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四款江湖菜全新升级, 成就风味招牌!
成都翠湖楼餐厅坐落在沙河公园内
交通便利的区位优势
加上闹中取静的就餐环境
使该店在宴席市场有着天然的优势
 
加上出品总监舒荣推出的一系列
微改良菜品
让这家开业十多年的老店依旧人气爆棚
 
熬红汤时加入藿香杆
给江团祛腥增香的效果更佳
 
将四川人爱吃的兔肉
用甘蔗渣和白米饭熏制
再与岩豆同炒
成菜无论口味还是搭配
都极具创意
……
 

 
 
藿香江团
 
 
此菜是川渝地区有名的江湖菜代表,但在主打中高端商务宴请的成都翠湖楼推出,其略显刺激的口味显得有些不搭调,为此,大厨舒荣对其进行了改良,选用颜色正、辣度低的泡美人椒和肉质厚、颜色艳、香味足的泡七星椒,代替传统做法中的泡二荆条和野山椒,降低辣度的同时,使汤色更加红艳;另外,在熬制红汤时加入了少许干藿香,祛腥和增香的效果更佳。
 
提前预制:
锅入菜籽油600克、红油300克、鸡油50克烧至四成热,投入姜片、葱段各150克炸香,再下泡美人椒碎800克、泡七星椒300克、泡姜碎250克小火炒干水汽、释放香味,下入搅打成泥的郫县豆瓣酱600克炒至香味逸出后,加入鲜美人椒段200克、藿香秆50克、山柰10克、白豆蔻5克、香叶10片(上述香料需用高度白酒充分浸泡后使用)炒香,倒入高汤5千克烧开,撒入胡椒粉5克,改小火熬20分钟至呈味物质充分释放,然后开大火调入盐60克、醪糟50克、鸡粉、味精各30克,继续加热2分钟,打掉料渣即为藿香红汤。
藿香杆、山柰等香辛料用酒泡透后下锅煸炒,帮助呈味物质释放
 
走菜流程:
1.取现杀的江团一条(毛重约600克),片下鱼肉,斜刀切成大片。
 
2.锅下红汤800克烧开,滴入幺麻子木姜油5克,下入汆透的豆腐块烧开,汆入鱼片小火烧开,盛入海碗,撒上鲜藿香碎10克即可上桌。
 
 
 
看完了这款升级版藿香江团
小微再给大家介绍三款
由舒大厨进行微改良的菜品
道道都是美味的招牌菜
 



黑岩豆焗米熏兔
 
 
用甘蔗渣熏兔肉,斩块后搭配近两年在“养生界”蹿红的大巴山岩豆,用汉源产的上乘干红花椒炒制,不仅卖相诱人,而且口感丰富、味道清香,是下酒佐餐的上乘之选,几乎桌桌必点。
 
干红花椒炒香后投入原料炒匀
 
 
海之味鲜鲍
 
 
舒荣将川式油卤鲜鲍鱼做成热菜上桌,并且加入日式海苔粉提鲜,成菜卖相大气、口味鲜香。
 
打上花刀的鲜鲍鱼下入卤油
 



翠湖神仙蟹
 


这款卖相大气的神仙蟹,是翠湖楼的当家招牌,其灵感来自于一道老川菜——干煸芸豆,舒荣借鉴新加坡黑胡椒蟹的出品形式,结合“干煸”的技法,并加入了午餐肉块丰富香味,成就了这道融合风味的热卖菜。

 
 
大厨介绍
舒荣 
从厨二十年,现任成都翠湖楼餐厅出品总监
 
 
“黑岩豆焗米熏兔”“海之味鲜鲍”“翠湖神仙蟹”三道招牌菜品选自即将上市的2019年3月《中国大厨》,欲知它们的详细制作流程和更多精彩内容,可以添加客服18253197805购买,最新的实用内容会在上市后的第一时间送到您手中~
 
 
 
编辑/毛年华 赵宇琦    上传/邱静
 
 
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