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这丸子外焦里嫩、挺立酥脆!
小孩小孩你别馋
过了腊八就是年
杀鸡宰鱼炸豆腐
扫尘拜神备年货
家家户户挂春联
喜气洋洋迎新年
 
年的味道是什么?
是春联上未干的墨水味
是鞭炮炸开的烟火气
是锅里冒着咕嘟泡的肉香
还是……
躲在妈妈身后
偷吃炸丸子的幸福味
五花肉剁成泥加淀粉
团成丸子炸至外焦里嫩
是多少人心中
年的味道
 
今天,小微送上六款烧丸子
祝你新的一年团团圆圆,顺顺利利!
 
 
糖醋丸子
 
制作 / 李建辉
 
此菜的丸子可以做到真正意义上的外焦里嫩,几小时脆挺不软塌,糖醋味汁与传统的番茄酱调味不同,以红糖、姜汁、白醋等料混合调制,味道非常棒。作为店里的招牌菜推出,每天的销量能够达到七八十份。
 
批量制作:
取肥、瘦肉各250克放入绞肉机中绞碎,纳入盆中,加入葱姜水300克抓拌至与肉馅完全融合成稀糊,放猪油20克捏匀,加入玉米淀粉300克继续抓拌至没有颗粒时加盐3~5克拌匀。
所有原料
 
肉馅内加入葱姜水
 
加入猪油捏匀
 
加入淀粉抓匀
 
最后加入盐拌匀
 
制作流程:
1.调碗芡:大碗内加入开水500克,放入红糖300克、绵白糖250克、姜末50克搅匀,覆保鲜膜上笼旺火蒸透,让姜、糖充分融合,取出放凉后调入鼎丰白醋300克,加水淀粉调匀。
 
2.在调好的肉馅中加入30克色拉油并再次抓拌均匀,从虎口处挤成小丸子,下入四成热油小火炸至挺身定型,继续浸炸至浮起并呈金黄色时捞出,然后在漏勺内颠出裂缝,给丸子放汽。升高油温至七成热,离火,下入颠过的丸子复炸至酥脆,捞出控油。
挤成小丸子入锅炸至定型
 
敲打出缝隙
 
高油温复炸至酥脆

3.锅下底油烧热,下入碗芡120克,淋入少许刚才炸丸子的热油,大火将糖醋汁迅速爆起,至汁水冒大泡时倒入炸好的丸子,迅速裹匀,起锅装盘即成。
锅下调好的糖醋汁爆起,之后下入丸子裹匀即成
 
特点:酸甜浓郁,丸子挺立酥脆。
 
制作关键:
1.这种沿不同方向上下抄拌的调馅的手法就叫“搋”,搋好的肉馅里面富含空气,下锅一炸空气膨胀,炸好的丸子就蓬松酥脆。
 
2.在炸制前一定要将肉馅再次抓匀,让其重新吸收一部分空气,否则蓬松度也不理想。
 
 
南煎丸子
 
制作 /刘克勤
南煎丸子是一道传统鲁菜,也是一道功夫菜,其口味咸甜,松软滑嫩,里面夹带的马蹄粒颗颗爽脆,鲜而不腻,老少皆宜。
 
初加工:
1.五花肉500克手切成小丁(不要入机器绞碎)。马蹄80克切丁。
 
2.猪肉丁加入葱姜粒20克、马蹄丁、盐4克、味精2克搋拌均匀,下入蛋清1个、淀粉30克继续抓匀,挤成12个核桃大的丸子,摆入盘中,然后用手按压定型,让丸子粘连在一起,便于煎制。
手切肉馅加入葱、姜、马蹄上下抓拌
 
挤成丸子
 
用手挤压定型
 
制作流程:
1.锅入色拉油150克烧至六成热,下入丸子中火半煎炸至发黄、紧皮,大翻勺,继续煎1分钟,离火放置一旁。
入锅半煎炸

大翻勺后继续煎制
 
2.另起锅下色拉油5克、白糖75克小火炒成糖色,加热水1千克,倒入煎丸子的锅中,调入少许盐、味精,中火烧开,打掉浮沫,转小火烧10分钟,大翻勺,继续开小火烧10分钟,再次大翻勺,中火收干汁水,淋花椒油,出锅即成。
锅内炒糖色
 
加入清水后倒入丸子中,用勺柄将丸子分切一下便于入味
 
中火收汁
 
制作关键:
1.投料时盐的用量不可过多,否则成菜咸度太大,遮盖甜味,回味不佳。
 
2.丸子中添加马蹄可以防止猪肉发死,增加爽脆、松软的口感。添加淀粉则是为了产生滑嫩口感。
 
3.烧制过程中要用勺子将之前粘在一起的丸子分切一下,这样便于入味,也便于上桌后客人分食。
 
4.制作这道菜,厨师一定得会大翻勺,若用铲子翻动,丸子就散了,不成形。
 
 
毛头丸子
 
制作 / 胡云彬
 
此菜灵感来自于东北的猪肉炖粉条。猪肉、粉条是绝配,但常规炖法实在没有什么新鲜感。胡云彬大厨换了个思路,将猪肉粒与粉条段团成丸子炸定型,两者你中有我、我中有你,然后又借鉴狮子头的长时间煨制手法,把它炖至粉条根根挺立,形成“毛头”效果。走菜时把丸子放在垫有洋葱的热石锅内,淋少许原汁,气氛热烈。

批量预制:
1.五花肉(三肥七瘦)600克切成细粒。红薯粉条70克入冷水泡透,切成6厘米长的段。马蹄100克切粒。
所有原料
 
2.五花肉粒、粉条段、马蹄粒纳入盆中,加入葱姜末各20克、盐10克、鸡汁4克、葱姜花椒水50克朝同一个方向搅打均匀,抓起来摔打上劲,然后加一个鸡蛋、40克生粉、8克五香粉抓匀,团成70克/个的丸子。
五花肉粒加入粉条、葱、姜、马蹄粒拌匀
 
加入鸡汁、盐等调料继续搅拌
 
加入鸡蛋、生粉,摔打上劲
 
加入五香粉调匀
 
团成丸子
 
3.将团好的丸子入八成热油中炸至定型并呈金黄色,捞出控油。
入油炸至定型
 
4.净锅加骨头汤2.5千克,调入适量盐、味精、八角、香叶、桂皮,加入炸好的丸子,小火烧开并保持虾眼水状态煨2个小时至入口即化。
入骨汤煨成毛头状态
 
走菜流程:
1.石锅下底油烧热,入洋葱丝150克炒香,摆入10个毛头丸子。
 
2.取原汤100克入锅烧开勾芡,浇在丸子上即可上桌。
 
特点:
咸鲜五香,丸子软糯。
 
制作关键:
1.一定要选正宗红薯粉条,久炖不粘、不断、不烂。
 
2.五花肉不要入机器绞碎,而是手切成粒,这样丸子口感更有弹性。
 
3.丸子炸后并不会出现粉条根根挺立的“毛头”效果,那出“毛”的秘诀在哪里呢?答案是:入骨汤继续煨2小时!这期间,丸子变得松软,原先粘附在丸子上的粉条渐渐从“母体”分离,一方面出现了“毛头”效果,另一方面,长时间的加热使其入口即化,味道香浓。
 
 
菌香藕丸子
 
制作 /梁德政
 
制作藕丸子时加入适量炸至金黄的杏鲍菇丁,最后添加鲜菌条烧制收汁,成菜清香爽脆,滋味浓郁,是一道非常实用的家常菜。
 
批量预制:
1.杏鲍菇切丁,入六成热油炸至金黄色,捞出沥干。
 
2.莲藕500克切丁,纳入盆中,加入炸杏鲍菇丁150克、肥肉丁100克、面粉100克、生粉50克以及盐8克,鸡粉、味精、鸡汁各5克抓拌均匀,撒香菜末50克拌匀,放入冰箱冷藏半小时。
 
3.将冻好的莲藕馅挤成丸子,入六成热油炸至金黄,捞出待用。
 
走菜流程:
锅留底油烧热,加入拍蒜、青、红美人椒圈各10克炒香,下泡发的木耳、杏鲍菇条各20克翻匀,添少许清水,调入蚝油、生抽、老抽、鸡精各适量,放入藕丸子250克大火焖烧入味,勾芡即可起锅。
 
 
鸡汁什锦烩御圆
 
制作 / 王涛
 
这是店里每次换菜谱都保留下来的一道特色菜,销量极高。王涛介绍:“丸子的做法特别,每斤鲜豆渣要加半斤肉馅、三两肥膘、二两鱼泥,炸出的丸子既有豆制品的香气,又比纯肉丸松软,而且吃起来还健康。”
 
制作御圆:
1.新鲜豆腐渣500克、猪五花肉馅250克、肥膘肉泥150克、鱼蓉(草鱼或者花鲢鱼)100克纳入盆中,调入盐10克、白胡椒粉6克、白糖5克、鸡汁5克以及香料水(花椒、八角熬成的水)100克,搅拌均匀之后朝同一个方向搅打上劲。
 
2.将打好的馅挤成丸子,入六成热油浸炸至八成熟,捞出控油。
 
走菜流程:
1.蟹味菇、白玉菇各100克,木耳80克汆水(水里添加适量盐、味精)。
 
2.锅入菜籽油40克烧热,下小葱段、姜片各5克爆锅,下汆过水的双菇、木耳翻匀,烹入料酒8克,添高汤500克烧开,下制好的丸子200克,调入鸡汁、盐各5克,胡椒粉、白糖各3克,中火煮5分钟,放入油菜心,淋明油后装入锅仔,撒枸杞,点火上桌。
 
特点:咸鲜豆香。
 
制作关键:
1.一定要选新鲜豆渣。

2.调味时要加少许白糖,以中和豆渣的腥味。
 
3.由于豆渣遇热会发干,所以炸丸子的油温不可太高,也不宜炸太久,否则丸子容易裂。
 
4.批量炸好的丸子最多可以放入保鲜冰箱保存两天,时间长了,豆渣容易变质。
 
Q:豆渣起到什么作用?
A:豆渣堪称天然膨松剂,用它做好的丸子口感异常松软。
 
 
豆腐小丸子
 
制作 /刘玉国
 
 
制作流程:
1.将老豆腐1千克、豆腐干150克、韭菜160克、香菇120克、猴菇米花80克、香菜30克、香葱30克分别切碎;金针菇260克、豆腐衣130克分别入七成热油炸香后捞出控油,切成碎末。
 
2.将以上原料纳盆,加天妇罗粉75克、高筋粉50克、风车牌生粉50克、鸡蛋4个、香油12克、蘑菇精6克、盐6克搅拌均匀,捏成每个重约16克的丸子。
 
3.将电炸炉加热至160℃,下豆腐丸子炸至出香定型后捞出沥油,放凉备用。
 
4.客人点单后,将炸好的丸子放进蒸箱蒸5分钟回热,再入160℃热油内复炸1分钟,捞出沥油后每六个为一份盛入碗中即成。
走菜时将豆腐丸子入电炸炉复炸1分钟
 
 
编辑 / 赵宇琦 张立婕   上传 / 杨震
 
 
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授课大师:李建辉
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