四款江湖菜全新升级, 成就风味招牌!_中大创盈-中国大厨专家培训团提供小吃爆款单品店技术培训

四款江湖菜全新升级, 成就风味招牌!

成都翠湖楼餐厅坐落在沙河公园内

交通便利的区位优势

加上闹中取静的就餐环境

使该店在宴席市场有着天然的优势

加上出品总监舒荣推出的一系列

微改良菜品

让这家开业十多年的老店依旧人气爆棚

熬红汤时加入藿香杆

给江团祛腥增香的效果更佳

将四川人爱吃的兔肉

用甘蔗渣和白米饭熏制

再与岩豆同炒

成菜无论口味还是搭配

都极具创意

……

藿香江团

此菜是川渝地区有名的江湖菜代表，但在主打中高端商务宴请的成都翠湖楼推出，其略显刺激的口味显得有些不搭调，为此，大厨舒荣对其进行了改良，选用颜色正、辣度低的泡美人椒和肉质厚、颜色艳、香味足的泡七星椒，代替传统做法中的泡二荆条和野山椒，降低辣度的同时，使汤色更加红艳；另外，在熬制红汤时加入了少许干藿香，祛腥和增香的效果更佳。

提前预制：

锅入菜籽油600克、红油300克、鸡油50克烧至四成热，投入姜片、葱段各150克炸香，再下泡美人椒碎800克、泡七星椒300克、泡姜碎250克小火炒干水汽、释放香味，下入搅打成泥的郫县豆瓣酱600克炒至香味逸出后，加入鲜美人椒段200克、藿香秆50克、山柰10克、白豆蔻5克、香叶10片（上述香料需用高度白酒充分浸泡后使用）炒香，倒入高汤5千克烧开，撒入胡椒粉5克，改小火熬20分钟至呈味物质充分释放，然后开大火调入盐60克、醪糟50克、鸡粉、味精各30克，继续加热2分钟，打掉料渣即为藿香红汤。