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世贸海悦大酒店时大伟分享8款热销菜!
今天
小微给大家带来
青岛世贸海悦大酒店
的八道热卖冬季菜~
 
鳗鱼一改家常做法
先炸后烧
再盛入垫有生蒜子的热石锅中
成菜蒜香浓郁、鱼肉嫩滑
 
猪肉片炸至金黄
调入黑醋、冰糖烧制
成菜果香馥郁、酸甜适口
 
烤鱼突破传统香辣味
加泡仔姜、野山椒
调成鲜酸微辣金汤
色泽鲜亮、诱人食欲
……
 
馋得小微口水直流
一起来看看吧~
 
 
大 厨 简 介
 

时大伟 
现任青岛世贸海悦大酒店中餐厨师长
 

蒜香石锅鳗
 
 
鳗鱼的常见做法是家常烧、辣烧等,而此菜则搭配大量的生熟蒜子,以热石锅保温上桌,成菜蒜香浓郁、鳗鱼嫩滑,热乎乎的口感很适合冬季推出。

制作流程:
1.胶东本地海鳗鱼400克宰杀洗净,顶刀切成长4厘米的段,纳入盆中,调入白胡椒粉5克、盐2克、姜汁料酒10克、蛋清1个、玉米淀粉10克抓拌均匀备用。

2.净锅入宽油烧至五成热,下入腌好的鳗鱼段炸至定型后捞出。锅内热油中接着下入大蒜子200克炸至金黄倒出沥干。
 
3.锅入猪油100克烧热,下姜片20克、干辣椒节5个爆香,烹入料酒20克、粤师傅一品鲜酱油30克,调入剁碎的郫县豆瓣酱30克,添入清水800克烧沸,放入炸好的鳗鱼段,中火烧至入味,下老抽5克调色,大火收浓后放入炸好的大蒜以及青、红杭椒段共50克,起锅盛入热石锅(石锅提前烧热,底部垫上一层生蒜子)即成。
 
制作关键:
鳗鱼肉质极为细嫩,因此需先拍粉炸至结壳然后再烧制,这样可以保持形状完整,保证肉质不散不碎。
 
 
皇家烤大黄鱼
 
 
这道“烤鱼”选用大黄花,进价20元/斤,成本不高、档次不低,而且肉质特别鲜嫩,毫无腥味;制作时,一改传统烤鱼的香辣味,变成鲜酸微辣的金汤,卖相美观,吃起来酸鲜开胃。   
 
制作流程:
1.大黄花鱼一条(重约900克)刮鳞去内脏,从腹部剖开,保持背部相连,在鱼肉上打斜刀。
 
2.杏鲍菇150克顶刀切厚片,藕150克切片,娃娃菜200克竖向开成6瓣。
 
3.青尖椒2个、红尖椒1个顶刀切圈,红灯笼泡椒6个、西红柿1个切成橘子瓣状。
 
4.海南黄椒酱50克、泡仔姜50克剁碎,泡野山椒30克剁碎,锅入大豆油80克烧热,放入剁碎的黄椒酱、泡仔姜、野山椒翻炒出香即成烤鱼酱。
 
5.锅下宽油烧至六成热,下入黄花鱼炸至外圈金黄、鱼肉八成熟,捞出备用。
 
6.锅内热油中依次下入杏鲍菇片、藕片、娃娃菜拉透,捞出沥干后入盛器垫底,上面摆放炸好的大黄花鱼。
 
7.净锅下猪油100克、大豆油100克烧热,放入烤鱼酱翻匀,添高汤1500克,调入盐8克、鸡汁15克、白糖5克、白醋10克、白胡椒粉5克大火烧开,转小火熬5分钟,打出料渣,加入青红尖椒圈、泡椒块、西红柿块,倒入盛器中,摆入炸好的鲜花椒,带酒精上桌,开火加热后即可食用。
 
制作关键:
大黄鱼不要炸得太干,至八九成熟即可,否则肉质会变柴。
 
 
金汤养生狮子头

 
此菜在传统清汤狮子头基础上,添加玉米粒、薏米、山药丁、胡萝卜丁等辅料,并用南瓜泥调色,成菜中狮子头咸鲜软嫩,汤汁金黄浓醇,口感更丰富。
 
制作流程:
1.五花肉(四肥六瘦)5千克切成黄豆粒大小的丁;马蹄1000克切丁,冲水后沥干备用。
 
2.盆内放入五花肉丁以及姜末100克、大葱末50克、盐80克、鸡精50克、白糖30克、鸡蛋2个、生粉100克搅拌均匀,并分三次加入清水1000克,摔打上劲,最后拌入马蹄丁,团成每个重约200克的狮子头。
 
3.锅入宽水烧至60℃,放入团好的狮子头,中火烧开并打去浮末,转小火保持汤面似开非开,盖上白菜叶焖2个小时。
 
4.薏米洗净,加水蒸熟备用。
 
走菜流程:
1.取煮好的狮子头4个装入盘中。
 
2.熟薏米、罐头装玉米粒、山药丁、胡萝卜丁、小木耳等辅料共80克入沸水焯透,捞出沥干。
 
3.锅内加入煮狮子头的原汤500克,调入熟南瓜泥50克烧沸,撒盐、味精调味,倒入所有配料煮开,勾米汤芡后浇在狮子头上即成。
 
制作关键:
1.制作狮子头时,必须将猪肉手切成粒,这样成菜口感更有层次。
 
2.煮狮子头时要保持汤面似开非开,不要用大火冲滚,否则容易冲散狮子头。
 

金牌黑醋酱肉
 
 
此菜将猪肉片先炸后烧,烧制时调入黑醋、陈醋、冰糖,增加一股果香味,既能化解肉片的油腻,又使得酸香味特别柔和,好似糖醋小排的味型,极受顾客欢迎。  
 
制作流程:
1.猪五花肉700克切成长9厘米、厚1.5厘米的大片,入七成热油中炸至边角呈金黄色,捞出备用。
 
2.锅留底油加入冰糖100克,小火炒至溶化,放入香叶2片、桂皮5克、草果1个,接着下炸好的五花肉片翻炒均匀,烹入陈醋10克、生抽15克,加入清水没过肉片,调入盐5克、鸡饭老抽15克、南乳汁20克、黑醋20克小火烧至入味,转大火收至色泽油亮、汤汁粘稠即可出锅装盘,配以薄饼、生菜、小葱、苦菊等卷食。
 
特点:
色泽黑亮、酸香柔和。
 
制作关键:
五花肉要先冷冻再改刀,切得稍微厚一点,炸的时候也要带冻下锅,这样肉片比较平整,不会打卷。如果完全解冻后再炸,则肉片会卷曲得厉害。
 
 
小镇当红大笔管
 
 
笔管鱼的常见吃法是炒、烧、原汁、炖豆腐等,这里却在原汁蒸的基础上,淋上了一款秘制海鲜汁,鲜辣开胃,很适合现代人的口味。

制作流程:
1.红色带籽大笔管鱼500克抽掉软骨和墨囊,洗净后旺火蒸10分钟,取出后改刀成两段并按原形装盘,浇上“小镇秘制海鲜汁”70克,撒青红美人椒圈20克、鲜花椒10克、蒜末15克,激上热油,点缀香葱花即成。
 
小镇秘制海鲜汁的调制:
将美极鲜味汁100克、港顺蒸鱼豉油200克、家乐青椒酱150克、粤师傅一品鲜酱油100克、花椒油50克、家乐辣鲜露200克、白糖30克、白胡椒粉10克、港顺蚝油180克放入不锈钢盆中搅拌均匀。锅内加花生油200克烧热,放入子弹头干红辣椒段30克炸香,倒入盆中料汁熬开,关火放凉即成。
 
 
渔婆烤鲅鱼
 
 
 
制作流程:
1.取一条甜晒鲅鱼(约600克)去除头尾,鱼身改成4厘米的方块,纳入盆中,调入猪大油20克、蚝油8克、料酒5克、葱花5克、姜片5克、鸡饭老抽2克、胡椒粉1克拌匀腌制。
 
2.老南瓜去皮、去瓤后切片,放入蒸箱蒸熟,取200克备用;紫薯去皮切片放入蒸箱蒸熟,取200克备用。将面粉1000克、清水400克、酵母8克、鸡蛋2个纳入盆中,和匀后平均分为两份,分别加入蒸好的南瓜和紫薯再次和匀,切成每个20克的面剂子,搓成橄榄形的细长条,放置在一旁饧发后入锅蒸熟,再用平底锅煎至底面金黄,做成彩色锅贴。
 
3.将处理好的鲅鱼块放入烤箱,调至上下火220℃烤制15分钟取出,搭配锅贴装盘即可上桌。
 
 
冷串牛肚香
 
 
冷吃串串一般灌入香辣红汤走菜,而这里却使用蔬菜汁调入青椒酱、辣鲜露、麻辣鲜露等制成咸鲜微麻的料汁,味道清新,酷似醉蟹钳的味型,吃起来很开胃。
 
A料:
熟牛肚300克,有机菜花100克,千页豆腐50克,去皮熟鹌鹑蛋6个。
 
B料:
青、红美人椒各30克,蒜子20克,干红辣椒段5克,鲜花椒10克。
 
C料:
青线椒150克,青甜椒300克,西芹300克,鲜姜100克,带根香菜100克,鲜红小米辣30克,鲜花椒50克。
 
D料:
家乐青椒酱150克,白糖40克,辣鲜露100克,麻辣鲜露100克,辣椒油150克,幺麻子藤椒油100克,鸡汁200克,蚝油80克,盐40克,美极鲜味汁200克。
 
制作流程:
1.将A料中的牛肚和千页豆腐切成2厘米见方的块,西兰花和菜花切成小朵。将B料中的美人椒切圈,蒜子切蓉。
 
2.将切好的A料用竹签穿成串,开水下锅并加盐、味精汆透备用。
 
3.将C料放入料理机中,加清水7500克打成蔬菜水,调入D料搅匀烧沸即成鲜麻料汁。
 
4.将穿好的串串放入容器内,浇入熬好的料汁至刚刚没过串串食材。
 
5.将B料放入码斗内,淋入少许热油激香,浇在串串上,点缀香菜段即可。
 
制作关键:
1.牛肚在制熟时,不要煮过了,否则没有嚼头。
 
2.打蔬菜汁时以青菜椒、芹菜为主,不要放太多的杭椒和美人椒,否则口味太辣。
 
 
文章内容到这里就结束了
有没有人发现少了点什么?
 
哪位“童鞋”奔着封面图右侧菜品来的?
请举个爪
小微可没有粗心大意到落下它
而是将这道“瑶柱紫茄炝河虾”
编入了2019年3月《中国大厨》
感兴趣的亲添加下方客服微信即可订阅
上百道精选旺销菜等你来~
 
 
编辑 / 陈长芳 扈建莹    上传 / 杨震
 
 
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