椒多产自甘肃、新疆,虽然辣味轻,却富含浓郁的椒香气息,可以中和魔鬼椒的辣度并补足其香气,再辅以韩式辣椒粉,兼具色、香、辣三重效果。
 
 
孜然粒
 
 
选用产自新疆的优质孜然,个头细长、饱满,烤制时更易出香,进价约22元/千克。
 
 
复配酱油
 
 
龙牌酱油、生抽、黄豆酱油、泰国鱼露按比例混合均匀即成。
 
 
香料粉
 
 
新疆孜然粒、白芷、小茴香等香料混合均匀后洗净浮土,充分晾干后入料理机打碎成粉,加盐、味精粉拌匀即可使用。 
 
 
 
 
对于一家成功的烤肉店来说,除了质量、口味上乘的菜品外,香料油、辣椒粉、香料粉、复配酱油等辅料也是至关重要的,想知道它们的详细配比吗?答案就在2019年1月《中国大厨》72页~
 
 
 
安格斯雪花牛肉
 
 
“大树下”是长沙首家引进雪花牛肉的湘式烤肉店,并作为核心产品推出,在竞争餐厅产品同质化严重的情况下做出了差异和特色。
 
 
进口安格斯牛肉切大片后加辣椒粉、香料粉、香料油等抓拌均匀,装盘后插入一面小旗,上方写有烤制时间等温馨提示,肉质细嫩、鲜香馥郁、回口微辣,并带有少许香料气息。曾经有两个姑娘来店吃饭,一连点了四盘,结账时告诉凌涛:之前在商场里吃份雪花牛肉至少得花100多元,但是你们却卖48元/份,简直太划算了!
 
 
 
提前预制:
 
安格斯雪花牛肉先冻硬,用机器刨成10厘米长、5厘米宽、0.4厘米厚的大片,每200克加黑胡椒粉2克、香料粉5克、辣椒粉5克、料酒5克、孜然粒10克、香料油20克抓拌均匀,摆入盘中并在中间插上一面小红旗即可走菜。
 
因雪花牛肉几乎桌桌必点,用餐高峰期时厨师可将其批量拌好后放在冷藏冰箱,接单后即可上桌,缩短走菜时间
 
注:
 
除牛油、掌中宝等粒状烤品,其他需要切片的牛羊猪肉均需提前冻硬,再用机器刨片,一是可以节省人力,二是能确保牛肉片、羊肉片等大小一致、薄厚均匀。
 
烤制流程:
 
拌好的雪花牛肉平铺于垫有油纸的烤盘中,两面各烤25-30秒至其变色即可食用。
 
 
酱料碟:
 
使用的是成品汉拿山生菜酱。
 
 
干料碟:
 
韩式户户细辣椒面2500克、熟花生碎400克、盐400克、黄豆粉250克、熟白芝麻碎200克、味精粉200克、黑胡椒粉100克、白砂糖100克拌匀即成。
 
 
内蒙羔羊肉
 
 
 
凌涛最初选用涮火锅的羊肉卷刨成片,但是稍加翻动便会散碎且膻味较重,后来他将原料升级成一整条去骨羊后腿肉,切片后烤制,形状完整、口感细嫩。
 
提前预制:
 
冻硬的内蒙羔羊后腿肉刨成0.1厘米厚的薄片,每150克为一份倒入盆内,加辣椒面5克、复配酱油10克、香料粉10克、料酒10克、孜然粒15克、香料油30克抓拌均匀,再放蒜丁20克、洋葱条20克拌匀即可装盘走菜。
 
 
烤制流程:
 
拌好的羊肉片置于烧热的烤盘上翻烤15-20秒,待其变色、卷曲时即可食用。
 
 
技术关键:
 
羊肉相较于牛肉来说,膻味更重,因此下料也偏多,孜然、香料粉、香料油的用量都比其他菜品多一些。
 
 
 
 
特级五花肉
 
 
 
选用三层带皮五花肉,切成厚薄均匀的大片,加辣椒、孜然、香料粉等拌匀,烤制时肥肉析出油分浸润瘦肉,不柴不腻。
 
 
提前预制:
 
三层带皮猪五花肉冻硬后刨成0.2厘米厚的大片,每150克为一份纳入盆中,加辣椒面4克、料酒5克、香料粉6克、孜然粒8克、复配酱油10克、香料油15克拌匀,再放蒜粒20克、洋葱条20克抓拌均匀,装入垫有生菜叶的盘中即可走菜。
 
烤制流程:
 
取拌好的五花肉片放在烧热的烤盘上,两面各烤2.5分钟至五花肉析出油分,外表焦黄即可食用。
 
 
技术关键:
 
锡纸更换频率主要由客人来决定,有些客人在锡纸刚有黑色糊斑时就要求更换,但有的人却觉得烤完五花肉、牛油等产品,其析出的油分能够为接下来烤制的食材增香,不愿频繁更换锡纸。当然根据食材不同,服务员也会给予客人温馨提示,比如烤了鱿鱼、章鱼后会析出水分和血沫,再烤其他食材就要更换新锡纸。
 

鸡软骨
 
 
掌中宝加调料拌匀后再烤熟,外皮焦香,内部脆韧,腥气全无。
 
 
提前预制:
 
洗净的掌中宝200克纳入盆中,加辣椒面5克、香料粉6克、孜然粒10克、复配酱油10克、蚝油10克、香料油20克、木瓜蛋白酶粉3克抓拌均匀,再放蒜粒20克、洋葱条20克拌匀即可装盘走菜。
 
 
烤制流程:
 
将拌好的掌中宝放入烧热的烤盘,不停翻烤5-6分钟至表面金黄焦脆即可食用。
 
 
 
素菜拼盘
 
 
 
提前预制:
 
1.黄芯粉土豆去皮,莴笋去皮,湖藕去皮,三者分别改刀成0.15厘米厚的薄片。
 
2.土豆片、莴笋片、藕片各100克放入盆中,加孜然粒5克、香料粉5克、辣椒面5克、复配酱油12克、香料油20克抓拌均匀,如图摆入盘中即可走菜。
 
烤制流程:
 
取拌好的藕片、土豆片、莴笋片平铺入烧热的烤盘中,两面各烤60秒至表面外脆内软即可食用。
 
 
焦脆牛油
 
 
烤牛油是岳阳烧烤的代表产品,凌涛将牛胸口油改刀成小粒后加料调拌,烤至金黄焦香,一口一个,满嘴爆油。在挑选牛油方面,凌涛分享了自己的心得:进价33元/斤的优质牛胸口油,奶香浓郁,几乎无腥气;牛油上不夹杂瘦肉,以防影响口感,且不用额外剔除瘦肉,减少了工作量、增加了出成率。
 
牛胸口油切成粒,倒入盆中,加复配酱油、孜然粒、香料粉、辣椒粉
 
 
 
山胡椒鲜牛肉
 
 
餐厅刚开业时,这道烤品选用牛后腿肉切片,加辣椒、孜然等料调拌,后来许多客人问:你家鲜牛肉有什么特色吗?凌涛灵感乍现,拌牛肉时加入娄底特色——山胡椒油,富有浓郁的柠檬香气,这盘牛肉也成了在其他烤肉店吃不到的美味,推出后反响热烈。
 
牛后腿肉片除了放酱油、蚝油、孜然粒、辣椒粉、香料粉等,还要加山胡椒油拌匀
 
 
 
去骨牛肋条
 

 
 
将富含牛筋、瘦肉的肋条改刀成食指粗细的长条,烤熟后更有韧性和嚼头。
 
牛肋条加调味料拌匀后再放蒜丁、洋葱条拌匀
 
 
 
极品牛舌
 
 
选用乌拉圭进口牛舌,进价31元/斤,与国产牛舌相比,质地更加Q弹。此菜每份售价30元,比其他日、韩料理店便宜了近一半。
 
 
 
烤韭菜鸡蛋
 
 

锡纸烤韭菜在烧烤店比较常见,凌涛则为其搭配了一枚山鸡蛋,一起翻烤至香气浓郁,使这道另类的“韭菜烤鸡蛋”拥有了不少铁粉。
 
 
 
“大树下”还有两款小海鲜烤品:青口贝、章鱼爪。
 
 
编辑 /张可丹 扈建莹   上传/李乐
 
 
 
 
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